Résumés - Nutrition

Les produits carnés constituent une source majeure de nutriments essentiels tels que les protéines de haute valeur biologique, le fer, le zinc et certaines vitamines. Leur contribution nutritionnelle dépend toutefois de la composition de la viande, elle-même étant très liée aux pratiques d’élevage, au type de viande (espèce, morceau), aux procédés de transformation et au contexte alimentaire, c’est-à-dire aux aliments ingérés en même temps que la viande : il s’agit de l’effet matrice de la viande. Cette synthèse met en évidence les principaux mécanismes influençant la biodisponibilité des nutriments de la viande et souligne les enjeux associés à leur valorisation nutritionnelle.

Les approches de modélisation appliquées à l’étude de l’effet matrice de la viande permettent de mieux comprendre les mécanismes biologiques, physico chimiques et digestifs impliqués dans la qualité nutritionnelle des aliments carnés. Les méthodes statistiques, empiriques et d’apprentissage automatique offrent des outils prédictifs pour anticiper l’évolution de paramètres tels que la composition, la texture ou la digestibilité. Parallèlement, les modèles mécanistes décrivent les phénomènes de transfert de chaleur et de matière et les étapes de la digestion gastro intestinale, intégrant la structure complexe des matrices alimentaires. L’ensemble de ces travaux ouvre des perspectives concrètes pour mieux relier caractéristiques de la viande, procédés de transformation et biodisponibilité des nutriments, contribuant ainsi à une valorisation nutritionnelle plus fine des produits carnés.

La biodisponibilité - proportion d'un nutriment réellement absorbée et utilisée par l'organisme - varie considérablement selon l'origine animale ou végétale des aliments. Cette revue synthétise les données de Chungchunlam et Moughan (2024) sur la biodisponibilité des treize vitamines et de la choline, nutriment essentiel apparenté aux vitamines B, dans les principales sources alimentaires. Les aliments d'origine animale sont les sources quasi exclusives de vitamine A préformée (rétinol et esters de rétinyl, biodisponibles à 74%) et de vitamine B12 (65%), et fournissent l'ensemble des vitamines du groupe B avec une biodisponibilité élevée (biotine : 89% ; pyridoxine : 83% ; thiamine : 82% ; acide pantothénique : 80% ; folates et niacine : 67%). Les aliments végétaux sont les principales sources de vitamine C (76%) et de caroténoïdes provitaminiques A (β-carotène, 16%). Ces données montrent que les aliments d'origine animale - et notamment les abats et la viande rouge - apportent des vitamines ayant, pour la plupart, une biodisponibilité généralement élevée. Elles confirment également l’intérêt d’un régime alimentaire diversifié, du fait d’une complémentarité nutritionnelle déjà objectivée par modélisation : pour couvrir l'ensemble des recommandations nutritionnelles, la contribution des protéines d'origine animale aux apports protéiques totaux doit représenter au moins 45 à 60% selon l'âge et le sexe.

Peu d'études ont examiné l'apport et les sources de protéines alimentaires, en combinaison avec les changements longitudinaux des marqueurs de la structure cérébrale. Notre étude visait à examiner l'association entre l'apport en protéines alimentaires et les différentes sources de protéines alimentaires, avec le taux de changement longitudinal des marqueurs structurels du cerveau. Au total, 2 723 et 2 679 participants de la UK Biobank ont été inclus séparément dans l'analyse. Les quantités relatives et absolues d'apport en protéines alimentaires ont été calculées à l'aide d'un questionnaire sur les habitudes alimentaires des 24 dernières heures. Les taux de changement longitudinal des biomarqueurs structurels du cerveau ont été calculés à l'aide de deux séries de données d'imagerie cérébrale. L'intervalle moyen entre les évaluations était de trois ans. Nous avons utilisé une régression linéaire multiple pour examiner le lien entre la consommation de protéines alimentaires et leurs différentes sources d’une part et les changements longitudinaux des biomarqueurs structurels du cerveau d’autre part. Des outils statistiques spécifiques (splines cubiques restrictives) ont été utilisés pour explorer les relations non linéaires, et des analyses stratifiées et de sensibilité ont été effectuées. L'augmentation de la proportion de protéines animales dans l'apport protéique alimentaire était associée à une réduction plus lente du volume total de l'hippocampe (THV, β : 0,02524, p < 0,05), du volume de l'hippocampe gauche (LHV, β : 0,02435, p < 0,01) et du volume de l'hippocampe droit (RHV, β : 0,02544, p < 0,05). Un apport plus élevé en protéines animales par rapport aux protéines végétales était associé à un taux d'atrophie plus faible dans le THV (β : 0,01249, p < 0,05), le LHV (β : 0,01173, p < 0,05) et le RHV (β : 0,01193, p < 0,05). Les personnes ayant une consommation plus élevée de fruits de mer présentaient un taux de changement longitudinal plus élevé dans le HV par rapport à celles qui ne consommaient pas de fruits de mer (THV, β : 0,004514 ; p < 0,05 ; RHV, β : 0,005527, p < 0,05). Dans les analyses de sous-groupes et de sensibilité, aucune modification significative n'a été observée. Une augmentation modérée de la consommation d'un individu et de la proportion de protéines animales dans son alimentation, en particulier celles provenant des fruits de mer, est associée à un taux d'atrophie plus faible du volume de l'hippocampe.

Actuellement, certains consommateurs réduisent, voire suppriment, leur consommation de viande rouge pour des raisons environnementales, éthiques ou encore financières. Au-delà des bénéfices nutritionnels bien établis de la viande rouge, notamment en termes de qualité protéique et de richesse en micronutriments, cette étude visait à évaluer l’influence de sa présence au sein d’un repas complet de type couscous sur la qualité nutritionnelle globale du repas. Des mesures de digestibilité in vivo, ont permis d’acquérir des données sur la biodisponibilité des nutriments de repas avec ou sans viande, et ainsi de mettre en évidence l’intérêt des produits carnés dans la couverture des besoins nutritionnels en fonction de la typologie des repas.

Les résultats d'études d'observation suggèrent des associations entre la consommation de viande rouge et un risque accru de maladie cardiovasculaire (MCV). Cependant, les essais contrôlés randomisés (ECR) n'ont pas clairement démontré un lien entre la consommation de viande rouge et les facteurs de risque de MCV. En outre, les effets spécifiques avec de la viande bovine (la viande rouge la plus consommée aux États-Unis), n'ont pas fait l'objet d'études approfondies. Ainsi, cette étude visait à réaliser une revue systématique et une méta-analyse des données d'essais contrôlés randomisés évaluant les effets de la consommation de viande bovine peu ou pas transformée sur les facteurs de risque de MCV chez les adultes. Une recherche documentaire a été effectuée dans les bases de données PubMed et CENTRAL. Les essais contrôlés randomisés menés auprès d'adultes dont l'alimentation comportait de la viande bovine fraîche ou peu transformée ont été inclus. Les données ont été extraites et les estimations regroupées à partir de modèles à effets aléatoires ont été exprimées sous forme de différences moyennes standardisées (SMD) entre une intervention avec de la viande bovine et une intervention de comparaison avec moins ou pas de viande bovine. Des analyses de sensibilité et de sous-groupes ont également été réalisées. Vingt essais contrôlés randomisés pertinents répondant aux critères ont été inclus. La consommation de viande bovine n'a pas eu d'impact sur la pression artérielle ni sur la plupart des variables liées aux lipoprotéines, notamment le cholestérol total, le cholestérol HDL, les triglycérides, le cholestérol non-HDL, l'apolipoprotéine A ou B et le cholestérol VLDL. La consommation de viande bovine a eu un effet faible mais significatif sur le cholestérol LDL, ce qui correspond à une augmentation du cholestérol LDL d'environ 2,7 mg/dL dans les régimes contenant plus de viande bovine que dans les régimes de comparaison pauvres en viande bovine ou sans viande bovine. Les analyses de sensibilité montrent que cet effet a disparu lorsque l'on a supprimé une étude ayant une forte influence. En conclusion, la consommation quotidienne de viande bovine non transformée n'a pas d'effet significatif sur la plupart des lipides sanguins, des apolipoprotéines ou de la pression artérielle, à l'exception d'une légère augmentation du cholestérol LDL par rapport aux régimes contenant moins ou pas de viande bovine. Il se peut donc que d'autres facteurs expliquent l'association entre la viande rouge ou la viande bovine d’une part, et le risque de MCV d’autre part, et ces facteurs méritent d'être étudiés plus avant.