La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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La "viande in vitro" : cultiver des cellules musculaires à destination alimentaire

 

Analyse de la trajectoire de la "viande in vitro", de ses origines dans les utopies alimentaires jusqu’aux premières mises en marché, en passant par les débats sur l’alimentation et la recherche fondamentale et appliquée.
 
elevage agroecologie
Depuis plusieurs années, des entreprises cultivent des cellules animales pour produire un analogue de viande associé à des promesses concernant la santé des consommateurs, la protection de l’environnement et des animaux. Mais qu’en est-il réellement ? Cet article est la reproduction d’une note sur ce sujet du Centre d’études et de prospective du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, parue en mai 2021.

I. INTRODUCTION 

Depuis une trentaine d’années, chercheurs et entrepreneurs évoquent la possibilité de réaliser des steaks artificiels. De nombreuses alternatives à base de protéagineux et de légumineuses ont été développées, et ont connu un certain succès, au-delà des marchés de niche traditionnels (Choudhury et al., 2020). Plus récemment, l’arrivée de produits alimentaires issus de la culture in vitro de cellules animales a été très médiatisée (Chriki et al., 2020). Le procédé est inspiré de l’ingénierie tissulaire et des techniques médicales de régénération des organes.

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Enquête auprès des consommateurs de viande bovine (projet BeefQ)

 

BeefQ Survey Industry Survey. Beef eating quality, current and potential future carcass evaluation systems.
 
elevage agroecologie
Une enquête en ligne menée au Pays de Galles et en Angleterre a souligné la nécessité de mettre en place un système d'évaluation et de paiement sur la base de la qualité sensorielle de la viande bovine.

I. INTRODUCTION 

The beef industry is facing new challenges, with evolving consumer demands, among others, for guaranteed beef eating quality. To remain competitive, the European beef industry must become more aware of these changes, moving away from a basic, commodity type product, traded solely on price based on crude carcass evaluation. Indeed, there is today a disconnection between the consumer and the producer within the European Union, with no clear mechanism for delivering feedback from the consumer to the producer or to link beef retail price with cost of production or eating quality. This was highlighted by Normand et al. (2014) who found no clear relationship between the selling price of beef and its tenderness at the consumer end in France.

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Décongélation de la viande cameline et qualité microbiologique

 

Effet de la méthode de décongélation sur la qualité microbiologique de la viande de chameau décongelée par rapport à la viande fraîche dans les régions arides tunisiennes.
 
elevage agroecologie
Cet article propose d’évaluer l’effet de la méthode de décongélation sur la qualité microbiologique de la viande cameline. Quatre méthodes ont été analysées et comparées.

I. INTRODUCTION 

Une grande partie des germes contaminant les carcasses, suite aux différentes étapes de l’abattage (dépouillement et éviscération), sont saprophytes (bactéries, levures et moisissures). Ce sont des germes d’altération qui provoquent la putréfaction de la viande. Par ailleurs, la présence de germes pathogènes responsables des toxiinfections alimentaires est possible. Elle est souvent liée à des défauts d’hygiène (Durand et al., 2006). Ce sont essentiellement des bactéries protéolytiques qui entraînent des modifications néfastes sur l'odeur, la couleur, la texture et produisent des substances toxiques. C’est donc une matière première fragile qui doit être strictement surveillée en raison du danger dû à ces altérations et à la présence éventuelle de germes pathogènes (Guiraud et al., 2003 ; Larpent et al., 1997). 

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Perception de la « viande » artificielle par des consommateurs français selon leur régime alimentaire

 

Entretien avec des consommateurs français pour recueillir leurs avis, perception et attitudes face à cette nouvelle biotechnologie en fonction de leur régime alimentaire. 
 
elevage agroecologie
La culture de cellules musculaires à des fins alimentaires est présentée comme une solution crédible pour répondre aux critiques de l’élevage. Néanmoins, les avis divergent en lien notamment avec le régime alimentaire des consommateurs, les végans et végétariens considérant que consommer ce produit serait un retour en arrière. Ceux qui sont prêts à le tester ou le goûter ne souhaitent actuellement pas en faire un produit de consommation courante, le prix élevé de ce nouvel aliment étant un frein pour sa possible acceptation.

INTRODUCTION 

Depuis le milieu du XXème siècle, afin de répondre aux besoins alimentaires d’une population mondiale croissante, les productions agricoles se sont nettement intensifiées.

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Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (2/2)

 

Les substituts végétaux à la viande : éléments de formulation et analyse comparée des services rendus avec les produits animaux 2ème partie : les apports en micronutriments. 
 
elevage agroecologie
Outre la qualité protéique, les analogues végétaux apportent un service nutritionnel généralement inférieur à leurs équivalents carnés en termes d’apports vitaminiques et de minéraux. Les produits carnés ne sont cependant pas de bons vecteurs pour tous les micronutriments. Il convient de manger varié.
 

I. APPORT EN FER ET VITAMINE B12 : GESTION DE L’ANEMIE

Les problématiques majeures de nutrition dans le monde sont les apports insatisfaisants en protéine et l’anémie. Une gestion adaptée des apports de fer et de vitamine B12 par l’alimentation constitue un des moyens d’éviter des anémies, même si toutes les formes d’anémie ne sont pas liées à des carences alimentaires.

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