La revue Viandes et produits carnés

Vers une nouvelle segmentation des viandes françaises

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La place des signes officiels de la qualité et de l'origine au sein des plans de filière des interprofessions agricoles de l’élevage et de la viande

Les plans de filière des interprofessions agricoles de l’élevage et de la viande ont assigné des objectifs de développement très élevés des productions sous signes officiels de qualité et d’origine, impliquant à terme une modification en profondeur de la segmentation des gammes proposées au consommateur.

INTRODUCTION

Des "plans de filière" ont été remis en décembre 2017 au gouvernement français dans le cadre des Etats-généraux de l’alimentation ^[1]. L’ensemble des interprofessions agricoles avaient en effet été appelées par le Président de la République à définir leurs projets de valorisation de la production agricole et alimentaire française de manière à structurer une "montée en gamme" de la production agricole française ^[2]. Les interprofessions des secteurs de l’élevage et de la viande ont répondu à cette demande en fixant des objectifs, plus ou moins précis et détaillés selon les filières, de développement des signes d’identification de l’origine et de la qualité que sont l’Agriculture biologique, le Label Rouge, l’Indication Géographique Protégée (IGP), la Spécialité Traditionnelle Garantie et les Appellations d’Origine Contrôlée /Appellation d’Origine Protégée. Si ces objectifs sont respectés, la part des produits sous Signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) pourrait atteindre, par exemple, jusqu’à 40% de la production de viande bovine française mise sur le marché, modifiant ainsi considérablement la segmentation de l’offre des différentes catégories de produits.

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"Je mange moins de viande ! Quels arguments ?"

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Modélisation de réseaux d’arguments multicritères sur la réduction de consommation de produits animaux

Un débat vif, parfois très polarisé, se joue sur la consommation de produits animaux dans les pays développés. Cet article propose de modéliser une partie de la diversité d’arguments en jeu à partir d’un échantillon provenant principalement d’internet, mais aussi de journaux et de présentations scientifiques. On peut notamment observer la place dominante des arguments de santé vis-à-vis des considérations éthiques ou environnementales. La formalisation des arguments, et des attaques associées, permet également d’identifier ceux qui pourraient jouer un rôle de premier ordre dans les controverses et la construction des opinions alimentaires.

INTRODUCTION

La première transition nutritionnelle a vu l’augmentation du sucre, des graisses, de la viande et des produits transformés dans les régimes humains (Popkin, 1993) et est le modèle nutritionnel dominant à l’échelle mondiale. Vranken (2014) a identifié une seconde transition nutritionnelle ayant cours dans les pays développés où la consommation de viande est actuellement en train de décliner. La transition vers une réduction de consommation de viande couvre un large éventail de pratiques allant du végétarisme occasionnel (Flexitarisme) au véganisme (parfois aussi appelé "végétarisme strict") (Bearsworth & Kiel, 1991).

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Enquête sur la consommation de viande rouge

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Retour sur les attentes des consommateurs et leur perception du nouveau système d’étiquetage des viandes bovines en libre-service

Deux enquêtes, réalisées auprès d’acheteurs et consommateurs, ont permis de faire un état des lieux des habitudes de consommation de la viande bovine et des raisons de sa relative désaffection. Elles ont également permis d’établir que plus de 70% des consommateurs n’avaient pas remarqué la mise en œuvre du nouveau système d’étiquetage des viandes bovines en libre-service basé sur des étoiles. Pourtant, ce système, obligatoire en libre-service, correspond en partie aux attentes des consommateurs.

CONTEXTE

Depuis la fin des années 1990, on assiste à une chute de la consommation des viandes par habitant en France, ce phénomène étant particulièrement marqué dans le cas des viandes de gros bovins (Sans et Legrand, 2018). Si la consommation de viande bovine s’érode progressivement en quantité, il n’en demeure pas moins que les consommateurs sont de plus en plus en demande d’une viande de qualité, ayant des propriétés sensorielles homogènes.
L’intérêt des ménages pour les viandes à cuisson rapide (qui représentent 36,8% des achats des ménages ; FranceAgriMer, 2015) encourage notamment la filière à accorder une attention particulière au descripteur de tendreté qui est un élément primordial pour la définition d’une "viande de qualité". Qui plus est, les Etats généraux de l’alimentation ont consigné dans leur feuille de route l’objectif d’augmenter de 35% (passant ainsi de 5 à 40%) la part de viande bovine sous Label Rouge d’ici 5 ans.

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Risque lié à Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché

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Incidence de l’activité de l’eau et de la température de conservation sur le risque de croissance de S. aureus dans le jambon sec tranché

Cette étude a permis de mettre en évidence le rôle combiné de la température de conservation et de l’activité de l’eau sur le risque de développement de Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché, conditionné sous atmosphère protectrice. Elle a permis de souligner qu’une faible activité de l’eau n’est pas suffisante pour contrôler le développement de S. aureus dans des jambons secs tranchés conservés à température ambiante. En effet, le développement de S. aureus est principalement tributaire de la température et de l’activité de l’eau en lien avec le taux de sel et la durée d’affinage des jambons.

INTRODUCTION

Les dangers microbiologiques liés à l’élaboration de jambons secs sont très différents en fonction de leur stade de fabrication. Lorsque le produit est entier, les risques de contamination en germes pathogènes tels que Listeria monocytogenes, Salmonella ou Staphylococcus aureus ne peuvent se manifester qu’à sa surface si le jambon frais n’a pas subi de perforations pouvant être à l’origine d’une contamination par des microorganismes pathogènes depuis le contenu digestif. A l’issue du procédé de fabrication, le jambon sec peut être désossé puis tranché et son innocuité ou son aptitude à se conserver dépendent alors de ses caractéristiques physico-chimiques, et en particulier de son aw. La réduction des teneurs en sel opérée ces dernières années pour répondre aux demandes des pouvoirs publics et des consommateurs a des répercussions sur l’aw qui tend à augmenter et par conséquence sur la stabilité microbiologique des produits finis désossés ou tranchés (Picgirard et al., 2012).

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Lecture d’actualité - La protéomique chez les animaux domestiques, de la ferme à la biologie des systèmes

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Utilisation de la protéomique chez les animaux domestiques : principes, techniques, résultats majeurs en sciences animales et vétérinaires, interaction avec les autres outils de génomique

Cet ouvrage sur la protéomique appliquée aux sciences animales et vétérinaires a été conçu pour être facile d’accès pour l’ensemble de la communauté scientifique concernée : étudiants, professeurs, chercheurs, techniciens et organismes de réglementation.

Au cours des 20 dernières années, le développement des outils dits post-génomiques, tels que la protéomique, la transcriptomique ou la métabolomique, a été immense. Ils ont permis d'importants progrès scientifiques dans différents domaines des sciences de la vie, y compris les sciences animales et vétérinaires. Ce livre récemment publié en anglais et édité par Springer (Berlin, Allemagne : http://www.springer.com/us/book/9783319696812) se concentre sur la protéomique et son utilisation dans la recherche sur les animaux domestiques.
La première partie de ce livre présente et explique en détail les principaux principes et techniques associés à la protéomique, y compris les différences entre la protéomique sans gel et à base de gel, ainsi que les principaux défis de la spectrométrie de masse et de la bioinformatique. En outre, les auteurs donnent un aperçu de la façon dont les problèmes les plus fréquents et spécifiques aux sciences animales, associés à la préparation des échantillons provenant des animaux domestiques, peuvent être résolus.

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