La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Lecture d’actualité : "Avancées récentes dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, sensorielle et technologique de la viande"

 

Recherches et avancées actuelles dans le domaine des viandes : aspects nutritionnels, sensoriels, physiques et technologiques de la viande et des produits carnés. 
 
Le numéro spécial de la revue Foods [ISSN : 2304-8158] concerne les avancées actuelles en termes de recherches sur la viande au niveau international. Il a réuni 14 études originales portant sur des aspects nutritionnels, sensoriels, technologiques des qualités de la viande et des produits carnés. Une synthèse intitulée « Prédire la qualité de la viande : mythe ou réalité ? » a été également publiée dans le même numéro.
 
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INTRODUCTION

La qualité de la viande est un sujet majeur tant pour les consommateurs de plus en plus soucieux des aspects sanitaires, organoleptiques et nutritionnels que pour les industriels et les acteurs de la filière viande pour des raisons économiques. Malgré les efforts des acteurs du secteur de la viande pour contrôler les qualités gustative et nutritionnelle, il subsiste un niveau élevé et non maitrisé de la variabilité de ces critères de qualité, ce qui est une des raisons de l'insatisfaction des consommateurs. Cependant, il est reconnu que la recherche-développement joue un rôle important en aidant la filière à répondre aux préoccupations et aux attentes des consommateurs. C’est dans ce contexte, avec l’objectif de rassembler les principaux travaux actuels traitant des aspects du continuum de la production de viande, c'est-à-dire de la ferme à la fourchette, ayant un impact sur les aspects nutritionnels, sensoriels et technologiques de la carcasse, du muscle, de la viande et des produits carnés, que ce numéro spécial de la revue Foods a été édité avec le titre « Avancées récentes dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, sensorielle, technologique et physique de la viande ». Parmi les quinze travaux publiés, cinq principaux thèmes de recherche ont été identifiés (Gagaoua & Picard, 2020).

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Le confinement et le marché de la viande bovine en Europe

 

Effets du confinement imposé pour enrayer la crise sanitaire de la COVID-19 sur le marché de la viande bovine en Europe. 
 
Le confinement imposé pour enrayer la crise sanitaire de la COVID-19 a eu de lourds effets sur le marché de la viande bovine en Europe.
 
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I. UN COMMERCE INTRA-EUROPEEN DE LA VIANDE TRES PERMEABLE

Le marché intra-européen de la viande bovine est très perméable entre Etats membres, alors même que l’affichage de l’origine nationale de la viande est obligatoire partout pour la vente au détail et également dans certains États membres en restauration et pour les plats préparés. En 2019, les volumes échangés entre Etats membres équivalaient à 39% des abattages contrôlés, contre 35% en 2010 (Figure 1). En volume, ils représentent 10 fois plus que les importations européennes depuis les pays tiers.

L’essentiel de la viande échangée est de la viande désossée, qu’elle soit réfrigérée (39% des volumes échangés) ou congelée (14%). La part des carcasses et quartiers frais avec os est tombée à 29% des volumes échangés en 2019, contre 38% en 2010. Non seulement la logistique est plus simple avec des cartons de muscles sous vide qu’avec des carcasses ou quartiers suspendus, mais les coûts de transports sont réduits. En outre, la demande des utilisateurs va vers de plus en plus de catégoriel (vente de chaque muscle individuellement) afin de s’affranchir de la gestion de l’équilibre carcasse. La part des morceaux avec os, qui incluent notamment les côtes de bœuf, a peu varié (7%), de même que celle de la viande transformée (10%).

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Conformation et état d’engraissement des carcasses charolaises et limousines en France et en Italie

 

Facteurs qui influencent la conformation et l’état d’engraissement des carcasses bovines : comparaison entre sexes, races et deux pays (Italie et France) 
 
La conformation et l’état d’engraissement des carcasses bovines diffèrent non seulement entre sexes et entre races, mais dépendent également du système d’élevage (intensif comme en Italie, plus extensif comme en France).
 
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INTRODUCTION

Pour décrire et classer les carcasses bovines en Europe, il est obligatoire d’utiliser le système SEUROP (Anonyme, 1982) pour attribuer une note de conformation et d’état d’engraissement aux carcasses. La note de conformation décrit le développement musculaire de la carcasse, à la hauteur du dos de la cuisse et de l’épaule. La conformation est donc le reflet du développement musculaire. Elle est notée avec les six lettres du mot « SEUROP » : S correspond aux carcasses avec des profils musculaires extrêmes ; E (qui est une note très élevée) correspond à une carcasse très musclée avec des profils musculaires convexes et donc à forte valeur bouchère (haut rendement), et P, la note la plus basse, désigne au contraire une carcasse très « osseuse » et peu musclée. Le deuxième critère, l’état d’engraissement, définit la quantité de gras de la carcasse, sur une échelle à 5 niveaux. La note d’état de l’engraissement recherchée est de 3, une carcasse trop maigre sera de 2 ou de 1, et une carcasse trop grasse sera notée 4 ou 5.

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Lecture d’actualité : la durabilité de la production de viande fraîche et séchée en Italie

 

Le projet “viande durable” en Italie : aspects nutritionnels, sécurité alimentaire, impact environnemental, bien-être animal, économie circulaire, et lutte contre le gaspillage alimentaire 
 
L’ouvrage décrit dans cet article se présente comme un outil scientifique à destination de toutes les personnes intéressées par un débat objectif sur la question de la production et de la consommation de viande, sans préjugés ni discours idéologique.
 
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INTRODUCTION

The consumption of meat is increasingly subject to attention and criticism principally linked to nutritional, ethical and environmental reasons. The organisations and stakeholders participating in this international debate are inspired by different motivations: there are animalist and/or environmentalist associations, research centres, media, etc. Within this context, at least in Italy, the point of view of meat producers has never been introduced; they should instead participate in the discussion by providing information, details and objective data useful to correct, where necessary, some positions that are on occasions prejudicial or not completely correct.

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Quel avenir pour la « viande cultivée » ?

 

Sait-on vraiment si la viande cultivée est meilleure pour l’environnement et les consommateurs ?
 
La viande produite in vitro se pose comme une potentielle alternative à l’élevage, car supposée moins polluante. Des scientifiques ont cherché à connaître l’impact réel que cette technologie aurait sur le climat.
 
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Cet article propose une synthèse des arguments développés en faveur de la viande artificielle et les différentes objections qu’elle soulève. Cette question provoque actuellement de nombreux débats et questionnements dans les milieux scientifiques, industriels et financiers. A ce propos, nous invitons nos lecteurs à participer à une enquête réalisée par des enseignants-chercheurs des écoles d’ingénieurs ISARA-Lyon et Bordeaux Sciences Agro et des chercheurs de INRAE en France. Ces derniers ont mis en place avec leurs étudiants des travaux visant à étudier la perception des consommateurs quant à la « viande de culture » également appelée « viande artificielle ». Merci de les aider en répondant à l’enquête disponible sur le lien internet suivant (cliquer directement sur le lien ci-dessous). Vos réponses resteront anonymes même si des informations préalables vous sont demandées pour les besoins statistiques d’analyse. Nous vous remercions par avance d’y répondre, cela prend une dizaine de minutes.
La rédaction de Viandes & Produits Carnés

Questionnaire Viande Artificielle

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