La revue Viandes et produits carnés

Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (2/2)

I. APPORT EN FER ET VITAMINE B12 : GESTION DE L’ANEMIE

Les problématiques majeures de nutrition dans le monde sont les apports insatisfaisants en protéine et l’anémie. Une gestion adaptée des apports de fer et de vitamine B12 par l’alimentation constitue un des moyens d’éviter des anémies, même si toutes les formes d’anémie ne sont pas liées à des carences alimentaires.

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Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (1/2)

I. ES ANALOGUES VEGETAUX DE VIANDE, UNE REALITE RECENTE SUR LE MARCHE

I.1. Les Protéines Végétales Texturées (TVP)

Les tous premiers analogues modernes de viande sont les « protéines végétales texturées ». Ces aliments se présentent sous forme de nuggets séchés poreux ou de flocons poreux, prêts à être réhydratés. Les protéines végétales texturées, en anglais textured vegetable protein (TVP), ont été inventées en 1960 au sein de la compagnie américaine Archer Daniels Midland qui produit des PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires). Le terme TVP est une marque déposée (soyinfo center n.d.). Ces TVP sont obtenues par extrusion de concentré de protéines végétales, généralement du soja, avec une teneur supérieure à 50% m/m de protéines. La température de 150°C à 200°C, la pression et le cisaillement dans la filière de l’extrudeur dénaturent les protéines (dépliement des protéines). A la sortie de filière, les protéines s’associent par des interactions hydrophobes et sans doute aussi par ponts disulfures inter-protéiques. Le gel protéique sèche spontanément (évaporation à température ambiante) et donne une texture aérée suite à la décompression en sortie de filière.

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Les perceptions des consommateurs et l’avenir de la consommation de viande

Ces dernières années, en France ou ailleurs, la consommation de viande des citoyens a été abondamment questionnée par des études scientifiques (GIEC, 2019), les débats médiatiques ou différentes organisations citoyennes et/ou environnementales. De plus, la multiplication des produits alternatifs de substitution comme des produits à base de protéines végétales, ou la « viande artificielle » développée in vitro offrent de nouvelles perspectives pour les consommateurs. Ces nouveaux produits posent notamment la question de leur place dans la consommation de protéines par les citoyens.

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Comparaison de formulations de saucisse produites en utilisant les épices et ingrédients du Kilishi

Le Burkina Faso est un pays sahélien dont les principaux secteurs d’activités de la population sont l'agriculture et l'élevage. En effet, l'élevage contribue de manière significative à la croissance de l'économie nationale en contribuant à 18% au PIB et représente 25% des exportations (MAFAP, 2013). La taille du cheptel national en termes de têtes de bovins, d'ovins et de caprins étaient respectivement de 9.840.000, 10.442.000, 15.635.000 (MRA, 2018). Cette disponibilité des animaux entraine une offre assez conséquente en viandes issues de l'abattage local des animaux. Il existe au Burkina Faso deux types de transformation dans la filière bétail-viande à savoir la transformation primaire et la transformation secondaire. La transformation primaire consiste à abattre les animaux pour produire de la viande fraîche. Elle est le principal produit de transformation de la filière. La viande joue un rôle important dans le régime alimentaire humain en raison de sa richesse nutritionnelle. C’est une source précieuse de protéines, de fer, de vitamine du groupe B, de zinc, de sélénium et de phosphore. La transformation secondaire consiste à mettre en œuvre un procédé de transformation : cuisson, séchage et production de charcuterie (MRA, 2013). Cette faible transformation au-delà de la viande fraîche des abattoirs résulterait, d’une part de la maitrise insuffisante des techniques par les professionnels, d’autre part des habitudes culturelles, culinaires locales et du faible pouvoir d’achat des consommateurs (MRA, 2013). 

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Les déterminants de la consommation de la viande caprine en Algérie, cas de la région de Tizi-Ouzou

L'élevage de chèvres est davantage présent dans les pays à faible revenu, en particulier dans les régions tropicales (Morales-Jerrett et al., 2020). Dans ces pays, la production caprine a augmenté quand elle a diminué dans d’autres pays et en particulier en Europe (Dubeuf, 2011). Depuis le début des civilisations, les chèvres, premiers ruminants à être domestiqués, sont sources traditionnelles de viande et coproduits (Casey et Webb, 2010). Leur viande a toujours été appréciée en nutrition humaine et est l’une des bases du régime diététique (Webb et al., 2005). 

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