La revue Viandes et produits carnés

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Impacts environnementaux et services écosystémiques de l’élevage bovin français

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Impacts environnementaux et services écosystémiques, quelles méthodes d’évaluation pour l’élevage bovin viande en France ?

L’élevage bovin viande est souvent montré du doigt pour ses impacts environnementaux et plus particulièrement ses émissions de gaz à effet de serre. Alors qu’il est pourvoyeur de biodiversité et de services écosystémiques, sa contribution est souvent négligée et mal intégrée dans l’évaluation des systèmes de production. De manière à élargir le spectre de l’évaluation environnementale, cet article dresse le bilan des méthodologies aujourd’hui disponibles.

Photo Dolle 340

INTRODUCTION

La préservation de l’environnement est actuellement au cœur des débats dans l’évolution des systèmes de production de viande bovine. Le défi des années futures réside dans la fourniture de produits carnés tout en assurant les performances sociales, économiques et environnementales, c'est-à-dire la durabilité des systèmes de production. Avec plus de 75 000 exploitations spécialisées en France, l’élevage bovin viande se caractérise par une grande diversité de systèmes de production tant sur les types d’animaux produits (animaux maigres et gras) qu’au niveau de sa localisation territoriale. Sa production, qui concourt à près de 65% des volumes de viande produits en France et aux exportations d’animaux (de l’ordre de 1 million de têtes), joue un rôle essentiel dans les territoires ruraux. Souvent pointé du doigt pour ses impacts sur le changement climatique, la qualité de l’air et de l’eau, l’élevage bovin contribue également à de nombreux services environnementaux : valorisation de surfaces en herbe souvent inconvertibles en cultures, entretien du milieu, qualité des paysages, régulation du climat par le stockage de carbone, biodiversité,...

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Le procédé par Hautes Pressions appliqué aux produits carnés

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Effets des Hautes Pressions sur les produits carnés : développement industriel et potentialités

Le procédé par Hautes Pressions connaît une croissance importante dans le domaine agroalimentaire depuis le début des années 1990. Cet article propose une synthèse de l'effet du procédé par Hautes Pressions sur les produits carnés et son développement industriel.

Photo Lamballerie 340

INTRODUCTION

L'existence d'un effet des Hautes Pressions sur les microorganismes et les constituants des aliments est connue depuis la fin du XIXème siècle sans pour autant avoir abouti à un développement industriel rapide de ce procédé.
Ainsi le développement industriel du procédé Hautes Pressions dans les industries agroalimentaires remonte seulement aux années 80 et aboutit en 1990 au premier produit stabilisé par Hautes Pressions commercialisé au Japon (produits à base de fruits).

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Produits carnés et risque de cancer : rôle du fer héminique et de la peroxydation lipidique

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Viandes rouges, charcuteries et cancer colorectal. Rôle central du fer héminique et de la catalyse de la peroxydation lipidique. Vers une prévention nutritionnelle ?

Le Centre International de Recherche sur le Cancer a classé la consommation de viandes rouges comme "probablement cancérogène pour l'Homme" et la consommation de viandes transformées comme "cancérogène pour l'Homme". Des travaux récents ont permis de démontrer le rôle central de la peroxydation lipidique, catalysée par le fer héminique, dans la promotion de la carcinogenèse colorectale par les produits carnés. Ceci ouvre la porte à la prévention nutritionnelle par ajout d’antioxydants dans le régime du consommateur ou directement dans les produits carnés.

Photo Pierre 340

INTRODUCTION

En Octobre 2015, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a évalué la cancérogénicité pour l’Homme de la consommation de viandes rouges et de viandes transformées (Bouvard et al., 2015). Le groupe de travail a classé la consommation de viandes rouges comme "probablement cancérogène pour l'Homme" (groupe 2A) et la consommation de viandes transformées comme "cancérogène pour l'Homme" (groupe 1). Cette classification du CIRC décrit la qualité des données scientifiques établissant le lien entre la consommation de viandes rouges et transformées et risque de cancer, ce qui correspond à une évaluation du danger qui ne donne donc pas d’information sur le risque (probabilité d’apparition), risque qui est quantifié dans les études épidémiologiques citées ci-dessous.
Le CIRC a fondé cette analyse sur des données épidémiologiques et expérimentales importantes montrant une association positive entre la consommation élevée de viandes rouges, viandes transformées et le risque de plusieurs cancers.

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Prédire la qualité des viandes : mythe ou réalité ?

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Etat des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de la prédiction des qualités des viandes ; réflexion sur les perspectives d’application

La prédiction de la qualité de la viande bénéficie des récents développements technologiques en génomique, en protéomique, en métabolomique et dans le domaine de la Spectroscopie Proche Infrarouge (SPIR) ainsi que de la conception de modèles combinant les facteurs déterminant la qualité de l’amont à l’aval.

Photo berri 340

INTRODUCTION

La maîtrise de la qualité de la viande, notamment sensorielle, reste un enjeu important pour l’ensemble des filières. C’est particulièrement le cas pour la production de viande de ruminants notamment de viande bovine, mais aussi pour les filières de production de viandes blanches, volailles et porcs, même si pour ces dernières, la maîtrise de la qualité technologique (aptitude à la transformation) est tout aussi importante (Lebret et Picard, 2015). Les efforts réalisés depuis de nombreuses années en termes de recherche et de développement ont permis de mieux comprendre l’impact des différents facteurs de production sur les caractéristiques musculaires et la qualité de la viande qui en résulte mais aussi de démontrer un déterminisme complexe des caractéristiques biologiques du muscle, le plus souvent sous l’influence de nombreux facteurs liés à la génétique ou au mode de production et d’abattage des animaux (Lebret et al., 2015).

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Comment garantir la sécurité microbiologique de la viande bovine ?

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Survie des Escherichia coli entérohémorragiques depuis les aliments pour bovins, le tube digestif animal, jusqu’à la viande bovine, et moyens non antibiotiques de réduction du risque sanitaire

Des Escherichia coli entérohémorragiques pathogènes pour l’Homme sont naturellement présents dans le tractus digestif des bovins qui sont porteurs sains. Cet article fait le point sur les récentes recherches concernant l’écologie et la physiologie de ces pathogènes de la ferme à l’assiette, et les possibles stratégies de biocontrôle au niveau des élevages bovins.

Photo Durand 340

INTRODUCTION

En Europe, la viande bovine représente un marché crucial. En effet, 7,5 millions de tonnes équivalent carcasse sont consommés chaque année. La France, l’Italie et la Suède sont parmi les plus forts consommateurs per capita et par an (FranceAgriMer, 2010). Il est donc très important pour la filière de garantir une haute valeur nutritionnelle, des qualités organoleptiques optimales, et une sécurité maximale pour les produits carnés d’origine bovine, tout en offrant des prix raisonnés pour l’ensemble de la filière, de l’éleveur au consommateur.
Afin de garantir la sécurité de la viande bovine, et ainsi préserver la santé du consommateur, une stratégie "de la fourche à la fourchette" est nécessaire. L’EFSA (European Food Safety Agency), dans un récent rapport, met en exergue Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli producteurs de Shiga toxines (STEC) et Listeria comme les 5 pathogènes les plus fréquemment incriminés dans des toxi-infections alimentaires chez l’Homme (EFSA Journal, 2015). Si Campylobacter est de très loin le germe responsable du plus grand nombre de cas (Tableau 1), le taux de mortalité associé est très faible, alors que pour Listeria, un faible nombre de cas a été recensé mais avec un taux élevé de mortalité.

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