La revue Viandes et produits carnés

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Avenir de l’industrie de la viande

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L’innovation et la compétence-métiers au cœur des débats

A l’occasion de ses 40 ans, l’ADIV, spécialiste des prestations de R&D, Audit, Conseil, Expertise et Formation auprès des industries carnées, a organisé le 13 juin dernier à Clermont-Ferrand (63) deux tables rondes consacrées aux rôles respectifs de l’innovation technologique et de la compétence métier pour les filières viandes. La Revue VPC vous en propose ici un compte-rendu.

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I. L'INNOVATION, CLE DE LA REUSSITE ENTREPRENEURIALE

Les industriels français de l’univers des produits carnés sont aujourd’hui largement convaincus que l’innovation constitue une clé de la réussite entrepreneuriale. C’est l’un des enseignements qui est ressorti de la première table-ronde consacrée aux "enjeux technologiques d’avenir" de la filière viande organisée à l’occasion des 40 ans de l’ADIV à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme).

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Conservation de viandes de veau conditionnées en UVCI avec du monoxyde de carbone

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Le recours au monoxyde de carbone pour conditionner les UVCI de viandes de veau allonge la durée de vie des produits sans os

Le monoxyde de carbone est utilisé outre-Atlantique pour allonger la conservation des viandes. Bien que l’utilisation de ce gaz ne soit pas autorisée aujourd’hui en Europe, l’Institut de l’Elevage a étudié ses effets sur la viande de bœuf, avec des résultats prometteurs. Des essais similaires ont été conduits sur la viande de veau, dont la couleur occupe une place fondamentale dans le processus de vente.

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INTRODUCTION

La couleur est un facteur essentiel dans le processus de vente de la viande. En effet les acheteurs choisissent les produits en fonction de leur aspect, qui traduit à leurs yeux la fraîcheur du produit. C’est pourquoi les conditionnements des viandes avec atmosphères enrichies en oxygène ont notamment pour fonction de maintenir une couleur attractive de la viande sur toute la durée de la conservation. Cet aspect est particulièrement vrai pour la viande de veau, dont la couleur rose est un facteur commercial prépondérant.
La composante rouge de la viande est déterminée par la forme réduite ou oxydée de son pigment principal, la myoglobine : sous forme oxygénée elle apparaît rouge vif, en absence d’oxygène le pigment est réduit et de couleur pourpre, et en cas d’oxydation la myoglobine devient irrémédiablement brune-verdâtre. Aujourd’hui, en Europe, les industriels de la viande utilisent des conditionnements sous atmosphère suroxygénée afin d’obtenir des produits contenant de l’oxymyoglobine (myoglobine oxygénée). Cependant ce complexe est particulièrement instable au cours de la conservation des produits, et certains tendent à brunir voire verdir avant la fin de leur DLC (Date Limite de Conservation).

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Lectures d’actualité - Tendreté de la viande bovine : apports de la génomique et de la modélisation

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Différents programmes nationaux et internationaux de génomique ou de modélisation contribuent à mieux prédire la tendreté de la viande bovine

Cet article a été rédigé dans le cadre du stage de fin d’études Master 2 "Ingénierie Zootechnique, Agrocampus-Ouest, Rennes" du premier auteur.

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INTRODUCTION

Dans la viande bovine, la tendreté est une des premières qualités recherchées par le consommateur. Néanmoins, ce critère de qualité est très complexe car beaucoup de facteurs interviennent dans son déterminisme. La tendreté est un paramètre très variable et est mal maîtrisé aujourd’hui. C’est cette inconstance qui entraîne l’insatisfaction des consommateurs. Conscient de ce problème, la communauté scientifique se lance dans des programmes de recherche afin de combler le manque de connaissances. Cet article vise à exposer les dernières avancées de la recherche dans ce domaine afin de mieux évaluer et optimiser ce critère.

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Lectures d’actualité - Définition, évaluation et déterminisme de la tendreté de la viande bovine

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Le déterminisme de la tendreté d’une viande bovine est complexe et les méthodes pour l’apprécier sont diverses

Cet article a été rédigé dans le cadre du stage de fin d’études Master 2 "Ingénierie Zootechnique, Agrocampus-Ouest, Rennes" du premier auteur.

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INTRODUCTION

La tendreté est un critère majeur de détermination de la qualité organoleptique des viandes bovines. Son déterminisme étant particulièrement complexe, c’est un facteur de qualité mal maîtrisé par les différents acteurs de la filière. C’est une des raisons de la désaffection des consommateurs pour la viande bovine. Conscients de ce problème, transformateurs et abatteurs, en lien avec les producteurs, cherchent aujourd’hui à mieux comprendre, évaluer et maitriser ce critère tout au long de la chaine de production. Cet article vise à préciser la définition de la tendreté et à exposer les méthodes d’évaluation existantes afin de mieux évaluer et optimiser ce critère.

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Evolution des représentations de l’animal, fondements juridiques et règles de protection animale

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La protection animale en France : de l’émergence d’un statut juridique à l’élaboration et la mise en œuvre d’une règlementation

Le CIV - Viande, Sciences et Société - a publié en juillet 2015 un Cahier intitulé "Le bien-être et la protection des animaux, de l’élevage à l’abattoir – Fondements et mise en œuvre de la règlementation". Cet article en présente une synthèse.

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INTRODUCTION

Le bien-être et la protection des animaux d’élevage sont aujourd’hui une préoccupation majeure des professionnels des filières de production animale et des citoyens. Cet article propose de comprendre de quelle façon la question de la protection animale a émergé en Europe et a fortiori en France, et comment, au cours du temps, la législation a codifié et institutionnalisé les relations entre l’Homme et l’animal. Elle leur a donné une formulation juridique, à travers l’acquisition d’un statut, d’une part, et la mise en place d’un encadrement règlementaire - de l’élevage à l’abattage, d’autre part.

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Calendrier des prochains évènements

* ICoMST 2016
  (14 au 19 août 2016 - Bangkok)

* Journée Nationale d’information Palmipèdes Foie Gras
  (29 septembre 2016 - Bordeaux)

* SIAL Paris 2016
  (16 au 20 octobre 2016 - Paris)

* Food Factory
  (19 au 21 octobre 2016 - Laval)

* Journée Nationale d’information des professionnels de la volaille de chair
  (17 novembre 2016 - Pacé)

* JSMTV 2016 – Quelle qualité pour répondre aux attentes des consomm’acteurs ?
  (21 et 22 novembre 2016 - Paris)

* Rencontres Recherches Ruminants (3R)
  (7 et 8 décembre 2016 - Paris)

* Journées de la Recherche Porcine
  (31 janvier et 1er février 2017 - Paris)

* Journées de la Recherche Avicole et Palmipèdes à Foie Gras
  (5 au 6 avril 2017 - Tours)

* Symposium Européen sur le Bien-Etre de la Volaille
  (19 au 22 juin 2017 - Ploufragan)

* 7ème Conférence internationale sur l’évaluation du bien-être des animaux à la ferme ou en groupe
  (6 au 8 septembre 2017 - Wageningen)

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  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2
  • Tél. : +33(0) 4.73.98.53.80
  • Fax : +33(0) 4.73.98.53.85
  • E-mail : contact
  • Site internet : www.adiv.fr

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