La revue Viandes et produits carnés

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Comment garantir la sécurité microbiologique de la viande bovine ?

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Survie des Escherichia coli entérohémorragiques depuis les aliments pour bovins, le tube digestif animal, jusqu’à la viande bovine, et moyens non antibiotiques de réduction du risque sanitaire

Des Escherichia coli entérohémorragiques pathogènes pour l’Homme sont naturellement présents dans le tractus digestif des bovins qui sont porteurs sains. Cet article fait le point sur les récentes recherches concernant l’écologie et la physiologie de ces pathogènes de la ferme à l’assiette, et les possibles stratégies de biocontrôle au niveau des élevages bovins.

Photo Durand 340

INTRODUCTION

En Europe, la viande bovine représente un marché crucial. En effet, 7,5 millions de tonnes équivalent carcasse sont consommés chaque année. La France, l’Italie et la Suède sont parmi les plus forts consommateurs per capita et par an (FranceAgriMer, 2010). Il est donc très important pour la filière de garantir une haute valeur nutritionnelle, des qualités organoleptiques optimales, et une sécurité maximale pour les produits carnés d’origine bovine, tout en offrant des prix raisonnés pour l’ensemble de la filière, de l’éleveur au consommateur.
Afin de garantir la sécurité de la viande bovine, et ainsi préserver la santé du consommateur, une stratégie "de la fourche à la fourchette" est nécessaire. L’EFSA (European Food Safety Agency), dans un récent rapport, met en exergue Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli producteurs de Shiga toxines (STEC) et Listeria comme les 5 pathogènes les plus fréquemment incriminés dans des toxi-infections alimentaires chez l’Homme (EFSA Journal, 2015). Si Campylobacter est de très loin le germe responsable du plus grand nombre de cas (Tableau 1), le taux de mortalité associé est très faible, alors que pour Listeria, un faible nombre de cas a été recensé mais avec un taux élevé de mortalité.

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Végétarisme et flexitarisme, une tendance émergente ?

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Comment appréhender le phénomène, son évolution passée et prévoir son évolution future ?

Pour bien les appréhender, les nouvelles tendances de consommation que sont le végétarisme, le véganisme ou encore le flexitarisme doivent faire l’objet d’une analyse combinant enquêtes auprès des consommateurs, comportements réels et approche par les "faits porteurs d’avenir".

Photo Laisney 340INTRODUCTION

Depuis quelques années, il est beaucoup question dans les médias de végétarisme et du véganisme, mais quelle est la réalité du phénomène ? S’agit-il d’une tendance lourde, appelée à se renforcer, ou d’un effet de mode ? Quels sont les facteurs à l’œuvre derrière ces évolutions de consommation? Pour le savoir, il convient de se pencher sur les données disponibles (sondages, enquêtes de consommation, données statistiques), même si elles sont rares et imprécises, et de les compléter par une approche utilisant les "faits porteurs d’avenir".

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L’élevage contribue à la production durable de protéines

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La contribution réelle des animaux d’élevage à la production de protéines doit s’évaluer en tenant compte des protéines végétales qu’ils consomment et qui pourraient être directement consommées par l’homme

L’affirmation selon laquelle l’alimentation animale est en compétition avec l’alimentation humaine, doit être fortement nuancée par le fait qu’une grande partie des protéines consommées par les animaux ne peuvent pas être consommées directement par l’homme et que les protéines animales ont une valeur nutritionnelle plus élevée. La production de viande valorisant beaucoup d’herbe est peu en compétition avec l’alimentation humaine voire même peut contribuer positivement à la sécurité protéique. Les marges de progrès pour accroitre l’efficience des productions animales sont discutées dans cet article.

Photo Peyraud 340

INTRODUCTION

La production animale procure un tiers des protéines consommées par l’homme à l’échelle de la planète (Herrero et al., 2009) et beaucoup plus dans les pays développés mais elle utilise 75% des surfaces agricoles (Foley et al., 2011), consomme 35% des grains produits (Alexandratos et Bruinsma, 2012) et émet 14,5% des gaz à effet de serre d’origine anthropique (les émissions de la faune sauvage ne sont pas considérées) (Gerber et al., 2013). Dans le même temps, toutes les prospectives tablent sur un fort accroissement de la demande mondiale en produits carnés et laitiers (FAO, 2009 ; Alexandratos et Bruinsma, 2012). De nombreux auteurs proposent de réduire la demande pour les protéines animales (Garnet, 2013 ; Eisler et al., 2014) principalement dans les pays développés où la consommation est élevée (Bonhommeau et al., 2013) au double titre de la réduction de la dégradation de l’environnement et d’une amélioration de la santé des populations. Cette solution simple en apparence, outre le fait qu’elle passe rapidement sur nombre d’enjeux d’occupation et de vitalité des territoires et d’échanges commerciaux entre pays, suppose que les protéines animales soient facilement substituables par des protéines végétales ce qui n’est pas le cas dans l’état actuel des technologies.

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