La revue Viandes et produits carnés

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Comment garantir la sécurité microbiologique de la viande bovine ?

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Survie des Escherichia coli entérohémorragiques depuis les aliments pour bovins, le tube digestif animal, jusqu’à la viande bovine, et moyens non antibiotiques de réduction du risque sanitaire

Des Escherichia coli entérohémorragiques pathogènes pour l’Homme sont naturellement présents dans le tractus digestif des bovins qui sont porteurs sains. Cet article fait le point sur les récentes recherches concernant l’écologie et la physiologie de ces pathogènes de la ferme à l’assiette, et les possibles stratégies de biocontrôle au niveau des élevages bovins.

Photo Durand 340

INTRODUCTION

En Europe, la viande bovine représente un marché crucial. En effet, 7,5 millions de tonnes équivalent carcasse sont consommés chaque année. La France, l’Italie et la Suède sont parmi les plus forts consommateurs per capita et par an (FranceAgriMer, 2010). Il est donc très important pour la filière de garantir une haute valeur nutritionnelle, des qualités organoleptiques optimales, et une sécurité maximale pour les produits carnés d’origine bovine, tout en offrant des prix raisonnés pour l’ensemble de la filière, de l’éleveur au consommateur.
Afin de garantir la sécurité de la viande bovine, et ainsi préserver la santé du consommateur, une stratégie "de la fourche à la fourchette" est nécessaire. L’EFSA (European Food Safety Agency), dans un récent rapport, met en exergue Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli producteurs de Shiga toxines (STEC) et Listeria comme les 5 pathogènes les plus fréquemment incriminés dans des toxi-infections alimentaires chez l’Homme (EFSA Journal, 2015). Si Campylobacter est de très loin le germe responsable du plus grand nombre de cas (Tableau 1), le taux de mortalité associé est très faible, alors que pour Listeria, un faible nombre de cas a été recensé mais avec un taux élevé de mortalité.

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Végétarisme et flexitarisme, une tendance émergente ?

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Comment appréhender le phénomène, son évolution passée et prévoir son évolution future ?

Pour bien les appréhender, les nouvelles tendances de consommation que sont le végétarisme, le véganisme ou encore le flexitarisme doivent faire l’objet d’une analyse combinant enquêtes auprès des consommateurs, comportements réels et approche par les "faits porteurs d’avenir".

Photo Laisney 340INTRODUCTION

Depuis quelques années, il est beaucoup question dans les médias de végétarisme et du véganisme, mais quelle est la réalité du phénomène ? S’agit-il d’une tendance lourde, appelée à se renforcer, ou d’un effet de mode ? Quels sont les facteurs à l’œuvre derrière ces évolutions de consommation? Pour le savoir, il convient de se pencher sur les données disponibles (sondages, enquêtes de consommation, données statistiques), même si elles sont rares et imprécises, et de les compléter par une approche utilisant les "faits porteurs d’avenir".

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L’élevage contribue à la production durable de protéines

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La contribution réelle des animaux d’élevage à la production de protéines doit s’évaluer en tenant compte des protéines végétales qu’ils consomment et qui pourraient être directement consommées par l’homme

L’affirmation selon laquelle l’alimentation animale est en compétition avec l’alimentation humaine, doit être fortement nuancée par le fait qu’une grande partie des protéines consommées par les animaux ne peuvent pas être consommées directement par l’homme et que les protéines animales ont une valeur nutritionnelle plus élevée. La production de viande valorisant beaucoup d’herbe est peu en compétition avec l’alimentation humaine voire même peut contribuer positivement à la sécurité protéique. Les marges de progrès pour accroitre l’efficience des productions animales sont discutées dans cet article.

Photo Peyraud 340

INTRODUCTION

La production animale procure un tiers des protéines consommées par l’homme à l’échelle de la planète (Herrero et al., 2009) et beaucoup plus dans les pays développés mais elle utilise 75% des surfaces agricoles (Foley et al., 2011), consomme 35% des grains produits (Alexandratos et Bruinsma, 2012) et émet 14,5% des gaz à effet de serre d’origine anthropique (les émissions de la faune sauvage ne sont pas considérées) (Gerber et al., 2013). Dans le même temps, toutes les prospectives tablent sur un fort accroissement de la demande mondiale en produits carnés et laitiers (FAO, 2009 ; Alexandratos et Bruinsma, 2012). De nombreux auteurs proposent de réduire la demande pour les protéines animales (Garnet, 2013 ; Eisler et al., 2014) principalement dans les pays développés où la consommation est élevée (Bonhommeau et al., 2013) au double titre de la réduction de la dégradation de l’environnement et d’une amélioration de la santé des populations. Cette solution simple en apparence, outre le fait qu’elle passe rapidement sur nombre d’enjeux d’occupation et de vitalité des territoires et d’échanges commerciaux entre pays, suppose que les protéines animales soient facilement substituables par des protéines végétales ce qui n’est pas le cas dans l’état actuel des technologies.

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Profils sensoriels de la viande AOP Maine-Anjou

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Profils de typicité de la qualité sensorielle de la bavette de flanchet AOP Maine Anjou en lien avec les conduites d’élevage

Cette étude montre qu’il existe au sein de l’AOP viande bovine Maine-Anjou des profils sensoriels qui ne nuisent pas à la qualité mise en avant par le cahier des charges, mais définissent des nuances de typicité liées aux types d’animaux et pratiques de finition mises en œuvre par les éleveurs.

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INTRODUCTION

L’INAO définit "l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) comme un signe de qualité européen désignant un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique". La typicité de ce produit résulte d’une combinaison de facteurs géographiques (climat, géologie, pédologie…) et humains (culture, techniques de productions et transformation…). Une AOP est issue d’une démarche collective territorialisée, qu’elle met en valeur et protège, et, reconnaît que le produit qui en est issu ne peut être reproduit ailleurs que sur le territoire concerné. Dans le cas de la viande bovine, les AOP existantes sont très récentes (fin des années 90 pour les premières). En plus d’authentifier une qualité différenciée, et une démarche collective territorialisée, les AOP viande bovine ont permis de démarquer des façons de faire des éleveurs allaitants pour assurer au consommateur l’achat d’une viande d’exception (Ingrand et al., 2006). Les cahiers des charges AOP régissent la mise en place de pratiques d’élevage et de transformation homogènes, différenciées du reste des autres éleveurs/transformateurs. Ils assurent ainsi une qualité de la viande différenciée sur des indicateurs sensoriels, garante de la typicité des produits AOP. En échange, le prix plus élevé payé par le consommateur doit permettre aux éleveurs/transformateurs de conserver des revenus stables et équilibrés malgré des coûts de production souvent plus élevés. Néanmoins, les cahiers des charges doivent souvent trouver un compromis entre des pratiques strictes et une certaine liberté de choix d’orientation technique de production sans nuire pour autant à la qualité sensorielle du produit, gage final de la typicité pour le consommateur.

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Agneaux de lait : effet de l’âge à l’abattage

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Effet de l’âge à l’abattage sur les caractéristiques des carcasses et des viandes des agneaux de lait

Les agneaux de lait disponibles sur le marché Français ont couramment 40 ou 80 jours. Répondant au même segment de marché, ils sont cependant à l’origine d’animaux aux propriétés sensorielles différentes, notamment en termes de tendreté, couleur, jutosité et flaveur.

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INTRODUCTION

L'agriculture des régions pyrénéennes, et en particulier de la zone montagne est dominée par l'élevage bovin allaitant et l'élevage ovin, de type laitier fromager sur la partie la plus occidentale, et de type allaitant sur le reste la chaîne pyrénéenne. La mixité des élevages (présence d'ovins et de bovins) est aussi une grande constance de cette orientation agricole, au Sud et au Nord des Pyrénées. Cet élevage joue un rôle majeur dans son territoire, à la fois par son poids économique, sa participation au développement rural, sa contribution à la gestion du territoire et au maintien d'écosystèmes agro-pastoraux originaux et d'intérêt environnementaux. De par les contraintes liées au caractère montagnard de l'espace occupé, les systèmes de production dominants présentent de réelles spécificités avec l'exploitation de races animales locales et la production de produits généralement sous signes officiels de qualité.

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