La revue Viandes et produits carnés

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Lecture d’actualité - « Scandales » à répétition et déconsommation de viande

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Le comportement à l’égard de la viande impacté notamment par les scandales et les crises alimentaires

Harris Interactive a présenté le 31 janvier 2017 les résultats d’une étude d’opinion sur l’évolution des usages alimentaires des Français qui fait apparaître que près de la moitié des personnes interrogées ont modifié leur comportement à la suite des récents scandales et crises alimentaires.

viande supermarche

I. METHODOLOGIE

Les principales conclusions de l’étude réalisée par l’institut d’études Harris Interactive sur "les pratiques alimentaires d’aujourd’hui et de demain" ont été publiées le 31 janvier 2017[1]. Cette étude s’appuie sur une enquête réalisée en ligne du 12 au 21 octobre 2016 auprès d’un échantillon de 1 000 personnes, représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus, à partir de "l’access panel Harris Interactive"[2] La méthode des quotas et redressement a été appliquée aux variables suivantes : sexe, âge, catégorie socioprofessionnelle, région d’habitation de l’interviewé(e) et catégorie d’agglomération. L’étude a été enrichie par des paroles d’experts issues d’une étude documentaire interne du "Desk Research" de l’institut et des immersions ethnographiques consommateurs filmées par Harris Interactive. A noter que le nombre relativement faible de répondants sur la pratique d’un régime relativise la fiabilité des réponses.

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Fausse viande ou vrai élevage ?

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Comment mieux intégrer les services rendus par l’élevage

Ce dossier préalablement publié par l’Inra http://www.inra.fr/Chercheurs-etudiants/Systemes-agricoles/Tous-les-dossiers/Fausse-viande-ou-vrai-elevage propose des éléments de réflexion sur un sujet de préoccupation croissant dans nos sociétés occidentales : l’élevage et la consommation de viande. En tissant des liens entre différents résultats de recherche, il dégage, non pas des réponses simples, mais quelques pistes sur lesquelles on peut s'appuyer pour construire son propre point de vue.

cochon au fond du jardin 2-Franck

INTRODUCTION

Aux questions légitimes posées avec de plus en plus d’acuité sur l’élevage et la consommation de viande, on ne peut se contenter de répondre par des slogans simplistes. Ces questions sont complexes parce que notre rapport à l’animal est complexe et questionne la place de l’homme parmi les autres espèces. Tuer un animal pour le manger après l’avoir élevé, même si cet animal n’existerait pas sans cette finalité, n’est pas un acte banal. S’opposer à cet acte peut conduire à refuser la consommation de viande et de produits animaux. Cependant, un choix acceptable à titre individuel doit-il s’imposer collectivement et à l’échelle mondiale ? Justifie-t-il d’instruire de mauvais procès à la viande et à l’élevage, jusqu’à en prôner la disparition complète ? Parmi les mauvais procès, on trouve des slogans tels que : la viande ruine la santé, la viande gaspille les ressources et affame la planète, l’élevage la détruit.

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Etude de la couleur des différents types de viande bovine vendus en Espagne

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Proposition de classification objective de la couleur de la viande pour les dénominations de viande bovine en Espagne

Cette étude propose une classification objective de la couleur de la viande bovine vendue sous différentes dénominations en Espagne à partir de variables colorimétriques.

couleur viande espagne

INTRODUCTION

Selon le “Real Decreto” 75/2009, il existe actuellement huit dénominations de vente pour la viande bovine commercialisée en Espagne, en fonction de l'âge et du sexe des animaux. Les dénominations “Ternera blanca” -veaux blanc- (catégorie V), “Ternera” (catégorie Z), “Anojo” et “Novillo-Novilla” sont déterminées par l'âge à l'abattage, car il peut s’agir d’animaux des deux sexes. Les tranches d’âge correspondantes sont respectivement : moins de 8 mois (pour “Ternera blanca”), de 8 à 12 mois (pour “Ternera”), de 12 à 24 mois (pour “Anojo”) et de 24 à 48 mois (pour “Novillo-Novilla”). La dénomination « Cebón », définit un animal mâle castré de moins de 48 mois à l’abattage. Pour les animaux de plus de 48 mois, les catégories « Bœuf », « Vache » et « Toro », correspondent, quant à elles, au sexe de l'animal. Toutefois, les viandes d'importation comme le « Novillo Argentino » ou l’Angus, qui sont également vendues dans les boucheries, ne peuvent pas être bien classées dans les dénominations espagnoles comme « Novillo », car ils proviennent d'animaux castrés.

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« Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent »

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Compte-rendu du colloque du 31 mai 2016 à Paris

Le CIV a organisé en mai 2016 un colloque sur le thème : "Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent". Ce résumé présente brièvement trois angles d’analyse dégagés par les intervenants : le carnisme comme nouveau problème public, une consommation qui se complexifie et un profond changement d’époque qui influe sur les conceptions de l’Homme et des animaux que nous avons aujourd’hui.

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INTRODUCTION

Le 31 mai 2016 à l’Institut Pasteur, le colloque du CIV Viande, Sciences et Société s’est déroulé en trois temps. D’abord il a posé les éléments de structures propres à notre société qui caractérisent et déterminent historiquement les relations entre les hommes et les animaux de boucherie. Ensuite ont été analysés les arbitrages réellement faits par les consommateurs et les acteurs de la distribution. Enfin, la réflexion a été déportée en s’interrogeant sur le sens philosophique des conceptions que les hommes ont aujourd’hui d’eux-mêmes et de leur relation aux animaux de boucherie.

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Variabilité de la biologie musculaire et qualité sensorielle de la viande bovine

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Des indicateurs de la biologie musculaire sont associés aux différences de qualité sensorielle entre muscles de bovins dégustés par des consommateurs naïfs

La variabilité de la tendreté est un facteur majeur dans la réduction de la consommation de viande bovine. Les mesures des teneurs en lipides, collagène, fer et eau, peuvent aider à prédire la qualité sensorielle quand on ne sait pas de quel muscle provient la viande. En revanche, pour un muscle donné, les caractéristiques biochimiques sont beaucoup moins pertinentes pour prédire la qualité sensorielle.

cote boeuf

INTRODUCTION

La variabilité de la qualité de la viande bovine est considérée comme un facteur majeur dans la réduction de la consommation de cette viande (Polkinghorne et al., 2008). Une enquête nationale française a mis en évidence qu’il n’existe aucune relation nette entre le prix de la viande bovine et la qualité gustative de cette viande au niveau du consommateur (Normand et al., 2014). De plus, il a été montré qu’un système de prédiction de la qualité bovine serait bien accepté par les consommateurs européens (Verbeke et al., 2010). D’une façon générale, les consommateurs se disent prêts à payer plus cher la viande bovine si sa qualité en bouche pouvait être garantie (Lyford et al., 2010).
Une importante proportion de la littérature scientifique concernant la qualité de la viande bovine s’est intéressée à l’analyse de la tendreté par des mesures objectives, comme la force de cisaillement de Warner-Bratzler, ou par des mesures d’analyse sensorielles par des experts entraînés mais généralement sur un seul muscle qui est souvent le muscle Longissimus (LD) correspondant au faux-filet. Il y a très peu d'informations dans la littérature analysant les relations entre la biologie du muscle et la qualité sensorielle de la viande bovine appréciée par des consommateurs naïfs, lesquels sont à la base de l'approche de l’évaluation sensorielle de la viande bovine en Australie par le système MSA ("Meat Standards Australia"). Dans plusieurs pays (Hocquette et al., 2014), dont la France, il a été démontré que le système MSA est performant pour prédire la qualité sensorielle de la viande bovine (Legrand et al., 2013). Il est donc apparu intéressant de vérifier si les consommateurs naïfs (les destinataires finaux du produit) perçoivent également les relations entre la qualité sensorielle de la viande bovine et les caractéristiques biochimiques du muscle.

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