La revue Viandes et produits carnés

Evolution de la tendreté du bœuf canadien entre 2001 et 2011

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L'amélioration de la tendreté de la viande bovine canadienne est manifeste et statistiquement mesurable

La tendreté du bœuf canadien s’est améliorée entre 2001 et 2011, selon une analyse de plus de 600 échantillons, de quatre découpes différentes¹, prélevés en magasins. La réintroduction du persillé dans le système de classement canadien dans les années 1990 pourrait contribuer à expliquer ce phénomène.

La tendreté est la première qualité organoleptique attendue par les consommateurs de viande bovine  nord-américains, et ils sont prêts à payer plus pour une tendreté garantie de la viande (Miller et al. 2001). La capacité à proposer une qualité constante et satisfaisante pour le consommateur constitue un challenge permanent pour les metteurs en marché du monde entier (Lyford et al. 2010), et cette capacité a un impact direct sur la rentabilité des entreprises industrielles (Troy et Kerry 2010). L’étude présentée ici rend compte d’un audit national sur la qualité de la viande mené au Canada en 2001 et 2011. Elle avait pour but de mesurer l’évolution de la tendreté des produits proposés dans le commerce de détail au Canada, en se basant sur des seuils de référence utilisés aux Etats-Unis et au Canada.

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Qualité des carcasses et des viandes bovines pour le consommateur

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La classification des carcasses est-elle un outil pertinent pour le consommateur compte tenu de la variabilité de la qualité sensorielle entre muscles ?

La classification des carcasses est utilisée dans de nombreux pays, notamment européens, comme critère de qualité de la viande bovine produite. Alors que ce système est utile aux différents maillons de la filière y compris l’éleveur, sa pertinence pour le consommateur est discutable compte tenu de la grande variabilité de qualité entre muscles.

INTRODUCTION

Une importante proportion de la littérature scientifique concernant la viande bovine s’intéresse au muscle Longissimus lumborum (LD) qui correspond au faux-filet. Ce muscle est en effet considéré comme le muscle de référence, comptant beaucoup plus d’informations disponibles que les autres coupes de la carcasse.
Les classifications commerciales et un bon nombre d’études scientifiques admettent l’hypothèse sous-jacente que le faux-filet est un muscle de référence fiable pour la description des carcasses dans leur ensemble, ou de leurs différentes parties, ou des différents muscles qui les composent. Les approches objectives et subjectives considèrent en effet le faux-filet comme une base pour le tri des carcasses en groupes.

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Q‐Porkchains, un programme de recherche européen pour des filières de production porcine durables

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La recherche porcine européenne s’engage dans la durabilité

Cet article constitue une synthèse des travaux du programme Q-Porkchains tels qu’ils ont été présentés aux 45emes journées de la recherche porcine. Six résultats particulièrement significatifs sont présentés ici.

PRESENTATION DU PROJET EUROPEEN Q-PORKCHAINS

Les actes des 45èmes Journées de la Recherche Porcine (JRP) rendent compte des résultats d’un vaste programme de recherche européen qui s’est étendu de 2007 à 2012 : Q-Porkchains. Ce projet, qui s’inscrit dans le cadre du 6ème programme cadre « Recherche, Développement Technologique et Activités de Développement » créé et soutenu par l’Union européenne, est comparable, tant dans son ampleur que dans ses objectifs, au projet ProSafebeef dans le secteur de la viande bovine, déjà évoqué dans V&PC. Q-Porkchains a obtenu un financement de 14,5 millions d'€ de l’UE sur cinq ans et vise à fédérer des recherches contribuant au développement de filières de production porcine « innovantes, intégrées et durables, capables de fournir des produits qui correspondent aux demandes des consommateurs et aux attentes de la société », précise l’introduction des travaux dans les actes des JRP. Le projet a associé 62 institutions dans 20 pays. Six partenaires français ont participé aux travaux: l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), l'Institut de la Filière Porcine (IFIP), l'Institut Polytechnique La Salle de Beauvais, la Chambre Régionale d'Agriculture de Bretagne (CRAB), Hypor France et Glon.

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