La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Des chercheurs doutent de la pertinence de la production de viande in vitro

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Une analyse scientifique de l’intérêt et des limites de la viande artificielle

La production in vitro de viande artificielle est présentée par certains scientifiques hollandais ou américains comme la solution pour nourrir l’humanité tout en répondant aux attentes sociétales (bien-être animal, protection de l’environnement, réduction de la faim dans le monde). D’autres experts francophones (surtout de l’INRA) ne partagent pas cet avis.

artificial meat

INTRODUCTION

Deux nouveaux projets de production artificielle de viande en laboratoire, simultanément menés aux Pays-Bas et aux Etats-Unis, connaissent un important retentissement médiatique depuis leur révélation en 2010. Les chercheurs français compétents en matière de viande sont ainsi régulièrement interrogés sur ce sujet, comme récemment dans un documentaire diffusé par la chaîne Arte (1). Cet intérêt a enclin un collectif de chercheurs  à coordonner la rédaction d’un article synthétisant les principales connaissances sur le sujet. Une démarche comparable a été menée par des chercheurs des Universités de Floride et d’Arkansas aux Etats-Unis. Leur contribution, publiée dans Meat Science en mai 2013 (2), se focalise sur le traitement médiatique de la « viande artificielle » en Europe et aux Etats-Unis. L’article des scientifiques francophones, rédigé par des chercheurs issus de différentes unités de l’INRA, de VetAgroSup, de l’Université de Clermont-Ferrand, de l’Ecole vétérinaire de Toulouse et de l’Université de Gand, a quant à lui, été publié début décembre 2013 dans la revue  « INRA Productions Animales » (3).

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Noircissement des os de côtes de veaux

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Les étapes du process de fabrication peuvent influer sur le noircissement des os de côtes de veau conditionnées en UVCI suroxygénées

Le noircissement des os est un problème crucial dans l’industrie du veau de boucherie : lors de la conservation des côtes de veau en UVCI sous atmosphère suroxygénée, la moelle osseuse peut s’oxyder et ainsi noircir, rendant les produits délicats à commercialiser. La présente étude a permis d’observer l’impact de trois opérations du procédé de fabrication sur ce phénomène : le raidissage des carrés avant découpe des côtes, le délai entre l’abattage et la fente des carcasses, et la durée de maturation avant découpe et conditionnement des côtes. L’évolution de la couleur des os au cours de la conservation a été suivie par analyse sensorielle et par mesure au colorimètre.

cote veau

CONTEXTE ET OBJECTIFS

Les attentes des distributeurs et des consommateurs sur la conservation des viandes vont dans le sens d’une augmentation de la durée de vie des produits. Ceci concerne notamment le maintien d’un aspect visuel attractif jusqu’à la date limite de consommation. Afin d’améliorer cet aspect, la filière utilise des conditionnements en UVCI (Unités de Vente au Consommateur Industrielles) sous atmosphère suroxygénée. Si ce type d’atmosphères permet de conserver une couleur rouge et désirable pour la viande, il provoque un problème d’altération visuelle des os de certains produits, comme les côtes de veau. Cette altération est due à l’oxydation de l’hémoglobine contenue dans la moelle osseuse et se traduit par un ternissement des os, voire un noircissement dans les cas extrêmes (1), laissant craindre d’importantes méventes pour la filière et des pertes de parts de marché. En effet, les couleurs des os et de la moelle osseuse de la viande peuvent servir d'indicateur de fraîcheur et de salubrité des produits pour certains consommateurs : la perte de la couleur rouge de l’os peut provoquer le rejet d’un morceau dont la viande est par ailleurs tout à fait acceptable commercialement (figure 1).
Les professionnels de la filière veau cherchent donc des solutions pour parer à ce phénomène. L’Institut de l’Elevage a été sollicité pour expérimenter des solutions applicables chez les industriels travaillant la viande de veau.

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Intégrer des critères de qualité de viande dans les objectifs de sélection en bovins allaitants

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Enquête menée auprès des acteurs de la filière viande française concernant leurs attentes en matière de sélection des animaux, compte tenu des potentiels de progrès importants grâce à la génomique

Les résultats de l’enquête qualitative menée dans le cadre du programme OSIRIS montrent que les acteurs de la filière sont globalement favorables à l’intégration des critères de qualité de viande dans les objectifs de sélection des races allaitantes. Les trois principaux critères cités sont la tendreté, la couleur de la viande et la présence de gras.

côtes

INTRODUCTION

La diminution de la consommation de viande bovine en France est suivie de près par les acteurs de la filière. Entre crise économique et évolution des attentes sociétales, la viande bovine se doit d’être compétitive et de qualité ! L’amélioration des critères de qualité de la viande bovine a fait l’objet d’innovations techniques et de nombreux programmes de recherche en génétique grâce au développement de la génomique (Allais S, 2011 ; Renand G, 2006 ; Renand G. et al., 2001).. Alors que ces travaux montrent aujourd’hui leurs premiers résultats, il devient nécessaire de se pencher sur l’intégration de ces critères de qualité de viande en sélection (Phocas et al., 1997). Pour cela, les points de vue de différents acteurs de la filière viande ont été recueillis. L’objectif de ce travail d’enquête était de mieux cerner les attentes de la filière viande en matière de sélection des animaux compte tenu des potentiels de progrès importants grâce à la génomique.

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