La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Analyse du cycle de vie du jambon cuit après traitement par hautes pressions et biopréservation

 

Impact environnemental d’un traitement par hautes pressions pour la conservation du jambon cuit. 
 
L’introduction des hautes pressions et de la biopréservation pour la conservation du jambon cuit n’a pas d’impact environnemental additionnel significatif.
 
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INTRODUCTION ET CONTEXTE DE L'ETUDE
 
L’agroalimentaire doit faire face à de nouveaux enjeux répondant aux attentes sociétales actuelles : produire des aliments de haute qualité (nutritionnelle, organoleptique, sanitaire…), tout en respectant l’environnement. D’après l’étude européenne EIPRO (Tukker et al., 2006), les produits alimentaires génèrent entre 20 à 30% de l’impact environnemental de la consommation des Européens. Dans ce contexte, l’élevage est actuellement sujet à controverse car ce secteur exerce une pression sur les écosystèmes, avec notamment la consommation des ressources naturelles et le rejet de gaz à effet de serre (Steinfeld et al., 2006).

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Caractérisation biochimique des produits d'abattage en vue de leur valorisation économique

 

Analyse de la composition biochimique et calcul des rendements d’extraction des protéines et des lipides des sous-produits d’abattage des animaux de boucherie en vue de leur valorisation économique sur des marchés à haute valeur ajoutée.
 
Cette étude met à disposition une première base de données françaises de la composition biochimique de 48 sous-produits de gros bovins, de veaux et d’ovins, ainsi que de leurs rendements d’extraction sous forme de protéines et de graisses par traitement dit de fonte. Ces données sont discutées sous l’angle de la valorisation marchande des coproduits et de l’accessibilité à des nouveaux marchés de valorisation.
 
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INTRODUCTION
 
Depuis la crise de l’ESB, la valorisation des coproduits est un réel problème économique pour les abattoirs de toutes espèces. Si quelques sites spécialisés de grosse taille ont opté pour une valorisation in situ, la plupart des abattoirs français sont tributaires des prix d’achat ou des coûts d’enlèvement que leur proposent les sociétés de collecte (fondeurs, équarrisseurs), sans avoir réellement connaissance de leurs valeurs, indépendamment de leur catégorie (C1, C2 ou C3) définies par le règlement européen 1069/2009 du 21 octobre 2009 (cf. Figure 1 sur les définitions  des co-produits et des sous-produits animaux produits au stade de l’abattoir).
Avec l’éradication progressive de la maladie ESB, la réglementation relative au traitement des coproduits évolue. A titre d’exemple, le règlement européen (CE) 2015/728 du 7/05/2015 a allégé la liste des parties devant être retirées à l’abattoir. Le statut sanitaire de la France est au stade de « risque ESB maîtrisé » (Office Internationale des Epizootie, 2017), et de nouvelles perspectives s’ouvrent pour mieux valoriser les coproduits par les abattoirs ou auprès de leurs prestataires.

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Faits marquants de la production bovine en Australie

| Résumé de l'article | Article au format pdf | Abstract |

Synthèse des rapports 2017 et 2018 du « Meat Livestock Australia » concernant le pilotage de la qualité sensorielle de la viande bovine en Australie.

Chaque année, le « Meat Livestock Australia » publie un rapport présentant des données techniques et économiques concernant la mise en place du « Meat Australia Standards (MSA) », système de prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine. Cet article résume les faits marquants des deux rapports les plus récents.

illustration MSA

INTRODUCTION

Le « Meat Livestock Australia » (MLA) a développé un modèle pour prédire la qualité sensorielle de la viande bovine (tendreté, jutosité, flaveur, appréciation globale) dans l’assiette du consommateur pour chaque muscle selon la méthode de cuisson, en fonction de paramètres d’amont (âge, sexe, vitesse de croissance des animaux, etc), des conditions d’abattage, des caractéristiques des carcasses (poids, engraissement, pH, persillé, etc) et de la durée de maturation. Ce système, appelé « Meat Standards Australia » (MSA) et préalablement décrit (Polkinghorne et al., 2008 ; Watson et al., 2008), a été déployé par la filière bovine australienne qui publie chaque année un rapport sur ses performances techniques et économiques. Le système MSA a également été testé avec succès dans d’autres pays (Hocquette et al., 2014). Plus récemment, un index MSA a été calculé à partir des données de prédiction des qualités sensorielles d’une quarantaine de pièces de boucherie pondérées par leur poids relatif dans la carcasse. C’est un indicateur du potentiel de qualité gustative de la carcasse entière (McGilchrist et al., 2019).

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