La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

De nouvelles découpes de porc frais

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Elaboration et évaluation de pièces destinées à la vente au consommateur

L’article décrit le déroulement et le bilan d’un projet financé par INAPORC visant à proposer des pièces de découpe alternatives à celles issues de la longe et apportant un bénéfice en termes de goût, tout en optimisant la valorisation de la carcasse.

bavette-aloyauCONTEXTE ET OBJECTIFS

La consommation de viande de porc fraîche, qui représente en France un quart de la consommation totale de porc (les trois quarts étant vendus en charcuterie), montre une érosion sensible ces dernières années. Les consommateurs français semblent en effet se détourner des morceaux classiques de porc comme les côtes, le filet et les escalopes pour s’orienter préférentiellement vers des produits de charcuterie plus rapides à cuire, plus juteux et sans os (Tableau 1). Le choix qui leur est donné est en outre limité et les morceaux proposés peu valorisés. La production d’Unités de Vente Consommateur (UVC) repose surtout sur le travail de la longe, les autres pièces anatomiques comme le jambon et l’épaule étant principalement orientées en transformation pour la production de salaisons cuites ou sèches. Or la longe ne semble pas répondre au spectre des attentes des consommateurs en termes de jutosité et de tendreté, souvent hétérogènes. A partir de ce constat partagé par de nombreux professionnels de la production, de la découpe et de la vente au détail de porc frais, l’objectif de ce projet était de redéfinir de nouvelles découpes à partir de la carcasse de porc afin de redynamiser le rayon traditionnel ou libre-service et proposer des morceaux répondant aux attentes des consommateurs tout en optimisant le rendement carcasse. Il pouvait s’agir : - soit de réorienter ou d’adapter certaines pièces de découpe déjà existantes vers des produits mieux adaptés aux attentes du consommateur (exemple: rôtis remplacés par des émincés ou des cubes…) - soit de modifier les zones de découpe pour obtenir des morceaux plus savoureux, moins secs.

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Vers des standards automatisés dans la production de viande ?

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Utilisation de l’ontologie pour la présentation et l’implantation des standards dans la production de viande

Cet article présente des travaux de recherche concernant la mise en place d’outils informatiques pour utiliser le standard UNECE de découpe des carcasses bovines. Ces travaux utilisent la démarche ontologique, c’est-à-dire une représentation non équivoque des concepts.

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I. LES STANDARDS DANS LA PRODUCTION DE LA VIANDE

Personne ne doute que les procédures standardisées concernant l’utilisation du matériel technique, les procédures de sécurité, la vérification de la qualité sanitaire des produits faisant l’objet d’un échange commercial, etc., sont utiles et, parfois, indispensables pour le bon fonctionnement des échanges commerciaux. Ces procédures standardisées se sont peu développées dans le domaine de la production de la viande. Ainsi, au cours des transactions commerciales, à chaque étape de la chaîne de production de viande, les référentiels (ou standards) devraient faciliter la communication entre l’acheteur et le vendeur, permettre de comparer les offres et, finalement, faciliter la satisfaction du client qui se verra proposer un produit qui répond à ses attentes. Les standards sont également importants dans le monde de la recherche-développement par exemple pour enregistrer les caractéristiques des animaux à des fins d’amélioration génétique. Ainsi, la communauté internationale représentée par le groupe ICAR (International Committee for Animal Recording, ICAR, http://www.icar.org/) produit régulièrement un document intitulé « INTERNATIONAL AGREEMENT OF RECORDING PRACTICES » dans le cas des ruminants.

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Alimentation des bovins : rations moyennes et autonomie alimentaire

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Analyse des consommations de fourrages et d’aliments concentrés dans 664 exploitations spécialisées en bovin lait et bovin viande

Cet article reprend les principaux résultats d’une étude menée par l’Institut de l’Elevage (idele) à la demande et avec le soutien du Centre d’information des viandes. Le compte-rendu final est paru en décembre 2012 dans la collection Résultats de l’Institut de l’Elevage (http://idele.fr/recherche/publication/idelesolr/recommends/alimentation-des-bovins-rations-moyennes-et-autonomie-alimentaire.html).

L’étude menée en 2012 montre la place importante de l’herbe dans les rations, que ce soit de l’herbe pâturée ou conservée sous diverses formes (64 % en moyenne pour le cheptel laitier et allaitant et 80% si l’on ne considère que le cheptel allaitant destiné exclusivement à la production de viande). Elle fait également apparaître l’importante autonomie des exploitations d’élevage bovin, puisqu’en en moyenne 88 % des aliments qu’ils consomment sont produits sur la ferme même et environ 95 % sur le territoire français.

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CONTEXTE ET OBJECTIFS

L’étude vise à caractériser les profils d’alimentation des troupeaux bovins laitier et allaitant qui fournissent respectivement le 1/3 et les 2/3 de la viande produite en France. Ce que consomment les bovins est en effet au centre des préoccupations des consommateurs et citoyens et en lien avec l’image de l’élevage et de ses produits. Par ailleurs, l’alimentation des bovins dont la plupart des indicateurs économiques, sociaux et environnementaux des exploitations  en dépend, est au cœur des questions de durabilité de l’élevage.  Les données mobilisées pour ce travail concernent la campagne 2008 retenue en raison de l’absence d’aléas climatiques importants. Elles proviennent des exploitations suivies dans le cadre du dispositif des Réseaux d’Elevage, conduits en partenariat par l’Institut de l’Elevage et les Chambres d’Agriculture et les EDE (Etablissement Départemental de l’Elevage). Ce dispositif permet d’avoir une connaissance fine des différents systèmes de production, de leur fonctionnement et de leurs performances techniques et économiques.

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