La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Lecture d’actualité - La qualité de la viande: Facteurs génétiques et environnementaux

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Un nouveau livre sur les déterminants de la qualité de la viande bovine, porcine et ovine : une approche de la fourche à la fourchette

En Octobre 2015, la maison d'édition CRC Press Taylor & Francis Group a publié un ouvrage très complet édité par Wiesław Przybylski (Pologne) et David Hopkins (Australie) sur les déterminants de la qualité de la viande.

couverture

Les éditeurs de l’ouvrage « Meat Quality: Genetic and Environmental Factors » indiquent dans leur préface que les principaux déterminants du niveau de consommation de viande sont le prix et la qualité comme l’ont montré plusieurs études scientifiques. En effet, différentes études ont souligné que les consommateurs attendent que la viande soit caractérisée par une haute qualité sensorielle, une haute valeur nutritionnelle, tout en ayant un prix modéré. De plus, les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’une garantie de production de haute qualité, de sécurité alimentaire, et de conditions d’élevage garantissant le bien-être des animaux tout au long de la chaîne de production. Par ailleurs, la littérature mentionne de plus en plus que la viande est un aliment fonctionnel intéressant sur le plan nutritionnel, car il contient des acides gras de la famille n-3, des peptides bioactifs (carnosine, glutathion), de la choline, des vitamines et d’autres micro et macro éléments.

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Prédiction de la qualité de la viande de ruminants

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Compte-rendu du congrès international d’Août 2015 à Paris sur la prédiction de la qualité de la viande de ruminants pour mieux satisfaire les consommateurs

Le « Meat Livestock Australia » et l’INRA ont organisé conjointement les 20-21 août 2015 au siège de l’INRA à Paris un congrès international sur la prédiction de la qualité de la viande de ruminants.

P1070479

INTRODUCTION

There are a number of beef and lamb grading systems employed around the world. These systems are intended to rank meat into a number of quality grades, although the term quality is often not well defined or even variable depending on the country (reviewed by Polkinghorne and Thompson, 2010). However, no practical system exists to grade eating quality at the consumer level except the Meat Standards Australia (MSA) system (reviewed by Polkinghorne et al., 2008b), which has been tested in several countries (reviewed by Hocquette et al., 2014b).

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Caractéristiques musculaires des bovins sélectionnés pour la croissance musculaire

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Relation entre le potentiel de croissance musculaire, la teneur en gras intramusculaire et les caractéristiques des fibres musculaires chez le taurillon Charolais

Cette étude initialement publiée dans Animal Science Journal (2012) 83, 750–758 a permis d’identifier un gène spécifique (A-FABP) comme étant un bon prédicteur des bovins à produire une viande persillée. De plus, cette étude a montré que les caractéristiques des muscles affectées par la sélection génétique sont clairement différentes de celles permettant de distinguer les différents types de muscle.

carcasse

INTRODUCTION

La sélection génétique des bovins à viande réalisée en France a eu pour objectif de favoriser le dépôt de muscle pour produire davantage de viande aux dépens du dépôt de gras dans la carcasse. Ce processus de sélection modifie les caractéristiques musculaires et de ce fait la qualité de la viande produite (Renand et al., 2001). En effet, une sélection génétique aux dépens de l’engraissement des carcasses induit très probablement une teneur en lipides intramusculaires plus faible en raison de la corrélation génétique positive entre ces deux paramètres (+0,62) en race Charolaise (Youssao et al., 2004). Ce phénomène est susceptible de diminuer la flaveur de la viande ainsi produite surtout chez les taurillons de races maigres pour des teneurs en lipides intramusculaires inférieures à 3% (Denoyelle, 1995). Toutefois, une réduction de la teneur en lipides intramusculaires peut-être perçue comme un avantage en termes de santé humaine (Scollan et al., 2014).
De précédentes études, qui ont comparé différentes races bovines, ont montré que le nombre et la taille des adipocytes dans le muscle sont les principaux facteurs qui déterminent l’accumulation de gras intramusculaire (Cianzo et al., 1985). D’autres études, réalisées par exemple chez le lapin, ont montré que la teneur en gras intramusculaire résulte d’un équilibre entre les processus de synthèse et de dégradation des lipides (Gondret et al., 2004). Chez le bovin, l’activité des enzymes du métabolisme musculaire et des gènes marqueurs de la différentiation du tissu adipeux intramusculaire sont de bons indicateurs de l’aptitude des animaux à produire une viande persillée (Jurie et al., 2007). L’ensemble des indicateurs biologiques (nombre et taille des adipocytes, activité du métabolisme lipidique, expression des gènes concernés, etc.) sont fortement influencés par les facteurs génétiques et l’âge des animaux.

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