La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Alimentation des agneaux : effet du degré de broyage des céréales

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Effets de la taille des particules dans les rations complètes sous forme de granulés sur le rendement productif et les caractéristiques de la carcasse des agneaux à l’engraissement

Pour des rations complètes en granulés, un broyage préalable des céréales moins important permet d’engraisser les agneaux avec un degré moindre d’acidose ou de sub-acidose ruminale mais conduit à une augmentation de la durée d’engraissement.

carcasse

INTRODUCTION

Des études antérieures ont montré que l’efficacité alimentaire des agneaux avec des rations complètes sous forme de granulés est similaire à celle de l’alimentation à volonté, mais avec des apports séparés de paille de céréale et d’aliments composés (Blanco et al., 2014). Cependant, les rations complètes en granulés élaborées jusqu’à présent ne réduisent pas l’acidose ruminale. Il pourrait par conséquent être intéressant de diminuer la fermentation de l’amidon dans le rumen en modifiant la finesse de broyage des céréales, sujet qui n’a pas encore été abordé pour les agneaux récemment sevrés avec des durées d’engraissement courtes (inférieures à 50 jours). Ces constatations ont conduit à mener cette étude afin d’analyser les effets du degré de broyage des céréales administrées dans les rations complètes en granulés sur l’ingestion, les performances animales et les caractéristiques de la carcasse des agneaux à l’engraissement.

 

 

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Jugement de la couleur des carcasses en abattoir

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Eléments d’objectivation de la notation experte de la couleur des viandes de gros bovins Charolais

La présente étude vise à proposer des éléments d’objectivation de la notation experte de la couleur, qui constitue en général la méthode de référence. Elle met en évidence que les notes extrêmes de couleur correspondent à des valeurs instrumentales significativement différentes et qu’il est donc possible par méthode instrumentale (chromamètre, prise de vue) d’éliminer les carcasses dont la couleur n’est pas conforme au cahier des charges AOC Bœuf de Charolles.

nuancier

INTRODUCTION

La couleur constitue une préoccupation importante de la filière bovine. Elle tient notamment une place prépondérante dans les transactions commerciales entre opérateurs, que le prix payé à l’éleveur y soit directement lié ou pas (Moevi, 2006). Qui plus est, il est couramment admis que la couleur de la viande est un facteur déterminant de la décision d’achat du consommateur. Pour les viandes rouges, les consommateurs relient la couleur rouge vif à la fraîcheur, au contraire des viandes devenues brunes (Hood et Riordan, 1976 ; Morrissey et al., 1994). C’est pourquoi, ce critère conditionne l’agrément des carcasses dans certains cahiers des charges Label Rouge et AOC (Denoyelle et al., 1997).

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Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers

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Rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants du jambon sec de mâles entiers

L’étude a mis en évidence des rendements de séchage nettement inférieurs pour des jambons secs issus de mâles entiers ou de femelles, mais pas de différences à la dégustation. Ce dernier point reste cependant à être confirmé sur des jambons détectés comme très odorants à l’abattoir.

cict Jambon sec tranché

INTRODUCTION

La production de mâles entiers semble être vouée à se développer en Europe sous la pression d’associations pour le bien-être animal, mais également pour des raisons économiques et environnementales (les mâles entiers ayant une meilleure efficacité alimentaire, Quiniou et al, 2010).
Dans le cadre d’études financées par Inaporc depuis 2008 ou par l’Europe (programme Alcasde, 2009), il semble envisageable à moyen terme de produire du porc mâle entier et d’orienter ces viandes selon leurs niveaux d’odeurs (androsténone et scatol stockés dans le gras), soit en viande fraîche, soit pour la salaison ; ceci en détectant les niveaux en composants odorants des carcasses à l’abattoir et en fixant des limites d’odeurs sur les pièces de découpe selon le produit final (Chevillon et Bonneau, 2010).
Cette étude a pour objet de mesurer l’acceptabilité par le consommateur de jambons secs de qualité supérieur (+ de 7 mois de sèche) issus de mâles entiers caractérisés par leur niveaux de composés odorants, comparés à des femelles ou mâles castrés du même élevage. Cette étude a permis également de mesurer les rendements de transformation des mâles entiers par comparaison aux mâles castrés et femelles du même élevage. L’évolution des composés odorants en cours de procédé de transformation sel sec de + de 7 mois a été étudiée ainsi que les profils d’acides gras du jambon fini selon le sexe.

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