La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Caractéristiques musculaires de la viande de vaches Rouge des Prés

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Caractéristiques physico-chimiques de la noix d’entrecôte et de la bavette de flanchet de vaches de réforme de race Rouge des Prés

Les vaches de réforme de la Race Rouge des Prés se distinguent des vaches de réforme de race allaitante et laitière sur les caractéristiques physicochimiques de leur viande. La viande de ces animaux se différencie de celle issue de vaches de réformes laitières ou allaitantes, ce qui pourrait s’expliquer par le caractère anciennement mixte de cette race valorisée par le cahier des charges AOP. Ces résultats sont de nature à aider le syndicat AOP Maine-Anjou à mettre en valeur les particularités musculaires de cette race.

Rouge des prés

INTRODUCTION

La race Maine-Anjou, née en 1830, est issue du croisement entre une race locale du Maine, la Mancelle et des taureaux Durham d’origine anglaise. Cette race créée en Mayenne par le propriétaire terrien Olivier de Rougé (avec une vocation à la mixité lait-viande) a connu des effectifs importants dans les Pays de la Loire puis une diminution drastique du nombre de vaches illustrée par une perte de 40% de ses effectifs entre 1988 et 2002 (moins 3000 vaches par an) (Noury et al., 2005). A la fin des années 2000, il y avait donc un contexte de crise avec menace d’extinction de la race (Couvreur et Lautrou, 2009). Parmi les raisons de ce déclin, les acteurs de l’aval de la filière lui reprochaient ses défauts de race laitière, imputable à sa spécialisation tardive en race allaitante : rendement en viande moyen et quantité importante de gras à éliminer au parage, etc. (Couvreur et Lautrou, 2009).

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Conservation de viandes de veau conditionnées en UVCI avec du monoxyde de carbone

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Le recours au monoxyde de carbone pour conditionner les UVCI de viandes de veau allonge la durée de vie des produits sans os

Le monoxyde de carbone est utilisé outre-Atlantique pour allonger la conservation des viandes. Bien que l’utilisation de ce gaz ne soit pas autorisée aujourd’hui en Europe, l’Institut de l’Elevage a étudié ses effets sur la viande de bœuf, avec des résultats prometteurs. Des essais similaires ont été conduits sur la viande de veau, dont la couleur occupe une place fondamentale dans le processus de vente.

co veau 340

INTRODUCTION

La couleur est un facteur essentiel dans le processus de vente de la viande. En effet les acheteurs choisissent les produits en fonction de leur aspect, qui traduit à leurs yeux la fraîcheur du produit. C’est pourquoi les conditionnements des viandes avec atmosphères enrichies en oxygène ont notamment pour fonction de maintenir une couleur attractive de la viande sur toute la durée de la conservation. Cet aspect est particulièrement vrai pour la viande de veau, dont la couleur rose est un facteur commercial prépondérant.
La composante rouge de la viande est déterminée par la forme réduite ou oxydée de son pigment principal, la myoglobine : sous forme oxygénée elle apparaît rouge vif, en absence d’oxygène le pigment est réduit et de couleur pourpre, et en cas d’oxydation la myoglobine devient irrémédiablement brune-verdâtre. Aujourd’hui, en Europe, les industriels de la viande utilisent des conditionnements sous atmosphère suroxygénée afin d’obtenir des produits contenant de l’oxymyoglobine (myoglobine oxygénée). Cependant ce complexe est particulièrement instable au cours de la conservation des produits, et certains tendent à brunir voire verdir avant la fin de leur DLC (Date Limite de Conservation).

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Lectures d’actualité - Tendreté de la viande bovine : apports de la génomique et de la modélisation

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Différents programmes nationaux et internationaux de génomique ou de modélisation contribuent à mieux prédire la tendreté de la viande bovine

Cet article a été rédigé dans le cadre du stage de fin d’études Master 2 "Ingénierie Zootechnique, Agrocampus-Ouest, Rennes" du premier auteur.

rôti de boeuf

INTRODUCTION

Dans la viande bovine, la tendreté est une des premières qualités recherchées par le consommateur. Néanmoins, ce critère de qualité est très complexe car beaucoup de facteurs interviennent dans son déterminisme. La tendreté est un paramètre très variable et est mal maîtrisé aujourd’hui. C’est cette inconstance qui entraîne l’insatisfaction des consommateurs. Conscient de ce problème, la communauté scientifique se lance dans des programmes de recherche afin de combler le manque de connaissances. Cet article vise à exposer les dernières avancées de la recherche dans ce domaine afin de mieux évaluer et optimiser ce critère.

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