La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Prédire la qualité des viandes : mythe ou réalité ?

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Etat des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de la prédiction des qualités des viandes ; réflexion sur les perspectives d’application

La prédiction de la qualité de la viande bénéficie des récents développements technologiques en génomique, en protéomique, en métabolomique et dans le domaine de la Spectroscopie Proche Infrarouge (SPIR) ainsi que de la conception de modèles combinant les facteurs déterminant la qualité de l’amont à l’aval.

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INTRODUCTION

La maîtrise de la qualité de la viande, notamment sensorielle, reste un enjeu important pour l’ensemble des filières. C’est particulièrement le cas pour la production de viande de ruminants notamment de viande bovine, mais aussi pour les filières de production de viandes blanches, volailles et porcs, même si pour ces dernières, la maîtrise de la qualité technologique (aptitude à la transformation) est tout aussi importante (Lebret et Picard, 2015). Les efforts réalisés depuis de nombreuses années en termes de recherche et de développement ont permis de mieux comprendre l’impact des différents facteurs de production sur les caractéristiques musculaires et la qualité de la viande qui en résulte mais aussi de démontrer un déterminisme complexe des caractéristiques biologiques du muscle, le plus souvent sous l’influence de nombreux facteurs liés à la génétique ou au mode de production et d’abattage des animaux (Lebret et al., 2015).

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Profils sensoriels de la viande AOP Maine-Anjou

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Profils de typicité de la qualité sensorielle de la bavette de flanchet AOP Maine Anjou en lien avec les conduites d’élevage

Cette étude montre qu’il existe au sein de l’AOP viande bovine Maine-Anjou des profils sensoriels qui ne nuisent pas à la qualité mise en avant par le cahier des charges, mais définissent des nuances de typicité liées aux types d’animaux et pratiques de finition mises en œuvre par les éleveurs.

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INTRODUCTION

L’INAO définit "l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) comme un signe de qualité européen désignant un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique". La typicité de ce produit résulte d’une combinaison de facteurs géographiques (climat, géologie, pédologie…) et humains (culture, techniques de productions et transformation…). Une AOP est issue d’une démarche collective territorialisée, qu’elle met en valeur et protège, et, reconnaît que le produit qui en est issu ne peut être reproduit ailleurs que sur le territoire concerné. Dans le cas de la viande bovine, les AOP existantes sont très récentes (fin des années 90 pour les premières). En plus d’authentifier une qualité différenciée, et une démarche collective territorialisée, les AOP viande bovine ont permis de démarquer des façons de faire des éleveurs allaitants pour assurer au consommateur l’achat d’une viande d’exception (Ingrand et al., 2006). Les cahiers des charges AOP régissent la mise en place de pratiques d’élevage et de transformation homogènes, différenciées du reste des autres éleveurs/transformateurs. Ils assurent ainsi une qualité de la viande différenciée sur des indicateurs sensoriels, garante de la typicité des produits AOP. En échange, le prix plus élevé payé par le consommateur doit permettre aux éleveurs/transformateurs de conserver des revenus stables et équilibrés malgré des coûts de production souvent plus élevés. Néanmoins, les cahiers des charges doivent souvent trouver un compromis entre des pratiques strictes et une certaine liberté de choix d’orientation technique de production sans nuire pour autant à la qualité sensorielle du produit, gage final de la typicité pour le consommateur.

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Agneaux de lait : effet de l’âge à l’abattage

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Effet de l’âge à l’abattage sur les caractéristiques des carcasses et des viandes des agneaux de lait

Les agneaux de lait disponibles sur le marché Français ont couramment 40 ou 80 jours. Répondant au même segment de marché, ils sont cependant à l’origine d’animaux aux propriétés sensorielles différentes, notamment en termes de tendreté, couleur, jutosité et flaveur.

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INTRODUCTION

L'agriculture des régions pyrénéennes, et en particulier de la zone montagne est dominée par l'élevage bovin allaitant et l'élevage ovin, de type laitier fromager sur la partie la plus occidentale, et de type allaitant sur le reste la chaîne pyrénéenne. La mixité des élevages (présence d'ovins et de bovins) est aussi une grande constance de cette orientation agricole, au Sud et au Nord des Pyrénées. Cet élevage joue un rôle majeur dans son territoire, à la fois par son poids économique, sa participation au développement rural, sa contribution à la gestion du territoire et au maintien d'écosystèmes agro-pastoraux originaux et d'intérêt environnementaux. De par les contraintes liées au caractère montagnard de l'espace occupé, les systèmes de production dominants présentent de réelles spécificités avec l'exploitation de races animales locales et la production de produits généralement sous signes officiels de qualité.

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