Process et Technologies

Où va la recherche sur la viande ?

Publication : mardi 19 décembre 2017 15:48

Écrit par D.A. Ledward, D.L. Hopkins

Historique et perspectives de la recherche scientifique et de la recherche-développement (R&D) sur la viande et les produits carnés à partir des publications de la revue "Meat Science"

Le précédent et l’actuel éditeurs de la revue “Meat Science” ont tracé l’historique des recherches sur la viande au dernier congrès international sur les sciences et les technologies des viandes à Dublin en Août 2016 dont un résumé est présenté ici.

page de garde

I. HISTORICAL BACKGROUND

Meat has been the centre point of most people’s diets for thousands of years, and over the last 50 or so years, millions of man hours and even more euros have been spent on research and development in the area. Has Society (including the Meat Industry) benefited from this massive outlay in time and money?
It is an almost impossible question to answer, and the answer may well depend on the individual. Without doubt, much of our present understanding of meat science and technology was developed prior to 1970 and it is difficult to identify one single major advance in the intervening years that can be described as ground breaking, though undoubtedly several developments have led to consumers becoming more confident that a meat or meat product will live up to expectation.
Fifty or so years ago, colour and texture were seen to be major problems in meat marketing, and colour became more important with the advent of centralised butchery and packaging and much research was thus directed at this problem, even though a good basic understanding was already known.

Composition et sensibilité à l’oxydation de la viande d’agneau

Publication : mardi 31 octobre 2017 10:45

Écrit par M. Belabbes, K. Bouderoua

Effets de l’alimentation et du type de muscle sur la teneur en lipides et la peroxydation lipidique de la viande d’agneau

La conduite des agneaux dans les pâturages steppiques d’Algérie ne modifie pas la teneur en gras de la viande, mais augmente la stabilité oxydative de ses acides gras.

photo agneau 340

INTRODUCTION

L’élevage occupe une place assez importante dans la production agricole algérienne. En 2017, l’Algérie comptait un cheptel de 26 millions de têtes pour l’espèce ovine. L’Algérie dispose de superficies cultivables très limitées (3,4% de la superficie totale) et dont la fertilité est généralement faible pour subvenir aux besoins d’une population croissant rapidement (Nedjraoui, 2010). L’Algérie compte beaucoup sur ses importations pour soutenir l’agriculture et satisfaire aux besoins alimentaires de sa population. Ainsi, par exemple, en 2015, l'Office algérien interprofessionnel des céréales (OAIC) a importé 300 000 tonnes d'orge destiné à l'alimentation de bétail pour soutenir la filière élevage (MADR, 2015). On peut penser que cette stratégie de dépendance vis-à-vis d’autres pays sera risquée sur le long terme.

Proposition d’un complément au système EUROP

Publication : vendredi 29 septembre 2017 10:21

Écrit par V. Monteils, C. Sibra, M.P. Ellies-Oury, R. Botreau, A. De la Torre, C. Laurent

Un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP pour mieux caractériser les carcasses bovines

Le système EUROP de classification des carcasses contient 4 indicateurs peu informatifs. Cette étude propose, à partir d’une revue de la littérature scientifique, un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP dans le but de caractériser plus précisément les carcasses en abattoir.

classement europ 340

INTRODUCTION

De nombreux systèmes de classification des carcasses bovines sont utilisés dans le monde afin d’évaluer leur valeur et organiser leur commercialisation. Ces systèmes mettent en avant les caractéristiques principales pour distinguer les carcasses les unes des autres. Selon les pays, le nombre (n= 4 à 14) et la nature des indicateurs utilisés varient fortement (Tableau 1). Le système EUROP contient en plus du type racial (lait ou viande) seulement 4 indicateurs, qui sont peu informatifs. Il ne permet pas de prendre en considération la complexité et l’hétérogénéité qui caractérisent une carcasse. De ce fait, au sein d’une même classe du système EUROP, des carcasses peuvent présenter des proportions variables de muscles et de parties non valorisables, ou des proportions variables de muscles à très haute valeur marchande.
Au sein de la filière viande, la carcasse est à l’interface entre l’éleveur, l’abatteur et le revendeur. Ces acteurs ont des objectifs de valorisation différents (Nielsen et Jeppesen, 2001 ; Dockès et al., 2011). Comme l’utilisation du système EUROP est obligatoire en Europe et que les critères de paiement s’appuient en grande partie dessus, l’éleveur cherche, tout en considérant ses charges d’élevage, à produire des animaux qui donneront des carcasses lourdes, avec un fort développement musculaire et un état d’engraissement modéré. Les caractéristiques d’une carcasse attendues par l’abatteur sont un rendement de découpe élevé et des frais de stockage limités. La quantité de viande issue d’une carcasse et la proportion de muscles à très haute valeur marchande sont importantes pour le revendeur. En outre, ce dernier cherche à satisfaire les attentes supposées du consommateur, notamment sur les critères de qualité de la viande en bouche. Or, dans la plupart des cas, les propriétés des carcasses n’ont que peu de lien avec les attentes des consommateurs en termes de qualité sensorielle (Bonny et al., 2016a ; Guzek et al., 2016).

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Edito : De l’intérêt de publier ses travaux

Il y a un peu plus de 10 ans, la revue VPC accomplissait sa révolution numérique. L’antique magazine papier bicolore créé dans les années 1970 disparaissait au profit d’un site internet et d’une lettre d’information envoyée chaque trimestre par courriel. Le bilan de cette transformation est très positif. Le nombre d’abonnés n’a cessé de croitre en une décennie, frôlant aujourd’hui les 6000, sans aucune campagne promotionnelle. Les articles scientifiques publiés sous l’autorité des comités de relecture sont lus et téléchargés à chaque numéro plusieurs centaines de fois, pour certains repris dans d’autres articles de la communauté scientifique, pour d’autres cités dans la presse professionnelle.
En dépit de ces résultats, nous avons constaté ces derniers mois une baisse substantielle du nombre d’articles proposés à Viandes&Produits Carnés, et ce quelle que soit leur provenance, académique et géographique ou la catégorie éligible : process et technologie, nutrition, hygiène et sécurité sanitaire, environnement, économie et consommation, bien-être animal. Cet éditorial n’est pas le lieu pour explorer les raisons de ce reflux sans doute largement lié à la conjoncture actuelle. Il constitue cependant l’occasion de rappeler tout l’intérêt de publier les résultats d’études expérimentales, d’évaluations ou de points de vue sur l’élevage et la viande. La publication permet de valider les acquis de ses travaux par la communauté scientifique et participe à la reconnaissance des recherches par les donneurs d’ordre publics, interprofessionnels, et privés. Elle contribue également à une large diffusion des travaux auprès des professionnels du secteur dont la curiosité pour les questions scientifiques, les chiffres en témoignent, n’a jamais été aussi grande.
La publication de travaux scientifiquement étayés prend d’autant plus d’importance dans une période au cours de laquelle l’élevage et la production de viande sont exposés à des remises en cause radicales, sur la base d’arguments parfois fallacieux. "Les systèmes d'élevage doivent progresser sur la base des connaissances scientifiques les plus récentes et non à partir de simplifications, de raccourcis ou de parti-pris", estime ainsi une "Déclaration de Dublin" publiée au lendemain du "Sommet international sur le rôle de la viande dans la société" et d’ores et déjà signée par plus de 540 scientifiques du monde entier.
Cette déclaration, nous vous en proposons, dans cette nouvelle édition de Viandes&Produits Carnés, une traduction en français, ainsi que le texte original. Dans ce même numéro, nous vous proposons également un article sur la production de viande bovine en Algérie, un autre sur l’évolution de la consommation de viande en France en 2021, un point de vue sur le bien-fondé des critiques à l’égard de la viande bovine ou encore une évaluation de l’impact de la baisse de consommation de viande chez les enfants et adolescents par Patrick Tounian, professeur de pédiatrie à la faculté de médecine Sorbonne Université et praticien hospitalier à l'hôpital Trousseau.

A vos contributions, donc !

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

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