La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

La qualité sensorielle n’a pas de relation avec la classification des carcasses bovines

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La classification des carcasses bovines ne permet pas de prédire la qualité sensorielle de la viande bovine consommée et appréciée par des consommateurs naïfs

Cette étude démontre que la classification des carcasses bovines pratiquée en Europe a peu de relation avec la qualité sensorielle suggérant que la profession devrait envisager un système supplémentaire pour prédire la qualité en bouche de la viande.

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INTRODUCTION

La variabilité de la qualité sensorielle de la viande bovine est considérée comme un facteur parmi d’autres dans la réduction de la consommation de cette viande (Polkinghorne et al., 2008). En effet, la qualité est souvent perçue comme décevante et irrégulière notamment par les consommateurs français car il n’existe pas de relation nette entre le prix de la viande bovine et le niveau de qualité gustative de cette viande (Normand et al., 2014). C’est pourquoi différentes approches ont été développées pour prédire la qualité sensorielle de la viande bovine, notamment à partir des caractéristiques biochimiques du muscle (Jurie et al., 2007) ou d’autres paramètres (caractéristiques des carcasses, d’abattage, de maturation ou de cuisson) comme dans le système "Meat Standards Australia" (revue de Hocquette et al., 2014). Dans l'Union européenne, les carcasses bovines sont évaluées sur la base de la catégorie d’animal (jeune bovin, taureau, bœuf, génisse, vache), de leur poids, de la classification EUROP (qui comprend deux critères : la conformation et l’engraissement). Ces critères, ainsi que le type racial (lait, viande, mixte) sont à la base de la rémunération des producteurs. De nombreux facteurs influencent la conformation et l’engraissement des carcasses comme par exemple la race, l’alimentation des animaux et le système de production (De Roest, 2015, Soji et al., 2015) ; ces mêmes facteurs sont également susceptibles de modifier la qualité sensorielle de la viande bovine. Il est donc possible qu’une relation puisse exister entre le système européen de classification des carcasses et la qualité de la viande en bouche.

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Effet des ressources alimentaires locales sur les mensurations des carcasses de chevreaux

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Mensurations des carcasses de chevreaux alimentés par des ressources fourragères locales dans les zones arides du sud tunisien

Les ressources alimentaires locales sont bien valorisées dans l’alimentation animale, même si elles n’ont pas d’effet significatif sur les notes de conformation et sur les mensurations linéaires des carcasses des chevreaux. L’éleveur oriente son choix vers l’aliment le moins coûteux et le plus disponible.

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INTRODUCTION

Dans le sud tunisien, la principale viande consommée provient des petits ruminants, particulièrement des caprins. Ces animaux sont mieux adaptés que les moutons à des conditions et des environnements très durs, parce qu'ils ont une meilleure capacité à consommer les ressources végétales les plus riches en parois cellulaires, telles que les arbres et les arbustes et la végétation des parcours. Dans le Sud tunisien, les chèvres issues des populations locales sont principalement élevées pour la production de la viande, ce qui représente environ 75% de la consommation régionale de la viande rouge (Najari, 2005).

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Évolution des races bovines en France : Panorama général

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Amélioration génétique, standardisation, contrôle de la reproduction et développement des races bovines françaises

Cet article décrit l’évolution des races bovines françaises depuis 1789 (date de parution du premier document de référence sur les races bovines en France). Six périodes sont mises en évidence : les populations initiales, l'ère des croisements, la naissance officielle des races françaises, l’époque des races régionales, l’expansion de quelques grandes races et l'évolution contemporaine. Cet article est basé sur l’ouvrage "Races bovines" du même auteur. 

evolution races bovinesINTRODUCTION

Il faut attendre le XIXème siècle pour que le mot "race" soit utilisé dans son acception zoologique actuelle, mais les populations auxquelles il s’applique ne sont nullement ignorées auparavant, au moins pour certaines d’entre elles. Le mémoire de M. de Francourt (1789) intitulé "Observations sur la population des bestiaux et leurs différentes espèces", paru au printemps 1789, constitue le premier document de référence sur les races bovines. Il nous servira de point de départ pour brosser à très grands traits l’évolution de ces dernières jusqu'à nos jours. Nous retiendrons six périodes pour le faire : les populations initiales, l'ère des croisements, la naissance officielle des races françaises, l’époque des races régionales, l’expansion de quelques grandes races, l'évolution contemporaine. Pour en traiter, nous nous sommes notamment inspiré de notre livre "Races bovines" (Denis, 2010).

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