La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Lecture d’actualité - Les différents critères de qualité de la viande bovine

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Deux nouveaux ouvrages sur les différents critères de qualité de la viande bovine (qualité sanitaire volume 1 et qualité sensorielle volume 2)

En février et mars 2017, la maison d'édition Burleigh Dodds Science Publishing a publié deux ouvrages très complets édités par Gary Acuff (Texas A&M University, USA), James Dickson (Iowa State University, USA) et Michael Dikeman (Kansas State University, USA) sur la qualité sanitaire et sensorielle de la viande bovine.

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Les deux volumes intitulés "Ensuring safety and quality in the production of beef" décrivent l’état des connaissances sur la qualité sanitaire et sensorielle de la viande bovine car les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’une garantie de sécurité sanitaire et d’une viande de bonne qualité.
La production de viande bovine fait face à de nombreux défis. En effet, il existe un besoin permanent d'assurer la sécurité sanitaire face aux menaces causées par les zoonoses et autres contaminants, en particulier dans les systèmes de production de viande bovine les plus intensifs et avec des chaînes d'approvisionnement toujours plus complexes (permettant une transmission potentiellement plus large des pathogènes et des contaminants). Dans le même temps, les consommateurs ont des attentes toujours plus élevées en matière de qualité sensorielle et nutritionnelle.

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Digestion des protéines des viandes en fonction de la cuisson

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Influence de la température de cuisson sur la digestion des protéines des viandes : approches in vitro et in vivo

Cet article est tiré d’une partie des résultats du projet PRONUTRIAL financé par l’ANR qui a réuni des spécialistes en sciences des aliments, des nutritionnistes, un centre technique et une structure de vulgarisation des données scientifiques. Le contexte actuel de vieillissement des populations pose des questions sur les stratégies alimentaires qui vont permettre de garantir à ces populations leurs besoins physiologiques en termes d’apport protéique dans une optique de maintenir le plus possible un degré d’autonomie. Les protéines animales, notamment celles de la viande sont indéniablement des protéines de haute valeur nutritionnelle à condition d’appliquer des traitements technologiques ad hoc.

1352 0014 jpgINTRODUCTION

En France, la consommation de produits carnés représente près d’un tiers des protéines totales ingérées. Par leur abondance et leur équilibre en acides aminés indispensables, les protéines de la viande confèrent à cet aliment une forte valeur nutritionnelle. Cette valeur peut cependant être modulée par l’efficacité de leur utilisation digestive. Les rares études réalisées chez l’Homme, montrent que la digestibilité des protéines de la viande, mesurée sur l’ensemble du tractus digestif, est très élevée (95-97%) (Oberli et al., 2015 ; Silvester et Cummings, 1995). La mesure de la digestibilité revient à évaluer la quantité des protéines alimentaires digérées dans l’intestin grêle participant à la fourniture d’acides aminés pour l’organisme. Par ailleurs, l’absorption des acides aminés au niveau du gros intestin est très limitée, voire inexistante, principalement en raison de l’absence d’une concentration significative d’acides aminés libres ou de peptides à l’intérieur de ce compartiment digestif. L’efficacité de la digestion dans l’intestin grêle va dépendre de l’efficacité de la digestion en amont dans l’estomac. Celle-ci est en partie déterminée par la structure et la mastication de l’aliment.

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Le gras des animaux, approche zootechnique

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Déterminisme physiologique et génétique du dépôt de gras chez les animaux d’élevage producteurs de viande

Cet article, initialement paru en 2015 dans la revue "Ethnozootechnie n° 99" pages 53-64, décrit les mécanismes physiologiques et génétiques du dépôt de gras chez les animaux d’élevage et ses facteurs de variation (le type génétique, la race et le sexe). Tandis que la sélection génétique sur la conformation bouchère et la vitesse de croissance a conduit à la réduction de l’adiposité, les filières animales retrouvent de l’intérêt à l’engraissement des animaux.

entrecote 1703298 340INTRODUCTION

Parler du gras des animaux, c’est parler d’un tissu, le tissu adipeux, composé pour l’essentiel de lipides.
Le tissu adipeux, ou tissu gras, est le principal organe de stockage d’énergie chez la plupart des animaux, assurant l’équilibre instantané entre les besoins physiologiques et les apports alimentaires ; il permet à l’animal d’accumuler du gras pendant les périodes d’excédent alimentaire et d’utiliser les lipides pendant les périodes de déficit. Il se développe dans de multiples sites anatomiques, au niveau des couches les plus externes comme au niveau des organes plus profonds. On trouve aussi des dépôts lipidiques au sein même du tissu musculaire : gras intermusculaire ou "marbré" entre les faisceaux de fibres, gras intramusculaire ou "persillé" entre les fibres elles-mêmes.
Le tissu adipeux est constitué de cellules particulières – les adipocytes - enfermées dans un treillis de fibres conjonctives et présentant une vacuole lipidique centrale plus ou moins développée, capables de stocker des lipides et de les restituer.

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