La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Composition et sensibilité à l’oxydation de la viande d’agneau

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Effets de l’alimentation et du type de muscle sur la teneur en lipides et la peroxydation lipidique de la viande d’agneau

La conduite des agneaux dans les pâturages steppiques d’Algérie ne modifie pas la teneur en gras de la viande, mais augmente la stabilité oxydative de ses acides gras.

photo agneau 340

INTRODUCTION

L’élevage occupe une place assez importante dans la production agricole algérienne. En 2017, l’Algérie comptait un cheptel de 26 millions de têtes pour l’espèce ovine. L’Algérie dispose de superficies cultivables très limitées (3,4% de la superficie totale) et dont la fertilité est généralement faible pour subvenir aux besoins d’une population croissant rapidement (Nedjraoui, 2010). L’Algérie compte beaucoup sur ses importations pour soutenir l’agriculture et satisfaire aux besoins alimentaires de sa population. Ainsi, par exemple, en 2015, l'Office algérien interprofessionnel des céréales (OAIC) a importé 300 000 tonnes d'orge destiné à l'alimentation de bétail pour soutenir la filière élevage (MADR, 2015). On peut penser que cette stratégie de dépendance vis-à-vis d’autres pays sera risquée sur le long terme.

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Proposition d’un complément au système EUROP

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Un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP pour mieux caractériser les carcasses bovines

Le système EUROP de classification des carcasses contient 4 indicateurs peu informatifs. Cette étude propose, à partir d’une revue de la littérature scientifique, un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP dans le but de caractériser plus précisément les carcasses en abattoir.

classement europ 340

INTRODUCTION

De nombreux systèmes de classification des carcasses bovines sont utilisés dans le monde afin d’évaluer leur valeur et organiser leur commercialisation. Ces systèmes mettent en avant les caractéristiques principales pour distinguer les carcasses les unes des autres. Selon les pays, le nombre (n= 4 à 14) et la nature des indicateurs utilisés varient fortement (Tableau 1). Le système EUROP contient en plus du type racial (lait ou viande) seulement 4 indicateurs, qui sont peu informatifs. Il ne permet pas de prendre en considération la complexité et l’hétérogénéité qui caractérisent une carcasse. De ce fait, au sein d’une même classe du système EUROP, des carcasses peuvent présenter des proportions variables de muscles et de parties non valorisables, ou des proportions variables de muscles à très haute valeur marchande.
Au sein de la filière viande, la carcasse est à l’interface entre l’éleveur, l’abatteur et le revendeur. Ces acteurs ont des objectifs de valorisation différents (Nielsen et Jeppesen, 2001 ; Dockès et al., 2011). Comme l’utilisation du système EUROP est obligatoire en Europe et que les critères de paiement s’appuient en grande partie dessus, l’éleveur cherche, tout en considérant ses charges d’élevage, à produire des animaux qui donneront des carcasses lourdes, avec un fort développement musculaire et un état d’engraissement modéré. Les caractéristiques d’une carcasse attendues par l’abatteur sont un rendement de découpe élevé et des frais de stockage limités. La quantité de viande issue d’une carcasse et la proportion de muscles à très haute valeur marchande sont importantes pour le revendeur. En outre, ce dernier cherche à satisfaire les attentes supposées du consommateur, notamment sur les critères de qualité de la viande en bouche. Or, dans la plupart des cas, les propriétés des carcasses n’ont que peu de lien avec les attentes des consommateurs en termes de qualité sensorielle (Bonny et al., 2016a ; Guzek et al., 2016).

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L’UMT "NEWCARN" (2017-21) entend développer les produits carnés de demain

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Présentation des principaux axes de travail et du programme de l’UMT 17.02

L’Unité Mixte Technologique (UMT) "Newcarn" vise à développer des produits innovants, notamment à destination de certaines populations (seniors, juniors), à étudier et valoriser de nouvelles technologies de transformation de ces produits afin de conquérir de nouveaux marchés, à développer de nouveaux outils de prédiction de la qualité des produits carnés et enfin, à répondre à la demande de produits durables et "clean label".

logo umt newcarn

I. CONTEXTE

Les filières viandes et produits carnés doivent faire face à 3 enjeux de fond : économique, sociétal et nutritionnel.
Au niveau économique, les entreprises françaises doivent maintenir leur compétitivité, de par l’optimisation des procédés et le développement de nouvelles technologies. Elles doivent développer de nouveaux marchés et innover en matière de produits, pour répondre aux attentes du marché et aux usages des consommateurs par la segmentation de l’offre. Il n’existe, en effet, à ce jour, aucune offre spécifique de produits carnés adaptés à certaines populations (juniors et/ou jeunes adultes, seniors) alors que pour certaines de ces populations (senior), les bienfaits physiologiques de la viande sont unanimement reconnus. Enfin, elles doivent mettre en œuvre de nouveaux outils pour sécuriser leurs procédés, proposer des produits microbiologiquement et organoleptiquement stables, et ainsi, limiter les gaspillages.

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