La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Transformation d’une viande bovine selon un procédé de type Biltong

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Etude physico-chimique, microbiologique et sensorielle de la transformation d’une viande bovine selon un procédé de type Biltong, un produit traditionnel Sud-Africain

Cette étude, menée conjointement entre l’Institut Universitaire de Technologie de La Réunion et l’Université Technologique de Pretoria, décrit l’évolution des propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles d’une viande bovine préparée selon un procédé de type Biltong traditionnel d’Afrique du Sud basé sur le salage et le séchage.

illustration biltong bisINTRODUCTION

Historiquement, le Biltong a été défini comme un produit carné transformé prêt à consommer originaire d’Afrique du Sud, même si des produits similaires peuvent être retrouvés dans d’autres pays d’Afrique comme le Nigeria, la Namibie ou Madagascar (Lewis et al., 1957 ; Mattiello et al., 2018 ; Ratsimba et al., 2017). Traditionnellement, le Biltong est préparé à partir de filets de viandes crus d’herbivores de la famille des bovins et des antilopes coupés en bandes parallèlement à la fibre du muscle, salés puis séchés (Mattiello et al., 2018). Ces dernières étapes lui confèrent une durée de conservation longue. Aujourd’hui, en Afrique du Sud, même si la production de Biltong à partir de viande sauvage est encore très appréciée (Radder et Bech-Larsen, 2008), ce produit de type "snack" est majoritairement obtenu à l’échelle industrielle par transformation de certaines parties maigres de la viande de bœuf (haut de cuisse, rumsteck, rond de gîte), trempées dans du vinaigre, aromatisées et séchées selon diverses recettes (Jones et al., 2017). Il s’agit d’un produit particulièrement apprécié des consommateurs sud-africains en tant que produit de pique-nique et de snack car il peut être conservé à température ambiante et il est pauvre en lipides et riche en protéines (Witepski, 2006). Ce produit représente un marché économique important en Afrique du Sud estimé à 2,5 milliard de Rand, soit environ 175 millions d’euros (Cloete, 2015).

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Facteurs déterminant la qualité sensorielle de la viande bovine : quelle importance de la race ?

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La race et les caractéristiques de l’animal (sexe, âge, etc.), le mode d’élevage, la maturation et la cuisson contribuent à la qualité sensorielle de la viande bovine

S’il existe bien un lien entre la "race" et les qualités sensorielles de la viande bovine, de nombreux autres facteurs entrent en compte dans la perception d’une "viande de qualité" : les facteurs propres à l’animal en lui-même (âge, sexe, statut hormonal), son mode d’élevage et en particulier son alimentation, la transformation du "muscle" en "viande", la maturation et la cuisson. Le but de ce mémoire bibliographique réalisé au cours de ma 3ème année à l’Ecole d’Ingénieurs de PURPAN est de faire une synthèse des écrits scientifiques qui ont vocation à démontrer la relation entre l’animal et le goût de sa viande.

CôteBoeufINTRODUCTION

Selon le dictionnaire Larousse (2014), la viande est définie comme "un aliment tiré des muscles des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux. Après abattage de l’animal, le muscle doit subir une maturation pour pouvoir être considéré comme de la viande."
Les Français consomment en moyenne 88 kg de viande par an et par habitant, et le bœuf reste la viande privilégiée des consommateurs. Cependant, la consommation de viande de boucherie diminue depuis plusieurs années (-15% entre 2003 et 2010) (Hebel, 2012). Ce phénomène s’explique par diverses raisons, résumées par Culioli en 1999 parmi lesquelles l’impact de la viande sur la santé des consommateurs et sur l’environnement, son prix élevé et la variabilité de sa qualité sensorielle. Le contexte plus récent avec des critiques régulières de l’élevage ainsi que des abattoirs dans la presse grand public est encore moins favorable à la consommation de viande.

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Mise en relation des pratiques d’élevage avec les propriétés des carcasses et de la viande

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Une stratégie statistique intégrative pour le regroupement des bovins en classes de pratiques d’élevage et la caractérisation de leur potentiel carcasse et viande dans le cas de l’AOP Maine-Anjou

Une combinaison de plusieurs pratiques d’élevage caractérise les conduites au sein de l’AOP Maine-Anjou. Chaque pratique est susceptible d’influencer d’une manière objective au niveau individuel les caractéristiques de la carcasse et du faux-filet. Aujourd’hui, il est difficile de considérer la diversité des pratiques d’élevage appliquées tout au long de la vie de l’animal. Ainsi, il y a un intérêt croissant d’identifier des approches statistiques performantes afin de réduire l’information et de catégoriser les individus qui se ressemblent en termes de leur potentiel carcasse et viande.

illustration

INTRODUCTION

Les propriétés sensorielles de la viande, que ce soit la couleur, la tendreté, la jutosité ou la flaveur, orientent les préférences des consommateurs et impactent leur achat (Font-i-Furnols et Guerrero, 2014 ; Gagaoua et al., 2016). De plus, les consommateurs deviennent plus exigeants et s’intéressent de plus en plus aux produits labellisés issus des signes de qualité (Van Ittersum et al., 1999; Van der Lans et al., 2001 ; Coulon et Priolo, 2002 ; Gragnani, 2013). Les conditions d’élevage des animaux intéressent aussi les consommateurs pour les garanties qu’ils y trouvent en termes de qualités sensorielles (Guillon et Juliot, 2001 ; Giraud et Amblard, 2003). L’origine de la viande, et en particulier la notion de terroir, est devenue le support d’une segmentation importante dans l’offre proposée. Parmi les signes de qualité reconnus en Europe, l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) se définit selon l’Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) comme un signe de qualité européen désignant un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. En France, quatre signes de qualité de viandes bovines AOP sont reconnus, à savoir le Bœuf de Charolles, le Fin Gras du Mézenc, le Taureau de Camargue et la Maine-Anjou labélisée en 2004 (JORF, 2011).

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