Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 2
- Publication : samedi 6 juin 2020 09:10
- Écrit par Azem Belasli, Lidia Aït Ouahioune et Djamel Djenane
Utilisation du monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes rouges au 21ème siècle. Partie II : Un mythe ou une réalité ?
Cette synthèse est en partie une traduction de la revue publiée dans Foods 2018, 7, 12 ; doi : 10.3390/foods7020012 sur les perspectives d’application du monoxyde de carbone dans le domaine de conditionnement des viandes rouges.
INTRODUCTION
En général, l’utilisation du CO pour le conditionnement de la viande fraîche a suscité un grand intérêt concernant la stabilité de la couleur et la réduction des réactions d’oxydations. Tout ceci entraîne une prolongation de la durée de conservation du produit durant la distribution et la vente au détail. Cependant, la concentration à laquelle il est utilisé (< 1%), le CO n’aurait aucun effet antimicrobien, et dans ce cas, l’incorporation de dioxyde de carbone (CO2) en concentrations suffisantes pourrait être nécessaire pour retarder la croissance des bactéries d’altération, voire même de celles qui sont pathogènes.
Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 1.
- Publication : mercredi 27 mai 2020 09:10
- Écrit par Azem Belasli, Lidia Aït Ouahioune, et Djamel Djenane
Utilisation du monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes rouges au 21ème siècle. Partie I : état des connaissances
Cette synthèse est en partie une traduction de la revue publiée dans Foods 2018, 7, 12 ; doi : 10.3390/foods7020012 sur l’état des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de conditionnement des viandes rouges.
INTRODUCTION
En réponse aux exigences exprimées par les consommateurs envers la qualité des viandes rouges en termes de sécurité sanitaire, de commodité et de la durée de vie allongée, l’industrie de l’emballage et de conditionnement a rapidement évolué.
Pendant, la conservation au froid, la viande fraîche peut subir des modifications physiques, chimiques ou microbiologiques ; notamment dues à la présence d’oxygène (O2) qui participe aux réactions suivantes :
1.- oxydation et photo-oxydation ;
2.- croissance de micro-organismes aérobies d’altération.
Toutes ces réactions entrainent des changements indésirables concernant la couleur, l’odeur, la texture et la saveur de la viande conservée (Djenane et al., 2006).
Pendant, la conservation au froid, la viande fraîche peut subir des modifications physiques, chimiques ou microbiologiques ; notamment dues à la présence d’oxygène (O2) qui participe aux réactions suivantes :
1.- oxydation et photo-oxydation ;
2.- croissance de micro-organismes aérobies d’altération.
Toutes ces réactions entrainent des changements indésirables concernant la couleur, l’odeur, la texture et la saveur de la viande conservée (Djenane et al., 2006).
Authentification des viandes de volailles
- Publication : lundi 11 mai 2020 09:10
- Écrit par Elisabeth Baéza
Authentification de l’origine et des conditions de production, de transformation et de conservation des produits carnés de volailles
L’assurance de l’authenticité des aliments et la détection de la falsification sont des questions critiques dans l’industrie alimentaire. Cet article a pour objet de faire le point sur les méthodes actuellement disponibles pour garantir l’authentification de l’origine et des conditions de production, de transformation et de conservation des produits carnés de volailles.
INTRODUCTION ET CONTEXTE DE L'ETUDE
Le mot « authentique » est communément défini comme quelque chose de fiable et incontestable. Par conséquent, en ce qui concerne les aliments d’origine animale, l’identification exacte de l’espèce revêt une importance primordiale, et doit être menée en s’appuyant sur des facteurs qui n’ont pas été fortement modifiés pendant la transformation des aliments.
Dans de nombreux pays, la législation sanctionne la falsification de la viande avec de la viande dérivée d’autres espèces. Certains pays proscrivent la consommation de certaines viandes comme le porc pour des raisons religieuses, et les communautés musulmane et juive veulent des produits certifiés halal ou casher. Des techniques analytiques ont donc été développées pour identifier les espèces dans les produits carnés crus, cuits et transformés. L’assurance de l’authenticité des aliments et la détection de la falsification sont des questions critiques dans l’industrie alimentaire. En ce qui concerne la viande et les produits à base de viande, les préoccupations d’authenticité impliquent la substitution de matières premières de grande valeur avec des matières de moindre valeur telles que des morceaux de viande moins chers, de la viande récupérée mécaniquement, des abats, du sang, de l’eau, des œufs, du gluten ou d’autres sources de protéines animales ou végétales. De plus, ces substitutions peuvent avoir des implications en matière de sécurité alimentaire, car l’ajout de ces produits peut entraîner des réactions allergiques chez certaines personnes.
Dans de nombreux pays, la législation sanctionne la falsification de la viande avec de la viande dérivée d’autres espèces. Certains pays proscrivent la consommation de certaines viandes comme le porc pour des raisons religieuses, et les communautés musulmane et juive veulent des produits certifiés halal ou casher. Des techniques analytiques ont donc été développées pour identifier les espèces dans les produits carnés crus, cuits et transformés. L’assurance de l’authenticité des aliments et la détection de la falsification sont des questions critiques dans l’industrie alimentaire. En ce qui concerne la viande et les produits à base de viande, les préoccupations d’authenticité impliquent la substitution de matières premières de grande valeur avec des matières de moindre valeur telles que des morceaux de viande moins chers, de la viande récupérée mécaniquement, des abats, du sang, de l’eau, des œufs, du gluten ou d’autres sources de protéines animales ou végétales. De plus, ces substitutions peuvent avoir des implications en matière de sécurité alimentaire, car l’ajout de ces produits peut entraîner des réactions allergiques chez certaines personnes.
Un autre aspect est la différenciation de la viande congelée et décongelée de la viande fraîche.
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Edito : De l’intérêt de publier ses travaux
Il y a un peu plus de 10 ans, la revue VPC accomplissait sa révolution numérique. L’antique magazine papier bicolore créé dans les années 1970 disparaissait au profit d’un site internet et d’une lettre d’information envoyée chaque trimestre par courriel. Le bilan de cette transformation est très positif. Le nombre d’abonnés n’a cessé de croitre en une décennie, frôlant aujourd’hui les 6000, sans aucune campagne promotionnelle. Les articles scientifiques publiés sous l’autorité des comités de relecture sont lus et téléchargés à chaque numéro plusieurs centaines de fois, pour certains repris dans d’autres articles de la communauté scientifique, pour d’autres cités dans la presse professionnelle.
En dépit de ces résultats, nous avons constaté ces derniers mois une baisse substantielle du nombre d’articles proposés à Viandes&Produits Carnés, et ce quelle que soit leur provenance, académique et géographique ou la catégorie éligible : process et technologie, nutrition, hygiène et sécurité sanitaire, environnement, économie et consommation, bien-être animal. Cet éditorial n’est pas le lieu pour explorer les raisons de ce reflux sans doute largement lié à la conjoncture actuelle. Il constitue cependant l’occasion de rappeler tout l’intérêt de publier les résultats d’études expérimentales, d’évaluations ou de points de vue sur l’élevage et la viande. La publication permet de valider les acquis de ses travaux par la communauté scientifique et participe à la reconnaissance des recherches par les donneurs d’ordre publics, interprofessionnels, et privés. Elle contribue également à une large diffusion des travaux auprès des professionnels du secteur dont la curiosité pour les questions scientifiques, les chiffres en témoignent, n’a jamais été aussi grande.
La publication de travaux scientifiquement étayés prend d’autant plus d’importance dans une période au cours de laquelle l’élevage et la production de viande sont exposés à des remises en cause radicales, sur la base d’arguments parfois fallacieux. "Les systèmes d'élevage doivent progresser sur la base des connaissances scientifiques les plus récentes et non à partir de simplifications, de raccourcis ou de parti-pris", estime ainsi une "Déclaration de Dublin" publiée au lendemain du "Sommet international sur le rôle de la viande dans la société" et d’ores et déjà signée par plus de 540 scientifiques du monde entier.
Cette déclaration, nous vous en proposons, dans cette nouvelle édition de Viandes&Produits Carnés, une traduction en français, ainsi que le texte original. Dans ce même numéro, nous vous proposons également un article sur la production de viande bovine en Algérie, un autre sur l’évolution de la consommation de viande en France en 2021, un point de vue sur le bien-fondé des critiques à l’égard de la viande bovine ou encore une évaluation de l’impact de la baisse de consommation de viande chez les enfants et adolescents par Patrick Tounian, professeur de pédiatrie à la faculté de médecine Sorbonne Université et praticien hospitalier à l'hôpital Trousseau.
A vos contributions, donc !
Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN
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