La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

Optimisation des traitements thermiques : Les traitements thermiques à température variable : optimisation par la simulation numérique. Applications aux foies gras

Le traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation des produits préemballés est classiquement réalisé avec des barèmes à température constante dans l’ambiance de l’autoclave. Ces traitements, même optimisés en température et en durée, provoquent des différences importantes de cuisson entre la périphérie et le centre de certains produits, et généralement une cuisson globale inutilement excessive, notamment pour les produits à caractère conductif, tels que les foies gras, connus pour être des produits particulièrement sensibles. Les Traitements Thermiques à Température Variable peuvent apporter des améliorations  qualitatives (cuisson, texture, saveur, couleur..) et/ou économiques (par la minimisation de la durée totale du cycle d’appertisation). Le CTCPA, en collaboration avec AgroParisTech, a développé des outils logiciels utilisant la modélisation et la simulation numérique des traitements thermiques, logiciels qui autorisent une optimisation itérative multicritères des barèmes. Le logiciel STÉRI’OPT® a été utilisé pour  calculer et proposer des traitements thermiques à température variable, adaptés au foie gras et pour différents conditionnement. Ces cycles thermiques optimisés respectent la Valeur Pasteurisatrice ou Stérilisatrice à cœur souhaitée, avec une réduction de la Valeur Cuisatrice appliquée aux produits, par rapport aux barèmes classiques de références.


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2
  • Tél. : +33(0) 4.73.98.53.80
  • Fax : +33(0) 4.73.98.53.85
  • E-mail : contact
  • Site internet :www.adiv.fr