Qualité de la viande porcine selon le poids de carcasse

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Evaluation de la qualité de la viande porcine selon le poids de carcasse chaude

L'augmentation du poids de la carcasse chez le porc induit une diminution de la luminosité et de la perte en eau de la viande. Elle permet également d’améliorer le rendement à la cuisson mais n’affecte pas la qualité sensorielle de la viande de porc.

carcasses porcs

INTRODUCTION

Les objectifs économiques et techniques de la filière porcine polonaise ont évolué ces dernières années. La priorité a, dans un premier temps, été d'augmenter la proportion de viande dans la carcasse des porcs. Elle est désormais d'augmenter le poids de carcasse en maintenant le taux de maigre. L'objectif de cette étude consistait à évaluer la qualité technologique et sensorielle de la viande de porcs de différents poids de carcasse chaude (80, 90 et 100 kg) issue d'hybrides de truies Naïma avec des verrats P76-PenArLan hybrides.

 

I. CONTEXTE ET OBJECTIFS

Les données disponibles dans la littérature font état de résultats incomplets et parfois contradictoires sur les relations entre le poids de carcasse et la qualité de la viande de porc. Cette étude avait pour but d’étudier cette question de façon plus systématique.

I.1. Le lien avec la couleur de la viande

Du point de vue des consommateurs et de l'industrie de la viande, la couleur est un indicateur très important de la qualité de la viande fraîche. La luminosité de la couleur est associée à la teneur de la myoglobine dans le muscle. Sa teneur augmente avec l'âge des animaux. Il s'ensuit que l’augmentation du poids d’abattage des porcs d'engraissement devrait conduire à un assombrissement de la couleur de la viande. Cette thèse est confirmée, entre autres, par une étude menée par Latorre et al. (2004).

I.2. Le lien avec la perte en eau

En ce qui concerne la perte en eau du tissu musculaire, les résultats de différents auteurs n’étaient pas concluants jusqu’à présent. Beattie et al. (1999) ont montré une corrélation entre l’augmentation du poids à l’abattage et celle de la perte en eau, tandis que Koćwin-Podsiadła et al. (2002) notait l’inverse. En ce qui concerne la perte en eau, Huff - Lonergan et al. (2002) et Sonesson et al. (1998) n'ont trouvé aucun lien avec le poids d’abattage. Les études menées par Krzęcio et al. (2004) ont cependant noté que l'augmentation des pertes en eau du muscle long dorsal (LD) à 48h post-mortem était corrélée à une diminution du poids de la carcasse chaude. Dans l'étude de Koćwin - Podsiadła et al. (2002) menée sur le porc de race danoise (LxD), les poids de carcasse chaude supérieurs à 92 kg correspondent à une réduction significative de la perte en eau à 48 heures post-mortem.

I.3. Le lien avec le pH

Kortz et al. (2003) et Wajda et al. (2004) n’avaient pas noté d’impact du poids à l’abattage sur la valeur du pH initial dans leurs recherches. Dans leur étude menée sur des porcs danois - (LxD) de différents poids de la carcasse chaude (réf. 70 à 80kg, 80 à 90kg, 90 à 100kg et plus de 100kg), Koćwin-Podsiadła et al. (2002) ont montré que la viande de deux des groupes des porcs plus lourds (au-dessus de 90 kg) étaient caractérisés par un ralentissement du rythme de la glycolyse à 45 minutes post-mortem. De leur côté, Beattie et al. (1999) ont montré l'impact du poids à l'abattage sur les degrés d'acidité des tissus musculaires dans les 24 heures après l'abattage dans une population des porcs d'engraissement LxY. Ces auteurs ont obtenu une réduction statistiquement plus faible des valeurs de pH24 sur des muscles LD dans des porcs d'engraissement plus lourds (avec un poids de 99 - 112 kg). En revanche, Huff-Lonergan et al. (2002) ont souligné l’absence d’association négative entre le poids à l'abattage des animaux et le pH ultime à 24h et 48h post-mortem dans le muscle LD.

I.4. Le lien avec les qualités organoleptiques

Le lien entre le rendement à la cuisson et la tendreté, la jutosité et la saveur a été démontré dans l’étude de Czarniecka-Skubina et al. (2010). Ces auteurs ont montré que la viande avec une perte en eau plus faible se caractérise par une amélioration de la saveur et de l’appréciation globale. Cependant, l'étude Jaworska et al. (2006) n'a montré aucune relation entre le rendement à la cuisson, le poids de carcasse chaude et la qualité sensorielle de la viande de porc. Grześ et al. (2006) notent cependant une augmentation de la qualité sensorielle des porcs d'un poids de carcasse supérieur. En outre, Bertram et al. (2007) ont également affirmé que l'âge et le poids des animaux abattus avaient affecté la qualité de la viande et déterminé la structure musculaire.

 

II. MATERIEL ET METHODES

L'étude a été menée sur un échantillon de 150 porcs à l'engraissement dérivés d'hybride de Naïma truies avec P76-PenArLan verrat selon le schéma indiqué dans le Tableau 1.

Tableau 1 : Le schéma expérimental

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Les porcs à l’engraissement ont été maintenus dans des conditions environnementales identiques et nourris ad libitum avec des rations complètes identiques. Pendant l'engraissement, la quantité d’aliments donnés aux animaux a été pesée et contrôlée (en conformité avec l’alimentation pour animaux). Les animaux avaient un accès libre à l'eau.
Après la fin de l'engraissement, les animaux ont été abattus dans l’unité de production de viande "Mróz" située à proximité de Borek Wielkopolski en Pologne dans des conditions comparables : distance de 200 kilomètres maximum entre la ferme et l’abattoir, repos d’environ deux heures avant l’abattage, étourdissement par haute tension automatique électrique, saignée en position couchée). Tous les animaux ont été abattus le même jour.
La qualité de la viande a été évaluée à partir d’échantillons de Longissimus dorsi (LD), muscle prélevé derrière la dernière côte. Dans les échantillons, ont été mesurés : la couleur de la viande, la perte en eau, le rendement après cuisson, et la qualité sensorielle de la viande cuite. Le pH a été mesuré directement dans le tissu musculaire de la carcasse avec un pH-mètre WTW I330 à 45 minutes, 3 et 24 heures après l'abattage. La couleur a été déterminée à 24 heures post-mortem avec un appareil Minolta CR310 selon la  technique CIE L*a*b*. La perte en eau a été établie selon la méthodologie de Prange et al. (1977) modifiée par Honikel (1987). Le rendement à la cuisson de viande a été étudié sur des échantillons de 500 grammes du muscle LD qui ont été bouillis dans une solution saline (0,8 %) à une température de 72 C ° à l'épicentre de l'échantillon, selon la méthode de Barylko-Pikielna et al. (1964). Le rendement après cuisson a été exprimé en pourcentage du poids de l'échantillon avant la cuisson. Pour l'évaluation sensorielle, 42 échantillons ont été choisis au hasard (moyennant 14 par groupe).  L'évaluation sensorielle de la viande cuite a été exprimée selon des caractéristiques telles que : la couleur, l'odeur, la saveur, la jutosité, et la tendreté. L’examen a été réalisé 96 h après abattage selon la méthode d’un graphique à l'échelle linéaire par une équipe de consommateurs experts (PN-ISO 4121 : 1988). Ils ont été choisis et formés selon la norme ISO (ISO PN-8586-2:1994), afin d’être préparés théoriquement et pratiquement aux méthodes sensorielles mises en œuvre dans cette expérience.
Les résultats ont été exploités statistiquement sur la base du programme Statistica version 6.0 pl. L’impact du poids des porcs sur la qualité de la viande a été évalué par analyse de variance. L’analyse statistique des différences entre les moyennes a été effectuée à l’aide du test de Tukey.

 

III. RESULTATS ET DISCUSSIONS

L’étude a montré des différences significatives entre les groupes sur les critères de qualité de viande tels que les paramètres de pH, la couleur, la perte en eau et le rendement après cuisson à 96 h post-mortem (Tableau 2).
La viande des porcs plus lourds a été caractérisée par une couleur significativement moins rouge et plus jaune et une tonalité plus sombre.
En outre, elle a subi significativement moins de perte en eau et affiche un rendement à la cuisson plus élevé (Tableau 2).
Ces résultats ont été confirmés par les coefficients de corrélation présentés dans le Tableau 3. Une relation significative a été observée entre le poids de la carcasse chaude et les paramètres de couleur de la viande, la perte en eau et le rendement à la cuisson. Les coefficients de corrélation ont aussi facilité l'explication des différences significatives entre les groupes sur la perte en eau et le rendement à la cuisson. Ces corrélations indiquent que la viande avec un pH inférieur, de couleur plus claire, plus rouge et moins jaune subit une plus grande perte en eau. Les pertes en eau ont également été associées de façon significative avec le rendement à la cuisson et la teneur en protéines. Enfin, le rendement de la viande à la cuisson a été corrélé avec le poids de carcasse, la couleur de la viande, la perte en eau et en matières grasses. La faible corrélation du pH24 avec le rendement à la cuisson est inattendue (Tableau 3) au regard de la bibliographie. Elle peut s’expliquer par une forte variabilité du rendement à la cuisson dans notre étude (Tableau 2). En outre, nos travaux récents montrent que le meilleur indicateur du degré d'acidité est la mesure du pH à 48 heures. En effet, dans le cas d’un refroidissement très rapide des carcasses, la chute du pH dure plus longtemps.
L’évaluation de la qualité sensorielle de la viande après traitement thermique a montré que la viande de porcs plus lourds se caractérisait par des résultats plus satisfaisants en matière d’odeur, de saveur, de jutosité et de tendreté (la différence sur de dernier point n’étant cependant pas statistiquement significative) (Fig. 1). L’amélioration de la jutosité de la viande de porc en fonction de l’augmentation du poids de carcasse est probablement due à un rendement meilleur à la cuisson et par la quantité supérieure de graisse intramusculaire. Les coefficients de corrélation calculés confirment un effet significatif et positif du poids de la carcasse sur la qualité sensorielle de la viande (Tableau 3). Les résultats ont également montré un effet significatif de la couleur sur la qualité sensorielle. La viande plus rouge a été caractérisée par une saveur et une jutosité inférieures. La viande plus jaune était plus juteuse et plus tendre. Il a également été montré un effet positif du rendement à la cuisson pour la saveur et la jutosité de la viande (Tab. 3).
En analysant les valeurs moyennes obtenues pour les caractéristiques étudiées, on constate que l'augmentation du poids de la carcasse entraîne une diminution de la luminosité de la couleur de la viande et de la réduction de la perte en eau. Dans le même temps, on constate que l’augmentation du poids-carcasse  n'interagit pas sur la valeur du pH de la viande.

Tableau 2 : Caractéristiques de la qualité de la viande issue du muscle Longissimus dorsi de porcs d'engraissement dérivés d'hybrides de truies Naïma avec des verrats P76-PenArLan hybrides en fonction du poids de carcasse chaude

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Tableau 3 : Coefficients de corrélation calculés entre les variables étudiées

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Figure 1 : Qualité sensorielle de la viande issue du muscle Longissimus dorsi de porcs d'engraissement dérivés d'hybrides de truies Naïma avec des verrats P76-PenArLan en fonction du poids de carcasse chaude

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CONCLUSION

L’analyse des valeurs moyennes des caractéristiques étudiées pour chaque groupe de porcs abattus a fait apparaître que l'augmentation du poids de la carcasse chaude aboutit à une diminution de la luminosité de la couleur de la viande et à une réduction de la perte en eau. L’augmentation du poids de la carcasse chaude aboutit également à l’amélioration du rendement à la cuisson. Aucun effet significatif du poids de la carcasse chaude n'a en revanche été constaté sur la qualité sensorielle de la viande de porc.

 

Références :

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