La revue Viandes et produits carnés

IV. UNE ARRIVEE IMMINENTE SUR LE MARCHE, MAIS ENCORE BEAUCOUP DE QUESTIONS

Certains acteurs veulent voir dans la "viande in vitro" un équivalent conforme aux caractéristiques des hachés, qui représentent 50% du marché mondial de la viande. Cette nouvelle production viendrait se substituer à l’élevage industriel, devenu alors "obsolète". Plusieurs précédents historiques sont convoqués pour montrer qu’un changement rapide, de grande ampleur, est possible : déclin de l’industrie baleinière avec la mise au point du kérosène, de la traction par les chevaux avec l’automobile de grande série, etc.

Mais, pour qu’une telle trajectoire s’affirme, des conditions doivent être réunies : équivalence des produits (en termes de propriétés technico-fonctionnelles), niveau des prix, utilisation facile, confiance des mangeurs au moins équivalente à celle accordée au référent naturel (Burton, 2019). Au-delà des difficultés techniques relatives à la mise au point des produits, de nombreuses incertitudes restent à lever avant d’envisager une commercialisation à grande échelle. Plusieurs paramètres, en particulier les choix de régulation publique, conditionneront cette diffusion, aboutissant potentiellement à des situations contrastées à travers le monde.

La commercialisation est avant tout soumise à l’obtention d’autorisations de mise sur le marché. En Europe, dans le cadre du règlement Novel Food, les dossiers présentés devront entre autres lever les doutes sur l’utilisation d’hormones de synthèse ou d’OGM, et "démontrer que le matériel utilisé (plastique, biomatériaux), le milieu de culture avec ses nombreux composants, les cellules animales utilisées, etc., ne présentent aucun danger" (Hocquette et al., 2020). La protection de la santé publique constitue une exigence préalable. À défaut d’apporter ces garanties, la "viande in vitro" ne pourra pas être produite ou commercialisée sur les marchés européens.

Une deuxième incertitude concerne le droit d’appeler le produit de remplacement "viande". La législation américaine semble se diriger vers une telle reconnaissance, sous certaines conditions, mais il pourrait en aller autrement en Europe, où les réglementations requièrent de démontrer l’équivalence nutritionnelle, et impliquent des évaluations sur la base des habitudes et coutumes (Seehafer et Bartels 2019). Parmi les éléments attendus d’un produit carné, le contenu protéique des cellules cultivées (par exemple en acides aminés indispensables) n’est pas encore connu, ni leur teneur en fer ou en vitamine B12 (Fraeye et al., 2020). La texturation du produit final représente un autre défi, rarement évoqué. Pour l’instant, on obtient plus un amas de cellules, mis en forme de pâte, qu’un muscle texturé.

Seul le projet d’Aleph Farms vise la production directe d’un morceau entier, du type steak ou aiguillette, alors que d’autres cherchent plutôt à améliorer la palatabilité du produit en co-cultivant différents types de cellules, notamment des adipocytes en plus des myocytes. Rappelons qu’en France la loi relative à la transparence de l’information sur les produits agricoles et alimentaires interdit toute dénomination animale pour des produits à base de composants végétaux. La "viande in vitro" répondra donc aux mêmes restrictions de dénominations que les générations précédentes de protéines alternatives, quand elles utilisent des dénominations animales, telles que par exemple "lait", "viande" ou "steak".
En outre, les règles sur l’information du consommateur pèseront, en particulier pour démontrer les qualités accessoires. Par exemple, si les premières analyses de cycle de vie annonçaient une réduction drastique de l’empreinte écologique, le couplage avec des énergies renouvelables apparaît désormais nécessaire pour atteindre ces performances (Tuomisto, 2019). De même, si des progrès ont été réalisés en matière de formulation, l’utilisation de sérum fœtal bovin, comme dans le cas des chicken bites commercialisées à Singapour, est un obstacle pour un positionnement animal free.

Une autre incertitude porte sur la mise au point d’un modèle économique viable. Le faible niveau de texturation positionne les produits sur le créneau de la grande consommation, où le prix est le déterminant principal de la décision d’achat. Le scénario de remplacement de la viande naturelle n’a alors que peu de chances d’advenir si la parité n’est pas approchée. On peut cependant aussi envisager un positionnement de niche, avec des produits marketés en direction de jeunes consommateurs technophiles, pour qui la viande est de plus en plus réduite à un apport de protéines. Des scénarios de co-formulation de produits hybrides in vitro-protéines végétales sont également très probables.

Qui plus est, la trajectoire et le succès des produits dépendront de considérations sur le modèle social associé aux cultures in vitro. Les critiques de la fuite en avant technologique se multiplient, mettant en garde contre les risques sanitaires (Muraille, 2019) ou défendant l’élevage et la gastronomie traditionnels (voir par exemple, Luneau, 2020). Le passage d’une logique de controverse à une situation de conflit ouvert (Chateauraynaud et al., 2010) pourrait avoir un effet dissuasif sur le développement de ces produits et en limiter fortement la place dans les systèmes alimentaires. En France, dans le cadre des débats sur la loi Climat et résilience, un article relatif à l’interdiction de la "viande cellulaire" dans les cantines scolaires a ainsi été adopté lors de la première lecture du texte à l’Assemblée nationale. La survenue d’accidents de production, et plus largement la documentation d’effets inattendus, sur les marchés où elle sera autorisée, comme aujourd’hui à Singapour, pourraient précipiter la formation d’un front d’opposition à ces biotechnologies, comme dans le cas des OGM.

V. CONCLUSION

Un certain nombre d’acteurs ambitionnent de remplacer des produits de l’élevage par des substances obtenues en environnement contrôlé. Les premières réalisations de "viande artificielle" ont frappé les esprits, attirant des financements conséquents. Même si les techniques actuellement utilisées pourraient bénéficier des avancées médicales en matière d’ingénierie tissulaire, des incertitudes considérables subsistent cependant, sur les procédés comme sur les produits : utilisation des hormones de croissance dans les milieux de culture, empreinte écologique, propriétés nutritionnelles, coûts de revient, intérêt réel des consommateurs, etc. Outre ces incertitudes technologiques, les enjeux de société sont très importants. À ce titre, les prises de positions du ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation comme des parlementaires français montrent que les pouvoirs publics se sont déjà saisis de ces questions.

Références bibliographiques :