La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Plats cuisinés appertisés en emballages souples : L'appertisation en emballage souple, application aux plats cuisinés en sachets de type Doypack

Le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) possède un savoir-faire important dans la mise au point de barèmes de traitements thermiques pour une large gamme de produits appertisés conditionnés en boîtes métalliques et bocaux en verre. Le développement des emballages plastiques comme les sachets souples, en particulier les sachets à soufflet « self-stand » généralement désigné sous le nom de sachets « Doypack® », nécessite des préconisations de barèmes adaptés à ces nouveaux types de conditionnement. Par ailleurs, de nombreux conserveurs ont rencontré des difficultés à établir correctement les barèmes de stérilisation nécessaires et suffisants, principalement en raison de difficultés techniques à positionner précisément une sonde thermocouple dans ce type de sachet, pour y contrôler la température au point critique. La disposition des sachets dans les paniers d’autoclave semble aussi avoir une influence notable sur les performances d’appertisation. La contre-pression à exercer sur les emballages est également un paramètre primordial, compte tenu des capacités de déformation et des risques d’éclatement de ceux-ci. L’étude réalisée par le CTCPA et présentée dans cet article a permis d’apporter des solutions à ces difficultés :
a) un outil permettant de mesurer précisément la température au point froid des emballages souples type Doypack® a été créé ;
b) le point critique des sachets type Doypack® a été identifié ; il se trouve au tiers bas du Doypack® ;
c) les plans de chargements d’autoclaves verticaux (à immersion) et horizontaux (à vapeur ventilée ou spray) ont été optimisés pour des chargements de sachets Doypack® et de poches grand format ;
d) l’évolution de la pression dans l’emballage et la contre-pression à appliquer ont été étudiées ;
e) les gains en temps de stérilisation en utilisant des emballages souples par rapport à des boîtes de même contenance ont été quantifiés.


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