La revue Viandes et produits carnés

Lecture d’actualité - Le Manuel du garçon Boucher

Le Manuel du garçon Boucher : tout savoir sur les animaux de boucherie, la préparation et la cuisson des viandes

Dans la 1ère partie de cet ouvrage, sont décrits les animaux de boucherie présentés par catégorie (bœuf, veau, cochon, agneau et volaille) en décrivant les races emblématiques françaises et étrangères, les différents modes d’alimentation des animaux et les principales découpes de carcasses. Dans une seconde partie, l’ouvrage aborde les questions de maturation, de préparation et de cuisson des viandes en décrivant le matériel, les ingrédients, les préparations et les différents types de cuisson. Les troisième et dernière parties regroupent des recettes et leur histoire au cours des siècles.