La revue Viandes et produits carnés

Etat des lieux sur les défauts de qualité de la viande de poulets

Origine des défauts de qualité des viandes de poulets et stratégies pour les limiter

Les défauts de qualité de la viande de poulet s'observent essentiellement sur les filets, au stade de la découpe. Ils sont fréquemment associés aux souches lourdes à fort rendement musculaire qui sont très utilisées pour la découpe et la transformation. Ces défauts présentent des similitudes avec des altérations observées dans certaines myopathies. Les phénomènes suivants seront décrits : le "white striping" qui se présente sous la forme de stries blanches sur les filets ; le "wooden breast" qui touche des zones plus ou moins larges des filets, devenant dures, pâles et parfois recouvertes d'un liquide clair et visqueux ; le filet "spaghetti" dont les fibres musculaires sont déstructurées et se dissocient les unes des autres ; l’"Oregon disease" qui apparaît au niveau des aiguillettes et qui prennent une couleur verte. Cette revue a pour objectif de faire le point sur les connaissances actuelles concernant l'origine de ces défauts et les stratégies pour les limiter.