Définition d’abaques de refroidissement pour le jambon cuit supérieur

Les industriels de la salaison ne disposent que de peu d’éléments techniques précis pour justifier de l’efficacité de leur procédure de refroidissement. En France, il n’existe d’ailleurs aucun référentiel concernant cette étape du procédé pour les charcuteries cuites. Or, la définition d’abaques de refroidissement complets qui puissent couvrir l’ensemble des conditions de refroidissement rencontrées en industrie nécessiterait un nombre d’expérimentations très important. En revanche, la définition d’un modèle informatique de refroidissement peut permettre de couvrir l’ensemble de ces conditions. L’objectif du projet était donc de construire sur la base de simulations validées par des expérimentations, des abaques de refroidissement de jambons cuits moulés individuellement à un poids unitaire de 7,5 kg. Des modèles de refroidissement ont été mis au point avec des erreurs de prédiction moyennes de 3 % et maximales de 6 %. Sur le plan pratique, il a été démontré qu’il est impossible de refroidir un jambon cuit en moins de 2 h à +10°C à cœur. Dans le meilleur des cas, en autorisant une congélation de surface du produit par l’application d’une température d’air ventilé de -4°C à -5°C, il faut 9,2 heures pour refroidir à +4°C à cœur un jambon cuit découenné/dégraissé (DD). L’exploitation des modèles de refroidissement a également permis de mettre en évidence : • l’impact limité d’un douchage alternatif ou continu des jambons après cuisson avec de l’eau du réseau à +12°C durant 2 heures sur le refroidissement à cœur du produit. •  l’impact important de la vitesse d’air plutôt que de la température pour accroître la vitesse de refroidissement des produits.