La revue Viandes et produits carnés

Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 1.

Au cours des dernières décennies, le conditionnement des viandes rouges sous Atmosphères Modifiées (AM) a fait l’objet de plusieurs recherches qui ont abouti à des résultats probants et prometteurs. Le conditionnement sous AM signifie la modification de la composition gazeuse en contact avec l’aliment, en remplaçant l’air soit par un seul gaz, soit par un mélange de gaz (naturellement présents dans l’atmosphère : N2, O2, CO2, Argon). Toutefois, l’usage des gaz non conventionnels tel que le monoxyde de carbone (CO) a soulevé beaucoup de débats en termes de santé publique.
Cette revue a pour objectif de recueillir les avancées récentes réalisées dans le domaine de l’emploi du CO dans le conditionnement des viandes rouges avec des réflexions sur les perspectives d’application.