La revue Viandes et produits carnés

Les pertes alimentaires liées aux altérations dans les industries agro-alimentaires

La réduction des pertes et gaspillages alimentaires, actuellement estimés à un tiers de la production alimentaire mondiale, représente un défi sociétal majeur en ce début de XXIème siècle. Dans ce contexte, une large enquête du RMT Florepro auprès des IAA (Industries Agro-Alimentaires) françaises a pu apporter un nouvel éclairage sur ces pertes alimentaires. Au niveau industriel, cette problématique concerne toutes les entreprises de l’agroalimentaire et tout particulièrement la filière des produits carnés. Ces entreprises doivent en effet bien souvent faire face à des altérations récurrentes de leurs produits. Ces altérations ont un impact économique non négligeable pour ces entreprises, quoique difficilement mesurable. Leur origine est souvent microbiologique avec des spécificités selon les catégories de produits considérées.
Pour déceler ces altérations, les industriels de l’agroalimentaire comptent sur des méthodes de détection précoces et fiables. Les moyens de lutte qu’ils appliquent pour les circonscrire s’appuient sur différentes solutions de maîtrise qui ne sont cependant pas toujours pleinement satisfaisantes. Parmi ces solutions, la biopréservation représente une approche originale compatible avec l’évolution des tendances de consommation vers des produits dépourvus ou moins riches en additifs et autres ingrédients conservateurs. Cette technologie reste néanmoins diversement connue parmi les industriels en fonction des filières et produits considérés.
Au final, il apparaît qu’une meilleure compréhension des écosystèmes des produits et de leur composition physico-chimique globale est nécessaire pour lever un certain nombre de verrous rencontrés aujourd’hui par les industriels afin d’anticiper et de lutter efficacement contre la survenue des altération d’origine microbienne. A ce titre, les récentes avancées des techniques instrumentales et méthodes de biologie moléculaire offrent des perspectives intéressantes.