La revue Viandes et produits carnés

Analyse du cycle de vie du jambon cuit après traitement par hautes pressions et biopréservation

Dans le cadre du projet BLac HP, un nouveau procédé de stabilisation des produits carnés à teneur réduite en nitrites a été développé. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’impact environnemental du cycle de vie du jambon cuit traité au moyen d’une combinaison biopréservation par des bactéries lactiques et traitement par hautes pressions, et de le comparer à celui d’un jambon cuit conventionnel. Les résultats de l’analyse de cycle de vie du jambon ont montré que l’introduction des hautes pressions et de la biopréservation n’a pas d’impact environnemental additionnel significatif.