La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Valorisation des sous-produits de la filière viande (et poisson)

La valeur biologique et technique des molécules qui caractérisent les résidus animaux, et en particulier les sous-produits (résidus non comestibles), peut faire l’objet d’utilisations à plus haute valeur ajoutée par rapport aux modes de gestions adoptés aujourd’hui. Les sous-produits animaux peuvent devenir des nouvelles matières premières ayant un intérêt technologique, alimentaire et pharmaceutique, qui répondent, en outre, à la demande en nombreux produits biosourcés et biologiquement actifs. Des biopolymères naturels (les protéines fibreuses structurelles collagène, élastine, kératine), des protéoglycanes, des prostaglandines, des insuline-équivalents, des facteurs de régénération des tissus et des minéraux essentiels tels que le calcium, le phosphore et le magnésium, peuvent être obtenus des sous-produits animaux. Ces molécules ont des propriétés uniques et non répétables par synthèse chimique mais leurs potentialités sont aujourd’hui très peu exploitées, et encore moins en France, malgré les importants gisements générés dans le pays qui détient, en outre, le plus grand nombre de têtes de bétail bovin et de volaille parmi les 27 pays de l’Union européenne. La recherche fondamentale sera importante et indispensable pour une valorisation efficace, multisectorielle et multi-acteurs. L’élévation des sous-produits au rang de « matières premières » demande en fait une caractérisation physico-chimique et biologique exhaustive pour cibler un secteur d’application ou un autre ; la mise au point de procédés innovants et spécifiques, et des systèmes de gestion plus adaptés sera tout autant indispensable.

Lecture d’actualité : "Avancées récentes dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, sensorielle et technologique de la viande"

Dans l'objectif de réunir des études internationales originales traitant des aspects du continuum d’élaboration de la viande de la ferme à la fourchette, le numéro spécial publié dans la revue Foods (https://www.mdpi.com/books/pdfview/book/2241) regroupe des travaux sur l'étude des aspects nutritionnels, sensoriels et technologiques de la carcasse, du muscle, de la viande et des produits carnés. Il a mis en exergue une grande partie des activités de recherche actuelles dans le domaine des sciences de la viande. Ainsi, un total de 14 études originales et une synthèse complète ont été éditées autour de cinq thématiques : i) systèmes de production et pratiques d'élevage, ii) prédiction de la qualité de la viande, iii) approches statistiques pour la prédiction ou la gestion de la qualité de la viande, iv) approches protéomiques et biochimiques pour l’étude du muscle et v) acceptabilité par les consommateurs, développement et caractérisation des produits carnés.

Conformation et état d’engraissement des carcasses charolaises et limousines en France et en Italie

Cette étude a pour objectif d’analyser les différences de conformation et d’état d’engraissement des carcasses charolaises et limousines en utilisant les caractéristiques de 3869 carcasses issues de mâles (jeunes bovins) ou de femelles (génisses) à partir de deux bases de données, une italienne et une française. Les carcasses italiennes proviennent notamment de broutards nés et élevés pendant 7 mois en France, puis abattus en Italie. Les résultats ont confirmé qu’il y a de très fortes différences de conformation et d’état d’engraissement des carcasses entre les sexes, les races, et les pays. En effet, les femelles sont prédisposées à développer leurs tissus adipeux davantage que les mâles, et sont aussi moins bien conformées. En général, à même catégorie d’animaux, la conformation est meilleure, mais l’état d’engraissement plus faible, pour la race limousine que pour la race charolaise. Les caractéristiques des carcasses dépendent aussi fortement du système d’élevage, qui est plutôt intensif en Italie et extensif en France. En effet, pour une race donnée, les carcasses sont mieux conformées et plus maigres pour les jeunes bovins abattus en Italie comparativement à ceux abattus en France. Ces résultats sont confirmés au niveau national en analysant l’ensemble des données de caractéristiques des carcasses des jeunes bovins et des génisses abattus en France ou en Italie. Les différences des caractéristiques des carcasses peuvent donc être expliquées par différents facteurs : les systèmes d’élevage, l’alimentation, l’âge ou encore la race des animaux.

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