Tableau 2 : Table de référence française de composition biochimique des SPA de gros bovins
N.B. : La variabilité des compositions biochimiques de certains SPA (écart-type>10%) est liée soit au stade physiologique des animaux (ex : stade de la lactation), soit liée aux pratiques des abattoirs (ex : gros intestin retiré avec ou sans la vessie ; gras mésentérique séparé ou non de l’intestin…).
Tableau 3 : Table de référence française de composition biochimique des SPA de veaux
N.B. : La variabilité des compositions biochimiques de certains SPA (écart-type>10%) est liée aux pratiques des abattoirs (ex : gras mésentérique séparé ou non de l’intestin…).
Tableau 4 : Table de référence française de composition biochimique des SPA d’ovins
N.B. : La variabilité des compositions biochimiques de certains SPA (écart-type>10%) est liée soit au stade physiologique des animaux (ex : stade de la lactation de la mamelle), soit liée aux pratiques des abattoirs (ex : gros intestin retiré avec ou sans rectum).
Tableau 5 : Quantités de PAT et de graisses (en kg/100kg frais) issues de chaque SPA de gros bovins après traitement de fonte et standardisation du taux d’humidité de la PAT à hauteur de 8% ; teneur en protéines de la PAT standardisée (%) et rendements d’extraction des protéines et des lipides des SPA frais dans la PAT et les graisses, respectivement.
Gras de gros bovins constitué par regroupement de 40% de suifs d'émoussage, 40% de gras abdominal, 10% de gras de rognon et 10% de gras mésentérique.
Tableau 6 : Quantités de PAT et de graisses (en kg/100 kg frais) issues de chaque SPA de veaux après traitement d’équarrissage et standardisation du taux d’humidité de la PAT à hauteur de 8% ; teneur en protéines de la PAT standardisée (%) et rendements d’extraction des protéines et des lipides des SPA frais dans la PAT et les graisses, respectivement.
Gras de veaux constitué par regroupement de 70% de gras abdominal, 20% de gras de rognon et 10% de gras mésentérique.
Tableau 7 : Quantités de farines et de graisses (en kg/100 kg frais) issues de chaque SPA d’ovins après traitement d’équarrissage et standardisation du taux d’humidité de la farine à hauteur de 8% ; teneur en protéines de la farine standardisée (en %) et rendements d’extraction des protéines et des lipides des SPA frais dans la farine et les graisses, respectivement.
(1) Gras d’ovins constitué par regroupement de 70% de gras abdominal, 20% de gras de rognon et 10% de gras mésentérique.
III. DISCUSSION
Cette étude a permis de construire une table de référence de composition biochimique en protéines, lipides et matières sèches de 48 SPA de gros bovins, d’ovins et de veau représentatifs des abattoirs de France. La simulation d’un traitement de broyage / cuisson / centrifugation a permis de quantifier les rendements d’extraction en PAT et en graisse pour 33 coproduits et de quantifier les rendements d’extraction des protéines et des lipides. Le constat est une différenciation biochimique importante des coproduits animaux qui impacte directement leur valeur marchande potentielle au prorata des prix des PAT et des graisses. Une perspective immédiate est d’établir une cartographie plus précise des poids de chaque coproduit pour des animaux de profils distincts par leur poids moyen, leur âge et leur sexe. Ceci permettra de consolider le calcul de la valeur marchande des SPA par profil de carcasse. Les compositions des coproduits pourront également être exploitées à des fins environnementales, pour corriger le bilan carbone des animaux de boucherie. En effet, les méthodes actuelles affectent l’ensemble des intrants énergétiques nécessaires à la croissance d’un animal à la viande alors que cette dernière représente moins de 50% de l’animal vif. Affecter à terme une partie des intrants aux coproduits sur la base de leur composition chimique permettrait d’alléger l’empreinte environnementale des viandes dans les calculs.
Une perspective vise à explorer les voies d’innovations permettant de générer des produits à plus-haute valeur ajoutée à partir des PAT et des graisses. Dans la filière des coproduits d’abattage, les PAT et les graisses sont aujourd’hui valorisées majoritairement en petfood sec (78% du tonnage ; SIFCO, 2015) et les graisses trouvent leurs débouchées principalement en oléochimie et en alimentation animale (46% et 20% du tonnage, respectivement (SIFCO, 2015).
Dans la filière poisson, plusieurs voies de valorisation sont recensées dans la littérature telles que, par ordre croissant de valeur ajoutée, l’agriculture, l’alimentation animale, l’alimentation humaine, la diététique, les nutraceutiques, la cosmétique et enfin la médecine, pharmacie et biotechnologie (Bergé, 2008).
La filière petfood valorise les PAT et les graisses pour leur rôle nutritionnel de par leurs contenus en protéines et en acides gras respectivement. Les hydrolysats protéiques de poisson obtenus par hydrolyse enzymatique et atomisation sont plus concentrés en protéines solubles de bonne digestibilité que la farine classique, et cet atout nutritionnel est valorisé en petfood (IFREMER, 2010). Une valorisation en alimentation animale est également possible. Les travaux réalisés par l’ITERG dans le cadre du projet VALOCOGRASA (Bernhard, 2013) ont mis en évidence l’intérêt nutritionnel des graisses de porcs et de volaille par la qualité des acides gras mais aussi leur fiabilité liée à l’absence de composés indésirables. Les huiles extraites des têtes de poissons sont également riches en acides gras oméga 3 dont l’EPA et le DHA (Guillotin et Pirot, 2016). Les plumes de volailles sont valorisées sous forme d’acides aminés d’intérêt purifiés (tyrosine, cystéine) pour la pharmaceutique, la nutrition humaine et animale (Guillotin et Pirot, 2016).
Les coproduits de ruminants peuvent constituer une source importante d’acides aminés essentiels, de minéraux et de vitamines (Rahman et al., 2014 ; Toldra et al., 2012 et 2016). Une caractérisation du contenu des coproduits d’abattage en ces nutriments et de leur profil en acides gras permettrait davantage d’envisager leur valorisation nutritionnelle (sous condition de l’acceptabilité sociale de ces processus).
Les applications sont larges mais cela nécessite d’investir pour être en capacité de trier les coproduits, d’extraire les molécules d’intérêt et de répondre à la réglementation en vigueur, notamment le règlement n°1069/2009 pour les SPA non destinés à l’alimentation humaine et les règlements européens n°852/2004 et 853/2004 pour les matières propres à la consommation humaine.
Certains composés contenus dans les coproduits animaux peuvent aussi être valorisés pour leur rôle technologique car ils ont une fonction d’exhausteur de couleur ou de flaveur, d’agent texturant, d’agent de charge, d’agent antioxydant et d’agent antimicrobien dans les produits élaborés (Toldra et al., 2012 et 2016 ; Guillotin et Pirot, 2016). Les protéines du sang sont déjà valorisées pour leurs propriétés fonctionnelles (charge en protéines, capacité de rétention d’eau, capacité émulsifiante) en alimentation animale et humaine. La fabrication d’extraits et de concentrés aromatiques telle que pratiquée en filière poisson met en jeu des procédés complexes d’hydrolyse enzymatique, filtration, concentration, cuisson puis séchage, qui permettent une valorisation organoleptique dans les plats cuisinés et les soupes (IFREMER, 2010). La valorisation peut atteindre des marchés plus rémunérateurs comme le cas de la gélatine extraite utilisée pour la micro-encapsulation dans les secteurs de la pharmacie et du médical (Guillotin et Pirot, 2016 ; Toldra et al., 2016).
La maîtrise des technologies d’extraction et de cracking des coproduits est nécessaire pour produire des produits à plus forte valeur ajoutée. La capacité à extraire des composés d’intérêt « santé », désignés parsous les termes de « peptides bioactifs » (Toldra et al., 2012, 2016) et l’utilisation des hormones des glandes endocrines pour les hormones qu’elles contiennent qui peuvent être prescrit dans des traitements opothérapiques (Rahman et al., 2014) constituent une voie de valorisation sérieuse. Un grand nombre de peptides peuvent être obtenus industriellement à partir des coproduits par hydrolyse avec différentes protéases commerciales telles que la protéase de l’Aspergillus oryzae, la pepsine, la chymotrypsine, la pancréatine, la papaïne, la bromélaïne, la thermolysine, la pronase ou la protéinase K (Toldra et al., 2012). Cela implique des technologies de fractionnement, de filtration et de chromatographie pour isoler ces peptides. Tous ces peptides ne sont pas bioactifs ce qui implique aussi des travaux de recherche pour caractériser leurs bénéfices « santé » chez l’Homme. Les peptides inhibiteurs de l’ACE sont probablement les plus intéressants pour développer des thérapies pour prévenir de l’hypertension. Une telle activité a été observée avec des peptides générés à partir d’hydrolysats de gélatine bovine (Herregods et al., 2011). Les peptides issus de l’hydrolyse de l’hémoglobine bovine montrent un fort potentiel d’activité antimicrobienne, mais aussi une activité opioïde, ou encore des effets hypocholestérolémiants (Toldra et al., 2012). Les extraits peptidiques d’aorte de porc montrent une activité antiathérogène (Chernukha et al., 2015). Les glycosaminoglycanes sont des composés recherchés dans les secteurs pharmaceutique, cosmétique et nutraceutique. A titre d’exemples, l’anticoagulant héparine est extrait du mucus d’intestin de porc (Guillotin et Pirot, 2016), la chondroïtine sulfate et l’acide hyaluronique bénéfique pour le fonctionnement des articulations sont extraits des hydrolysats de collagène (Toldra et al., 2016) et des cartilages de poissons (IFREMER, 2010).
Les coproduits sont utilisables comme combustibles, aujourd’hui dans les chaufferies ou dans les cimenteries et les usines d’incinération (pour les farines) en tant que biocarburant (pour les graisses) et dans les cimenteries et les usines d’incinération (pour les farines). La valorisation des graisses animales pour la production de biodiesel est effective industriellement depuis 2016 en France après avoir été considérée comme uneest une piste prometteuse en 2012 (Toldra et al., 2012) en raison de sa biodégradabilité et son profil d’émission de combustion favorable (réduction du dioxyde de carbone, monoxyde de carbone) (Toldra et al., 2016). Les innovations de procédés de traitement des coproduits se poursuivent avec la nouvelle génération des biogaz. Des nouvelles applications sont également envisageables dans l’industrie chimique avec la production de polyhydroyalkanoate, un polymère obtenu à partir des graisses qui représente une alternative biodégradable au plastique (Toldra et al., 2016).