La revue Viandes et produits carnés

Report of the workshop “Sustainable beef quality for Europe II – A workshop for industry and scientists”

The Agri-Food and Biosciences Institute (AFBI) recently convened a European Workshop in Milan to discuss some of the key challenges facing the beef industry, with more than 80 people from the beef industry and research communities across Europe attending. The meeting was organised by AFBI with the University of Milan, funded by the UK Science and Innovation Network. The overall goal of the meeting was to strengthen links and exchange knowledge between scientists and industry representatives across Europe on some of the key challenges facing the beef industry. Four sessions of short talks addressed four key topics (Beef and Human Health, Eating Quality    , Environment and welfare, Adding value throughout the supply chain), while two extended workshops provided delegates the opportunity to discuss the issues raised and contribute their comments. Expert speakers from research and industry from Europe and also USA, China and Australia covered a wide range of topics. This article presents a summary of these presentations and the outcomes of the workshops. Presentations are available on the following link https://www.afbini.gov.uk/milan-programme-and-workshop-presentations-2017.

Le procédé par Hautes Pressions appliqué aux produits carnés

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Effets des Hautes Pressions sur les produits carnés : développement industriel et potentialités

Le procédé par Hautes Pressions connaît une croissance importante dans le domaine agroalimentaire depuis le début des années 1990. Cet article propose une synthèse de l'effet du procédé par Hautes Pressions sur les produits carnés et son développement industriel.

INTRODUCTION

L'existence d'un effet des Hautes Pressions sur les microorganismes et les constituants des aliments est connue depuis la fin du XIXème siècle sans pour autant avoir abouti à un développement industriel rapide de ce procédé.
Ainsi le développement industriel du procédé Hautes Pressions dans les industries agroalimentaires remonte seulement aux années 80 et aboutit en 1990 au premier produit stabilisé par Hautes Pressions commercialisé au Japon (produits à base de fruits).

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Prédire la qualité des viandes : mythe ou réalité ?

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Etat des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de la prédiction des qualités des viandes ; réflexion sur les perspectives d’application

La prédiction de la qualité de la viande bénéficie des récents développements technologiques en génomique, en protéomique, en métabolomique et dans le domaine de la Spectroscopie Proche Infrarouge (SPIR) ainsi que de la conception de modèles combinant les facteurs déterminant la qualité de l’amont à l’aval.

INTRODUCTION

La maîtrise de la qualité de la viande, notamment sensorielle, reste un enjeu important pour l’ensemble des filières. C’est particulièrement le cas pour la production de viande de ruminants notamment de viande bovine, mais aussi pour les filières de production de viandes blanches, volailles et porcs, même si pour ces dernières, la maîtrise de la qualité technologique (aptitude à la transformation) est tout aussi importante (Lebret et Picard, 2015). Les efforts réalisés depuis de nombreuses années en termes de recherche et de développement ont permis de mieux comprendre l’impact des différents facteurs de production sur les caractéristiques musculaires et la qualité de la viande qui en résulte mais aussi de démontrer un déterminisme complexe des caractéristiques biologiques du muscle, le plus souvent sous l’influence de nombreux facteurs liés à la génétique ou au mode de production et d’abattage des animaux (Lebret et al., 2015).

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