La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Où va la recherche sur la viande ?

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Historique et perspectives de la recherche scientifique et de la recherche-développement (R&D) sur la viande et les produits carnés à partir des publications de la revue "Meat Science"

Le précédent et l’actuel éditeurs de la revue “Meat Science” ont tracé l’historique des recherches sur la viande au dernier congrès international sur les sciences et les technologies des viandes à Dublin en Août 2016 dont un résumé est présenté ici.

page de garde

I. HISTORICAL BACKGROUND

Meat has been the centre point of most people’s diets for thousands of years, and over the last 50 or so years, millions of man hours and even more euros have been spent on research and development in the area. Has Society (including the Meat Industry) benefited from this massive outlay in time and money?
It is an almost impossible question to answer, and the answer may well depend on the individual. Without doubt, much of our present understanding of meat science and technology was developed prior to 1970 and it is difficult to identify one single major advance in the intervening years that can be described as ground breaking, though undoubtedly several developments have led to consumers becoming more confident that a meat or meat product will live up to expectation.
Fifty or so years ago, colour and texture were seen to be major problems in meat marketing, and colour became more important with the advent of centralised butchery and packaging and much research was thus directed at this problem, even though a good basic understanding was already known.

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Le procédé par Hautes Pressions appliqué aux produits carnés

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Effets des Hautes Pressions sur les produits carnés : développement industriel et potentialités

Le procédé par Hautes Pressions connaît une croissance importante dans le domaine agroalimentaire depuis le début des années 1990. Cet article propose une synthèse de l'effet du procédé par Hautes Pressions sur les produits carnés et son développement industriel.

Photo Lamballerie 340

INTRODUCTION

L'existence d'un effet des Hautes Pressions sur les microorganismes et les constituants des aliments est connue depuis la fin du XIXème siècle sans pour autant avoir abouti à un développement industriel rapide de ce procédé.
Ainsi le développement industriel du procédé Hautes Pressions dans les industries agroalimentaires remonte seulement aux années 80 et aboutit en 1990 au premier produit stabilisé par Hautes Pressions commercialisé au Japon (produits à base de fruits).

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Prédire la qualité des viandes : mythe ou réalité ?

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Etat des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de la prédiction des qualités des viandes ; réflexion sur les perspectives d’application

La prédiction de la qualité de la viande bénéficie des récents développements technologiques en génomique, en protéomique, en métabolomique et dans le domaine de la Spectroscopie Proche Infrarouge (SPIR) ainsi que de la conception de modèles combinant les facteurs déterminant la qualité de l’amont à l’aval.

Photo berri 340

INTRODUCTION

La maîtrise de la qualité de la viande, notamment sensorielle, reste un enjeu important pour l’ensemble des filières. C’est particulièrement le cas pour la production de viande de ruminants notamment de viande bovine, mais aussi pour les filières de production de viandes blanches, volailles et porcs, même si pour ces dernières, la maîtrise de la qualité technologique (aptitude à la transformation) est tout aussi importante (Lebret et Picard, 2015). Les efforts réalisés depuis de nombreuses années en termes de recherche et de développement ont permis de mieux comprendre l’impact des différents facteurs de production sur les caractéristiques musculaires et la qualité de la viande qui en résulte mais aussi de démontrer un déterminisme complexe des caractéristiques biologiques du muscle, le plus souvent sous l’influence de nombreux facteurs liés à la génétique ou au mode de production et d’abattage des animaux (Lebret et al., 2015).

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