La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

Valeurs nutritionnelles des viandes

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Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Le CIV - Viande, Sciences et Société - a publié en novembre 2015 un Cahier intitulé "Valeurs nutritionnelles des viandes cuites. Effets de la cuisson sur la composition des viandes". Cet article en présente une synthèse.

couverture 340

INTRODUCTION

Disposer de données de référence actualisées sur les valeurs nutritionnelles des viandes est une préoccupation des professionnels des domaines de la nutrition-santé, de l’agro-alimentaire ou de la restauration. Ces données sont nécessaires pour répondre aux besoins réglementaires, pratiques ou scientifiques tels que les allégations et l’étiquetage nutritionnel sur les produits alimentaires, la gestion de la qualité des repas en restauration collective, la réalisation d’études épidémiologiques et d’enquêtes sur les apports alimentaires. Les données, concernant les viandes de bœuf, de veau, d’agneau et de cheval produites en France, étaient pour la plupart anciennes et partielles. Pour pallier ce déficit, le CIV a confié des travaux à l’INRA et aux Institut techniques de la filière viande (l’ADIV et l’IDELE). Ces études ont donné lieu à plusieurs publications. Le Cahier "Valeurs nutritionnelles des viandes cuites. Effets de la cuisson sur la composition des viandes" édité en Novembre 2015 par le CIV, est la dernière en date. L’objectif est ici d’en résumer les aspects méthodologiques et les résultats.

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Place des salaisons sèches dans l’alimentation

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Intérêt nutritionnel et risque pour la santé des salaisons sèches dans l’alimentation

Les salaisons sèches font partie des produits de charcuterie régulièrement remis en question en raison d’un risque pour la santé du fait de leur composition. Le but de ce travail est de remettre ces faits dans leur contexte en tenant compte des quantités consommées mais aussi du mode alimentaire global.

jambon-saucisson

INTRODUCTION

Les salaisons sèches, jambons secs, saucissons secs, et saucisses sèches sont des aliments très consommés et appréciés par les Français puisque 19% d’entre eux consommaient du jambon sec, cru ou fumé 1 fois par semaine et 13% plusieurs fois par semaine en 2011 ; et 9 consommateurs sur 10 achètent du saucisson sec. Ce sont ainsi 80 000 tonnes de saucisson sec qui ont été produites dans l’hexagone en 2012, et 41 000 tonnes de jambons secs, crus ou fumés qui ont été produites en 2010 en France.
Ainsi, ces produits sont prisés tandis que, sur le plan nutritionnel, ils ont des caractéristiques qui conduisent parfois à leur remise en question, et que, sur le plan de leurs effets sur la santé, ils pourraient poser des problèmes. Ce sont ces aspects qui seront présentés.

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Intérêt de l’Unité Fonctionnelle Nutritionnelle (UFN)

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Intérêt de l’Unité Fonctionnelle Nutritionnelle (UFN) pour exprimer l’impact environnemental des aliments en fonction du service nutritionnel rendus, une obligation réglementaire et une méthodologie de calcul fondée sur les principes du profilage nutritionnel

L’affichage envisagé aujourd’hui des caractéristiques environnementales des denrées alimentaires est généralement exprimé pour une masse de produits (100 grammes d’aliments par exemple), un mode d’expression qui ne reflète pas l’impact réel des produits car il ne tient pas compte du service nutritionnel rendu comme l’exige la règlementation.

Meat packages 1

INTRODUCTION

Déclinaison pratique de la mise en place du Grenelle de l’environnement, l’affichage environnemental doit être déployé au service des consommateurs, pour répondre à leurs attentes d’informations relatives à l’impact environnemental des produits qu’ils comparent, achètent et consomment. Avant d’enclencher la généralisation de l’affichage environnemental des produits de grande consommation, une expérimentation a été conduite entre juillet 2011 et juillet 2012 pour s’assurer de l’intérêt réel des consommateurs et définir la faisabilité technique et économique auprès des entreprises.
Les enseignements qui en ressortent ont conduit les entreprises, fédérations et associations à définir un certain nombre de prérequis à cet affichage environnemental. Il est ainsi recommandé de mettre à disposition par les Pouvoirs Publics un socle technique, véritable cadre méthodologique harmonisé, de manière à déployer l’affichage à toutes les denrées alimentaires et par toutes les entreprises. Ce socle doit offrir des référentiels sectoriels harmonisés, des bases de données complètes, la mise à disposition d’outils de calcul des impacts environnementaux et la définition de formats homogènes d’étiquetage afin de faciliter la compréhension des informations par le consommateur.

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