La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

Lectures d’actualités - « Plaisir et santé dans l’assiette »

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Quelles tendances chez les consommateurs ? Comment y répondre ? Compte-rendu de la table ronde du congrès du pôle de compétitivité Vitagora

A l’occasion du 9ème Congrès Goût Nutrition Santé les 3-4 avril 2014 à Dijon, le pôle de compétitivité Vitagora a organisé une table ronde intitulé « Plaisir dans l’assiette » dont les échanges sont résumés dans cet article.

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Matthieu Duboys de Labarre, Maître de Conférences en sociologie à AgroSup Dijon, ouvre la table ronde en rappelant qu’au Moyen Age, un livre de cuisine associait systématiquement santé et alimentation. Il précise que dans le passé, les pratiques culinaires étaient avant tout des pratiques de santé. Il poursuit son propos en précisant qu’il préfère parler de mangeur que de consommateur. Cette remarque, qu’il qualifie avec humour de « coquetterie de sociologue », il l’explique par le fait que le mangeur est « une personne qui a des pratiques et des usages qui s’impriment dans une culture », le terme consommateur pouvant ainsi paraître plus restrictif.

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La place de la viande dans la nutrition humaine

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Intérêt nutritionnel et effets sur la santé de la consommation de viande

La consommation de viande est régulièrement mise en cause dans la survenue de problèmes de santé. Qu’en est-il exactement ? Est-ce lié à sa composition, au style alimentaire associé ou à une consommation excessive. Cet article analyse les données de la littérature sur ce sujet.

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INTRODUCTION

Les modes alimentaires les plus variés existent ou ont existé dans le temps et dans l’espace témoignant de l’omnivorisme de l’homme ce qui est sans doute l’axiome le plus important en nutrition.
Ceci signifie que la viande, comme tout aliment comestible, a une place dans l’alimentation humaine. Elle s’inscrit en outre parfaitement dans la triple dimension de l’acte alimentaire, qui est de nourrir, c’est-à-dire d’apporter des nutriments, de procurer du plaisir et donc de réjouir, et enfin de réunir c’est-à-dire de permettre échange, partage de mets, de saveurs, de culture à travers le repas.
Plus que tout autre aliment la symbolique de la viande l’a placée au cœur de la culture et de la gastronomie de nombreux pays.
Pourtant elle fait partie des aliments qui sont régulièrement dénoncés depuis quelques années à la faveur de modes diverses, d’événements médiatiques de crises sanitaires ou de poussées végétariennes.
Il est cependant juste de considérer à la fois son intérêt en nutrition et ses inconvénients potentiels : ceux-ci sont-ils dus à la composition de la viande (ou de certaines viandes), à la quantité consommée, aux modes alimentaires auxquelles elle est associée, aux modes de cuisson avec lesquels elle est préparée ? La nutrigénétique pourrait aussi jouer un rôle (cf. infra).

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Viande et santé humaine

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Excès et défauts

Une première version de ce texte est parue dans le bulletin de l’Académie de médecine (Bull. Acad. Natle Méd., 2011, 195, n°8, 1801-1812, séance du 15 novembre 2011).

La question de la responsabilité de la consommation de viandes, et particulièrement de la viande rouge et des charcuteries, pour la santé humaine est régulièrement posée dans l’espace public. Cet article vise à synthétiser les principales connaissances récentes sur la relation de la consommation de viande avec la survenue de l’obésité, du diabète, des risques cardio-vasculaires et des risques de cancer.

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INTRODUCTION

L’alimentation doit non seulement satisfaire des besoins nutritionnels, hédoniques et psycho-affectifs, relationnels et symboliques, mais elle doit aussi contribuer à l’état de santé. Par définition on peut considérer que tout aliment, puisqu’il s’inscrit dans cette triple fonction, est bon pour l’individu puisqu’il satisfait ses besoins. Toutefois les données épidémiologiques indiquent que certains modes alimentaires sont sources de déséquilibres qui peuvent augmenter le risque de survenue de certains problèmes de santé. Les produits carnés ont souvent été des cibles dans ce type de données. Cet article propose de recenser les principaux griefs reprochés à la consommation de viande au regard de l’obésité, du diabète, des risques cardio-vasculaires et du cancer. Dans chaque cas, nous examinerons les études les plus récentes pour discuter de la responsabilité spécifique de la consommation de viande.

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