La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Nitrate et nitrite dans les produits crus fermentés : Fabrication de saucisses crues fermentées contenant différentes teneurs en nitrate d'origine naturelle ou synthétique

Dans le contexte des diverses discussions portant sur l’ajout de nitrate, des salamis fabriqués avec différents dosages de nitrate (17, 34, 51, 68, 136, 186 et 372mg de nitrate de potassium par kg de farce) ont fait l’objet d’analyses. On a ajouté le nitrate d’une part sous la forme de salpêtre et, d’autre part, sous la forme d’une poudre de légume.
La qualité microbiologique de tous les produits s’est révélée irréprochable. Même dans le cas du dosage le plus bas, on a constaté une rubéfaction suffisante, ce que les faibles différences lors de la mesure instrumentale de la couleur ont confirmé. Du point de vue sensoriel aussi, on n’a constaté que de faibles différences selon le dosage de nitrate. En revanche, l’utilisation de poudre de légume à la place de salpêtre dans le cas des dosages les plus élevées (> 68 mg de nitrate de potassium par kg) a entraîné une détérioration de l’aptitude au pelage de même qu’une sensation en bouchemoins grasse. En ce qui concerne le nitrate/nitrite résiduel, une valeur plus élevée a été constatée seulement dans le cas de la variante avec le dosage en nitrate le plus élevé ajouté sous la forme de poudre de légume (124 ppm); les autres variantes présentaient des valeurs toutes sans exception en dessous de 20 ppmde nitrate résiduel et de 10 ppmde nitrite résiduel.
En raison de la sécurité alimentaire et des diverses conditions de production de la pratique, il reste conseillé d’appliquer la valeur de référence indiquée dans la littérature d’au moins 40 mg de nitrate par kg de farce afin de garantir à la fois la formation de la couleur de salaison et de l’arôme de salaison. En ce qui concerne l’utilisation de poudre de légume, les futures prescriptions de déclaration de l’UE seront, en plus des effets sur le produit, décisives.


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