La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

Intérêt des produits carnés chez l’enfant et l’adolescent

La consommation de produits carnés diminue depuis quelques années chez les enfants et les adolescents, motivée par des arguments moraux et environnementaux. L’apport en fer correctement absorbable est le principal intérêt nutritionnel de la viande. Pour couvrir leurs besoins en fer, la Société Française de Pédiatrie recommande aux enfants et aux adolescents de consommer 2 produits carnés par jour. Les risques de carence martiale avec ses conséquences hématologiques, immunologiques et neuro-psychiques, sont augmentés chez ceux qui ne respectent pas cette recommandation. Il n’y a pas de risques objectivés en pédiatrie liés à la consommation de produits carnés à ces quantités recommandées. Il est urgent d’inverser la tendance qu’ont les jeunes à réduire leur consommation carnée.

L’élevage porcin en Côte d’Ivoire et la couverture de leurs besoins en vitamine D

Dans le département de Korhogo en Côte d’Ivoire, l’élevage porcin a ceci de particulier qu’il n’est ni traditionnel, ni moderne ; il est semi-moderne. Dans ce système dit semi-moderne, on rencontre des fermes couvertes et d’autres semi-ouvertes. Les fermes couvertes protègent les animaux des rayons solaires qui favoriseraient la synthèse de vitamine D3. L’objectif général de ce travail était d’étudier la qualité nutritionnelle des porcs produits à Korhogo. L’activité de recherche a porté sur des prélèvements sanguins de porcs issus des deux types de fermes : couvertes et semi-ouvertes. Ces échantillons de sang ont été dosés pour leurs teneurs en vitamine D3, calcium, phosphore et magnésium. Les résultats montrent que la concentration de la vitamine D3 des porcs de fermes couvertes était faible (6,19 ng/mL) par rapport à celle des fermes semi-ouvertes (109,69 ng/mL). Les résultats de cette étude suggèrent que l’exposition au soleil favorisant la synthèse de la vitamine D3 chez les porcs, les fermes totalement couvertes ne sont pas recommandées. À défaut, une supplémentation systématique en vitamine D3 est nécessaire.

Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (2/2)

La qualité nutritionnelle d’un aliment ne s’évalue pas seulement à son apport en protéine et à la qualité des apports protéiques, mais également par ses apports en d’oligo-éléments. Les produits animaux sont les seules sources de vitamine B12, en dehors des compléments alimentaires pharmaceutiques. Les quantités d’autres vitamines B sont beaucoup plus importantes dans les produits carnés : de 4 à 6 fois supérieur pour la vitamine B1, 2 à 20 fois pour la vitamine B2, de 5 à 30 fois pour la vitamine B3, de 2 à 12 fois pour la vitamine B5, de 2 à 100 fois pour la vitamine B5, d’autant à 30 fois plus pour la vitamine B6. De manière moins marquée, la teneur en minéraux est aussi plus forte pour une viande cuite ou un produits carnés cuit comparé à un analogue végétal prêt à consommer : de 2 à 9 fois plus de zinc dans les produits carnés que dans les analogues et plats végétariens source de protéine, et jusqu’à 3 fois plus pour le fer. La quantité n’est pas le seul critère à prendre en compte. Fer et magnésium sont peu biodisponibles dans les produits végétaux. Ces minéraux sont en revanche bien assimilés lors de la consommation de produits carnés. L’efficacité d’absorption du fer lors de la consommation de produits carnés est en partie lié à la forme de l’ion (fer ferrique ou ferreux, ou encore fer héminique c’est à dire associé à l’hémoglobine ou la myoglobine) et à l’absence de complexe comme les phénols et le phytate présent dans les végétaux.

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