La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Zoonoses au plan mondial, enjeux et perspectives

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Le développement des zoonoses résulte de l’imbrication d’un ensemble d’évènements, eux-mêmes fortement influencés par l’évolution des comportements humains

Le CIV - Viande, Sciences et Société - a publié en 2016 un Cahier intitulé "Zoonoses et animaux d’élevage". Cet article présente une synthèse de sa troisième partie.

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INTRODUCTION

Les zoonoses sont des maladies dont l’importance, en santé animale et en santé publique, est établie et reconnue. Malgré des progrès scientifiques considérables dans la compréhension de leurs mécanismes et la mise en place de dispositifs de protection pour les animaux d’élevage de plus en plus performants (surveillance et lutte), l’émergence et le développement des zoonoses constituent toujours une menace sanitaire majeure pour l’Homme. Avec la poursuite de l’augmentation de la population mondiale et l’évolution de ses modes de vie et de son environnement, ce risque devrait s’accroître notablement dans les années à venir. En effet, selon l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE), 60% des 1 400 agents pathogènes pour l’Homme sont d’origine animale et 75% des maladies animales émergentes peuvent se transmettre à l’Homme.

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Comment garantir la sécurité microbiologique de la viande bovine ?

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Survie des Escherichia coli entérohémorragiques depuis les aliments pour bovins, le tube digestif animal, jusqu’à la viande bovine, et moyens non antibiotiques de réduction du risque sanitaire

Des Escherichia coli entérohémorragiques pathogènes pour l’Homme sont naturellement présents dans le tractus digestif des bovins qui sont porteurs sains. Cet article fait le point sur les récentes recherches concernant l’écologie et la physiologie de ces pathogènes de la ferme à l’assiette, et les possibles stratégies de biocontrôle au niveau des élevages bovins.

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INTRODUCTION

En Europe, la viande bovine représente un marché crucial. En effet, 7,5 millions de tonnes équivalent carcasse sont consommés chaque année. La France, l’Italie et la Suède sont parmi les plus forts consommateurs per capita et par an (FranceAgriMer, 2010). Il est donc très important pour la filière de garantir une haute valeur nutritionnelle, des qualités organoleptiques optimales, et une sécurité maximale pour les produits carnés d’origine bovine, tout en offrant des prix raisonnés pour l’ensemble de la filière, de l’éleveur au consommateur.
Afin de garantir la sécurité de la viande bovine, et ainsi préserver la santé du consommateur, une stratégie "de la fourche à la fourchette" est nécessaire. L’EFSA (European Food Safety Agency), dans un récent rapport, met en exergue Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli producteurs de Shiga toxines (STEC) et Listeria comme les 5 pathogènes les plus fréquemment incriminés dans des toxi-infections alimentaires chez l’Homme (EFSA Journal, 2015). Si Campylobacter est de très loin le germe responsable du plus grand nombre de cas (Tableau 1), le taux de mortalité associé est très faible, alors que pour Listeria, un faible nombre de cas a été recensé mais avec un taux élevé de mortalité.

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Guide d’utilisation du Vapo Vac® en abattoirs de gros bovins, veaux et ovins

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Définition des conditions optimales d’utilisation du Vapo Vac® à travers un guide de référence à destination des abattoirs de gros bovins, veaux et ovins

Le Vapo Vac® est un appareil fonctionnant sur le principe du "Steam Vacuum" qui permet l’élimination des souillures visibles et la diminution des contaminations microbiennes sur les carcasses d’animaux de boucherie. Afin de garantir une utilisation optimale de cet équipement au sein des abattoirs français, l’Institut de l’Elevage a rédigé, à la demande de l’interprofession, un guide d’utilisation auquel les professionnels du secteur peuvent aujourd’hui se référer.

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INTRODUCTION

Parmi les actions actuellement autorisées en France pour réduire la contamination des carcasses, l’utilisation du Vapo Vac® est une pratique de plus en plus répandue dans les abattoirs (ANSES, 2010) reposant sur le principe du "Steam Vacuum".
La présence de ce type d’équipement est largement répandue dans les entreprises d’abattage françaises, mais les modalités pratiques d’utilisation sont variables d’un site à l’autre. Ce constat est notamment dû à l’absence d’un document commun à l’ensemble de la filière viande et pouvant servir de référence, en particulier pour son maniement, ceci conditionnant largement l’efficacité du traitement.
Pour combler cette lacune, l’Interprofession a mandaté l’Institut de l’Elevage pour rédiger un guide de référence relatif aux modalités d’utilisation du Vapo Vac® à destination des professionnels d’abattoirs de gros bovins, de veaux, d’ovins ou mixtes. Ce guide présente le système, son installation, son utilisation, son entretien, sa surveillance et sa place dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l’abattoir.

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