La revue Viandes et produits carnés

Viandes sous vide : les indicateurs microbiologiques actuels sont-ils fiables ?

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Risque lié à Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché

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Incidence de l’activité de l’eau et de la température de conservation sur le risque de croissance de S. aureus dans le jambon sec tranché

Cette étude a permis de mettre en évidence le rôle combiné de la température de conservation et de l’activité de l’eau sur le risque de développement de Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché, conditionné sous atmosphère protectrice. Elle a permis de souligner qu’une faible activité de l’eau n’est pas suffisante pour contrôler le développement de S. aureus dans des jambons secs tranchés conservés à température ambiante. En effet, le développement de S. aureus est principalement tributaire de la température et de l’activité de l’eau en lien avec le taux de sel et la durée d’affinage des jambons.

INTRODUCTION

Les dangers microbiologiques liés à l’élaboration de jambons secs sont très différents en fonction de leur stade de fabrication. Lorsque le produit est entier, les risques de contamination en germes pathogènes tels que Listeria monocytogenes, Salmonella ou Staphylococcus aureus ne peuvent se manifester qu’à sa surface si le jambon frais n’a pas subi de perforations pouvant être à l’origine d’une contamination par des microorganismes pathogènes depuis le contenu digestif. A l’issue du procédé de fabrication, le jambon sec peut être désossé puis tranché et son innocuité ou son aptitude à se conserver dépendent alors de ses caractéristiques physico-chimiques, et en particulier de son aw. La réduction des teneurs en sel opérée ces dernières années pour répondre aux demandes des pouvoirs publics et des consommateurs a des répercussions sur l’aw qui tend à augmenter et par conséquence sur la stabilité microbiologique des produits finis désossés ou tranchés (Picgirard et al., 2012).

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Désinfection du petit matériel en cours d’activité

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Recensement et validation de méthodes alternatives aux stérilisateurs avec de l’eau à 82°C

Une étude menée par les trois Instituts des filières viandes d’animaux de boucherie, financée par FranceAgriMer et les Interprofessions, a permis d’identifier et d’établir l’équivalence de performance de méthodes alternatives à la désinfection des outils avec de l’eau à 82°C, qui posent depuis de nombreuses années des problèmes de maintenance, de coût et de sécurité.

INTRODUCTION

En matière de maîtrise de l’hygiène des viandes, depuis des décennies la désinfection des outils avec de l’eau à 82°C est une obligation réglementaire universelle dans les abattoirs et ateliers de découpe, sans que la durée du traitement ne soit pour autant précisée. Ainsi en Europe, selon le Règlement CE n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, les abattoirs et les ateliers de découpe sont soumis à une exigence spécifique et "doivent disposer d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système ayant un effet équivalent". Dans ce contexte réglementaire, une étude, cofinancée par Interbev, Inaporc et FranceAgriMer, a été menée par l’ADIV, l’Institut de l’Élevage et l’IFIP, en collaboration avec les organisations professionnelles du secteur (Culture Viande, FNEAP, FNICGV), et la DGAL.

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