La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Dossier spécial : présentation du projet BLacHP (2015-2019)

logo blachpViandes&Produits Carnés publient en exclusivité à partir d’aujourd’hui une présentation des travaux du projet ANR « Bactéries LACtiques et Hautes Pressions pour une stabilisation des produits carnés plus durable » (BLacHP).

Face à des consommateurs de plus en plus soucieux de la qualité de leur alimentation et pour répondre aux attentes du marché, les industriels de l’agroalimentaire se trouvent dans l’obligation d’adapter leur stratégie d’innovation en termes de produits et procédés pour répondre aux évolutions sociétales et réglementaires. Au cours de ces dernières années, le thème de la naturalité a fortement progressé avec des recettes sous la dénomination « Clean Label » ou , via la recherche de solutions alternatives aux additifs. La tendance actuelle du marché vise des produits plaisir, sains, pratiques, éthiques et authentiques. Quelle que soit la filière alimentaire, le défi de produire des aliments intégrant l’ensemble des critères, conciliant qualités sensorielle et sanitaire et si possible réduire le gaspillage n’est pas simple.  Ceci est particulièrement vrai pour les produits périssables d’origine animale tels que les produits carnés, les fromages/produits laitiers et les produits de la mer (Marie-Hélène Desmonts et al). Ces filières présentent une riche typologie de produits et procédés et une grande biodiversité microbienne qu’il est nécessaire de maîtriser et de piloter. Cette maîtrise passe obligatoirement par le développement de connaissances scientifiques et technologiques. Dans ce contexte, les technologies de conservation des aliments périssables, à l’aide de procédés biologiques et/ou physiques, voire la combinaison de plusieurs technologies de barrière représente une alternative qui peut apporter des réponses aux attentes des industriels et de la société et présagent des applications pour de futures innovations.
Le réseau RMT-ACTIA FLOREPRO (animé par l’ADIV), composé d’un consortium d’experts, issus de 4 filières agroalimentaires œuvre depuis 10 ans pour lever les freins et verrous liés à l’application des cultures protectrices à travers la mise en place de projet de recherches, fondamentaux et appliqués et via diverses actions structurantes. Le projet ANR Black-HP, coordonné par AgroSup Dijon, UMR PAM/PMB a impliqué plusieurs experts parmi lesquels des partenaires FLOREPRO. Il a eu comme objectif d’évaluer l’impact de l’effet combiné des hautes pressions et des cultures protectrices sur le comportement des bactéries sporulés (Jean-Marie Perrier et Cornet et Hélène Simonin).
Ce numéro spécial donne un aperçu des résultats marquants et met en évidence l’essor et la puissance des techniques de séquençage à haut débit qui ont révolutionné la vision de la microbiologie des aliments et appréhender la diversité des communautés bactériennes. Ces techniques ont permis le développement de microbiotes complexes comme modèle dans la compréhension des interactions microbiennes dont les Les avantages et les limites sont illustrés dans ce numéro (Monique Zagorec et al.). 
De manière pratique, pour un modèle de produit carné, l’effet combiné des hautes pressions et de cultures productrices de bactériocines offre une perspective de la réduction des teneurs en nitrites de sodium dans le jambon (Rakotondramavo et al.) ou dans la maîtrise du risque Listeria monocytogenes et des bactéries d’altération sporulantes psychrophiles (Stéphane André et al).
Enfin, l’impact environnemental de l’application de ces nouvelles technologies de conservation doit être évalué. Ainsi, la comparaison du cycle de vie du jambon cuit traité au moyen des deux techniques combinées au cycle de vie de mode de production conventionnel n’a pas mis en évidence un impact environnemental additionnel car l’impact le plus significatif reste lié à l’amont de la production et notamment l’élevage porcin (Gaëlle Petit et al).
 

Viandes sous vide : les indicateurs microbiologiques actuels sont-ils fiables ?

 

Les méthodes de référence utilisées pour les viandes de bœuf conditionnées sous vide sont-elles appropriées au dénombrement des indicateurs microbiologiques ?
 
Les dépassements de seuil de conformité de contamination de surface de muscles et viandes piécées conditionnés sous vide en fin de conservation sont souvent liés au surdéveloppement d’entérobactéries, notamment de Hafnia alvei. Par contre, les sous-développements apparents de flore lactique sont en fait le résultat d’une sous-estimation des bactéries présentes à cause de l’exclusion de Carnobacterium sp. et de Lactococcus piscium par la méthode de dénombrement de référence.
 
protusion 500
INTRODUCTION
 
Afin d’augmenter la durée de conservation des muscles et des viandes tout en permettant d’optimiser leurs qualités organoleptiques, le conditionnement sous vide a été développé à partir des années 1970 (Brodin et al., 1984). Il est reconnu que, sur le plan microbien, la bonne conservation des produits bovins sous vide est caractérisée par le développement de la flore lactique, devenant rapidement majoritaire, associée à la stabilisation, voire à la diminution, des flores d’altération (entérobactéries, notamment) dans les 10 jours qui suivent le conditionnement (Cartier, 1997 ; Geneix, 1986). En conséquence, les acteurs de la filière ont basé les critères de référence sur les groupes bactériens suivants : la flore aérobie mésophile pour évaluer le niveau global de contamination microbienne, les entérobactéries en tant qu’indicateur d’hygiène et de germes d’altération et la flore lactique dont le développement majoritaire est un indicateur de bonne conservation sous vide (Critères Microbiologiques d’Hygiène des Procédés, 2009). 

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Risque lié à Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché

| Résumé de l'article | Article au format pdf | Abstract |

Incidence de l’activité de l’eau et de la température de conservation sur le risque de croissance de S. aureus dans le jambon sec tranché

Cette étude a permis de mettre en évidence le rôle combiné de la température de conservation et de l’activité de l’eau sur le risque de développement de Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché, conditionné sous atmosphère protectrice. Elle a permis de souligner qu’une faible activité de l’eau n’est pas suffisante pour contrôler le développement de S. aureus dans des jambons secs tranchés conservés à température ambiante. En effet, le développement de S. aureus est principalement tributaire de la température et de l’activité de l’eau en lien avec le taux de sel et la durée d’affinage des jambons.

jambon cru tranchéINTRODUCTION

Les dangers microbiologiques liés à l’élaboration de jambons secs sont très différents en fonction de leur stade de fabrication. Lorsque le produit est entier, les risques de contamination en germes pathogènes tels que Listeria monocytogenes, Salmonella ou Staphylococcus aureus ne peuvent se manifester qu’à sa surface si le jambon frais n’a pas subi de perforations pouvant être à l’origine d’une contamination par des microorganismes pathogènes depuis le contenu digestif. A l’issue du procédé de fabrication, le jambon sec peut être désossé puis tranché et son innocuité ou son aptitude à se conserver dépendent alors de ses caractéristiques physico-chimiques, et en particulier de son aw. La réduction des teneurs en sel opérée ces dernières années pour répondre aux demandes des pouvoirs publics et des consommateurs a des répercussions sur l’aw qui tend à augmenter et par conséquence sur la stabilité microbiologique des produits finis désossés ou tranchés (Picgirard et al., 2012).

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