La revue Viandes et produits carnés

Virus et produits carnés

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Le point sur la transmission de virus à l’homme par consommation de viandes

Le rôle des aliments dans la transmission des infections virales est une notion assez récente. L’ANSES ainsi que l’OMS ont estimé que le nombre de toxi-infections virales est actuellement supérieur à celui des toxi-infections bactériennes. Bien que les cas recensés impliquent principalement les produits de la mer ou les produits de la filière fruits et légumes, la filière porcine comme toute autre filière animale est a priori concernée par ce risque sanitaire.

Ces dernières années, les avancées en biologie moléculaire ont permis de développer des méthodes de détection plus sensibles et spécifiques des virus responsables d’infections transmises par l’alimentation par la détection de fragments de génome spécifiques de ces virus. Des laboratoires de référence dédiés ont été créés. L’épidémiologie moléculaire a impliqué certains virus dans des épidémies, les norovirus responsables de gastro-entérites et le virus de l’hépatite A, étant les plus incriminés. Peu de données existent en France et en Europe sur le risque viral lié à la consommation de viande et de produits du porc.

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Analyse des dangers de tomates farcies fabriquées par des artisans charcutiers traiteurs

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Méthodologie HACCP

Cet article présente une méthodologie d’analyse des dangers bactériens, fondée sur la norme NF EN ISO 22000, applicable par les petites et moyennes entreprises agroalimentaires. Les résultats de l’analyse des dangers menée sur un cas pratique montrent que beaucoup de dangers bactériens peuvent être efficacement maîtrisés par une application effective des règles d’hygiène. Pour seulement deux dangers - Bacillus cereus et Clostridium perfringens - des mesures spécifiques sont à mettre en place.

La démarche HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments reconnue sur le plan international dont les principes sont à appliquer en accord avec la réglementation européenne (Règlement CE N° 852/2004 - JOUE, 2004).
L’analyse de dangers, qui en est le premier principe, est à conduire avec précaution et rigueur car les résultats qui en découlent constituent le socle à partir duquel les mesures de maîtrise ainsi que les procédures de surveillance et de vérification seront définies. Les étapes successives de cette démarche sont décrites dans le Codex Alimentarius (CAC, 2003) et dans la norme NF EN ISO 22000 (2005). Toutefois ces textes étant élaborés à destination de tout type d’entreprise, leurs prescriptions restent générales.

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Le sel dans les produits carnés de salaison

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Effets de la réduction de la teneur en sel sur la qualité et la sécurité sanitaire

Le sel joue un rôle important dans la fabrication des produits de salaison, avec une incidence sur leur sécurité sanitaire et leur profil sensoriel. Les changements induits et les inconvénients possibles en cas de réduction de la teneur en sodium sont liés à la qualité et aux indices de sécurité ; cependant les connaissances disponibles en termes d'une bonne gestion de questions technologiques, microbiologiques et de qualité rendent désormais possible la réalisation de produits de salaison à faibles teneurs en sodium.

Le chlorure de sodium est l’un des ingrédients les plus utilisés dans les procédés de préparation des produits carnés, dans lesquels il joue un rôle déterminant dans la définition de la flaveur, de la texture, de la couleur et de la durée de vie.

La plupart du chlorure de sodium ingéré dérivent d’aliments préparés industriellement, parmi lesquels les produits carnés transformés participent à hauteur de 12 à 20%. Par conséquent une réduction du contenu en sodium doit être considérée même pour ces produits.

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