La revue Viandes et produits carnés

Qualité microbiologique du jambon cuit

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Caractérisation des bactéries détectées post-cuisson dans le jambon cuit

Au vu de l’intérêt pour les industriels à vouloir résoudre, comprendre et remonter à l’origine de la persistance de certaines bactéries d’altération du jambon cuit, le présent travail, financé par FranceAgriMer avec une participation de trois industriels du secteur, avait pour objectif de caractériser la flore bactérienne résiduelle détectée après cuisson puis en cours de conservation.

Cette étude fait suite à deux autres projets menés par l’ADIV sur la thématique Bactéries d’altération du Jambon cuit : « Altérations microbiennes liées aux bactéries lactiques hétérofermentaires dans le jambon cuit supérieur » (Octobre 2004) et « Origine et Thermorésistance des Leuconostoc au cours du procédé du jambon cuit supérieur » (Juin 2008). Deux points essentiels avaient alors été soulignés. Premièrement, que le processus technologique de cuisson engendrait certes une très forte réduction bactérienne mais pas une destruction totale ; ainsi les bactéries endogènes persistantes après cuisson, bien qu’en faibles proportions, retrouvaient des conditions favorables à son développement lors des étapes de tranchage, de conditionnement et de conservation. Deuxièmement, que les bactéries recontaminantes (lors du dessouvidage des jambons entiers, du tranchage) pouvaient engendrer des défauts sur les produits finaux du type gonflements de barquettes, virements de couleur, odeurs néfastes, exsudation,….

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Challenge-test et bactéries sporulées

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Quelles pratiques pour la  mise en œuvre des challenge-tests « produits » et « procédés » pour les bactéries sporulées ?

Les professionnels sollicitent les centres techniques pour la mise en œuvre de challenge-tests appliqués aux bactéries sporulées afin de valider leur plan de maîtrise sanitaire, leurs procédés de fabrication et d’estimer/valider la durée de vie des aliments qu’ils fabriquent. La norme NF-V01-009 relative aux lignes directrices pour la réalisation des challenge-tests a été rédigée pour les bactéries végétatives mais les bactéries sporulées n’ont pas été considérées. Dans ce contexte, les membres du RMT 07.01 (http://www.actia-asso.eu/fiche/rmt-3-duree_de_vie_des_aliments.html) ont identifié une action de recensement du savoir-faire des organismes français pratiquant les challenge-tests « sporulés » ainsi que les pratiques publiées dans la littérature scientifique.

Les bactéries sporulées les plus fréquentes dans les aliments appartiennent aux genres Bacillus et Clostridium. La majorité des espèces sont des flores d’altération des aliments (coagulation du lait, développement d’odeurs, gonflement des boîtes de conserve et des emballages…); certaines espèces peuvent être pathogènes pour l’homme et agissent par l’intermédiaire de toxines. Clostridium botulinum, agent du botulisme, est sans doute l’espèce la plus connue. Clostridium perfringens et Bacillus cereus, agents de gastro-entérites, sont plus fréquentes mais moins dangereuses.

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Préservation des qualités microbiologiques de la viande : les emballages actifs

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Incidence des conditionnements actifs « antimicrobiens » sur la survie et la croissance des bactéries pathogènes et d’altération sur viandes bovines

Pour apporter des réponses concrètes aux professionnels de la filière viande qui s’interrogent sur les emballages actifs, l’Adiv, grâce aux soutiens financiers d’lnterbev et de FranceAgriMer, a jugé pertinent de réaliser une étude portant sur le potentiel « antimicrobien » de certains matériaux actifs à l’égard de bactéries pathogènes et d’altération dans des matrices carnées bovines.

Les matériaux actifs visent à assurer une part de la protection des aliments qu’ils contiennent. Ils peuvent être divisés en deux grandes catégories, toutes deux destinées à étendre la durée de conservation ou à améliorer la qualité des aliments les systèmes absorbeurs qui éliminent du couple « produit- emballage » les éléments « indésirables » et les systèmes relargueurs/émetteurs qui libèrent des éléments bénéfiques à l’ensemble clos produit-emballage.

Dans le domaine des conditionnements actifs, la France et l’Europe ont aujourd’hui un retard important par rapport au Japon et aux États-Unis. En effet, alors que ces derniers les utilisent depuis plus de 10 ans, l’Europe n’en est qu’à ses premières études et ses premiers prototypes. Malgré l’intense activité de recherche, peu de réalisations concrètes sont réellement disponibles sur les marchés européens dont la France. Cependant, depuis la parution en mai 2009 d’une législation spécifique aux matériaux actifs et intelligents (règlement CE 450/2009), la situation semble se débloquer.

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