La revue Viandes et produits carnés

Rémanence d’un traitement de décontamination par le « steam vacuum »

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Evaluation de la rémanence d’un traitement de décontamination des carcasses bovines par le procédé « steam vacuum »

Depuis les années 1990, le procédé « steam vacuum » (Vapovac^®) a été mis sur le marché des équipements portatifs pour permettre le nettoyage et la désinfection de carcasses souillées. Cette étude a pour objectif de tester la rémanence de ce procédé dans des conditions réelles d’utilisation.

INTRODUCTION

Le Vapovac^® ou « steam vacuum » a été mis sur le marché des équipements portatifs pour permettre le nettoyage et la désinfection de carcasses souillées en associant deux mécanismes : l’aspiration des souillures et la projection de vapeur à la surface de la carcasse. Il est appliqué soit sur des carcasses présentant des souillures visibles (spot cleaning), soit en tant que traitement systématique et préventif. Ce système, autorisé par le règlement CE/853/2004 en complément du respect des bonnes pratiques d’hygiènes, est très largement répandu dans les abattoirs français et européens de gros bovins pour permettre d’assainir la surface de carcasses contaminées au cours des étapes de dépouille et/ou d’éviscération
Depuis février 2014 et grâce au soutien financier d’Interbev, un guide d’utilisation du Vapovac^® pour réduire la contamination bactérienne des carcasses bovines et ovines est disponible. Un des principaux objectifs vise à homogénéiser les bonnes pratiques à employer, la gestuelle de l’opérateur et les paramètres de fonctionnement à utiliser afin d’optimiser l’efficacité de ce système.

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Sécurité microbiologique de la viande de bœuf

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Comprendre comment les souches Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) persistent dans le tube digestif des bovins

Les souches EHEC sont hébergées dans le tractus digestif des bovins et peuvent contaminer accidentellement la viande de bœuf au moment de l’abattage. Il est important de savoir comment ces souches se multiplient chez l’animal afin de pouvoir combattre leur prolifération et dissémination.

INTRODUCTION

Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) sont responsables de toxi-infections alimentaires pouvant aller d’une diarrhée aqueuse bénigne jusqu’à des maladies beaucoup plus graves telles que le syndrome hémolytique et urémique (à l’origine d’une atteinte rénale sévère) chez l‘enfant ou le purpura thrombotique thrombocytopénique (pouvant être à l’origine d’une grave atteinte du système nerveux central) chez l’adulte. Les souches EHEC de sérotype O157:H7 font partie des souches les plus virulentes et sont responsables d’une grande partie des atteintes sévères. Les EHEC produisent des toxines (shigatoxines) dans l’intestin humain, qui passent dans la circulation sanguine pour atteindre les cellules endothéliales, en particulier du côlon, du rein ou de l’encéphale, d’où les principales lésions rencontrées chez le malade.

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Prévalence de Campylobacter sur les magrets de canard et influence de la transformation par séchage

Les magrets de canard peuvent-ils être une source de transmission de Campylobacter ?

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Un projet collaboratif entre le CTCPA et Oniris visant à mieux appréhender le risque Campylobacter dans les produits de canard non cuits a permis de déterminer l’efficacité des méthodes de transformation et de conservation sur leur population.

I. CONTEXTE ET OBJECTIFS

Les Campylobacter sont des bactéries mésophiles et fortement mobiles qui regroupent aujourd’hui une vingtaine d’espèces se développant toutes à 37°C. Cependant, plusieurs espèces ou sous-espèces sont regroupées sous l’appellation de Campylobacter thermotolérants, car capables de se développer également à 41,5°C.  La plupart des espèces ont une préférence microaérophile, c’est-à-dire pour les atmosphères pauvres en oxygène (3 à 10 %).

Les espèces Campylobacter jejuni et Campylobacter coli sont les plus fréquemment impliquées lors des maladies humaines (Federighi, 1999). Ces bactéries provoquent chez l’homme des campylobactérioses digestives dont l’incidence est élevée dans les pays développés et en voie de développement. En France, l’incidence déclarée était de 6,2 cas pour 100 000 habitants en 2009, mais l’incidence est estimée de 21 à 29 cas pour 100 000 habitants (Euro. Surveill. 2004;9(9):6-9).). De ce fait, on considère que la campylobactériose est une zoonose, une maladie transmise à l’homme par les animaux ou les produits qui en dérivent. Elle est principalement causée par l'ingestion de produits carnés, crus ou insuffisamment cuits, contaminés par des Campylobacter thermotolérants. Les Campylobacter sont présents dans le tractus intestinal d’une grande variété d’animaux sauvages et domestiques, notamment celui des volailles.

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