La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Guide d’utilisation du Vapo Vac® en abattoirs de gros bovins, veaux et ovins

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Définition des conditions optimales d’utilisation du Vapo Vac® à travers un guide de référence à destination des abattoirs de gros bovins, veaux et ovins

Le Vapo Vac® est un appareil fonctionnant sur le principe du "Steam Vacuum" qui permet l’élimination des souillures visibles et la diminution des contaminations microbiennes sur les carcasses d’animaux de boucherie. Afin de garantir une utilisation optimale de cet équipement au sein des abattoirs français, l’Institut de l’Elevage a rédigé, à la demande de l’interprofession, un guide d’utilisation auquel les professionnels du secteur peuvent aujourd’hui se référer.

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INTRODUCTION

Parmi les actions actuellement autorisées en France pour réduire la contamination des carcasses, l’utilisation du Vapo Vac® est une pratique de plus en plus répandue dans les abattoirs (ANSES, 2010) reposant sur le principe du "Steam Vacuum".
La présence de ce type d’équipement est largement répandue dans les entreprises d’abattage françaises, mais les modalités pratiques d’utilisation sont variables d’un site à l’autre. Ce constat est notamment dû à l’absence d’un document commun à l’ensemble de la filière viande et pouvant servir de référence, en particulier pour son maniement, ceci conditionnant largement l’efficacité du traitement.
Pour combler cette lacune, l’Interprofession a mandaté l’Institut de l’Elevage pour rédiger un guide de référence relatif aux modalités d’utilisation du Vapo Vac® à destination des professionnels d’abattoirs de gros bovins, de veaux, d’ovins ou mixtes. Ce guide présente le système, son installation, son utilisation, son entretien, sa surveillance et sa place dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l’abattoir.

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Rémanence d’un traitement de décontamination par le « steam vacuum »

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Evaluation de la rémanence d’un traitement de décontamination des carcasses bovines par le procédé « steam vacuum »

Depuis les années 1990, le procédé « steam vacuum » (Vapovac®) a été mis sur le marché des équipements portatifs pour permettre le nettoyage et la désinfection de carcasses souillées. Cette étude a pour objectif de tester la rémanence de ce procédé dans des conditions réelles d’utilisation.

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INTRODUCTION

Le Vapovac® ou « steam vacuum » a été mis sur le marché des équipements portatifs pour permettre le nettoyage et la désinfection de carcasses souillées en associant deux mécanismes : l’aspiration des souillures et la projection de vapeur à la surface de la carcasse. Il est appliqué soit sur des carcasses présentant des souillures visibles (spot cleaning), soit en tant que traitement systématique et préventif. Ce système, autorisé par le règlement CE/853/2004 en complément du respect des bonnes pratiques d’hygiènes, est très largement répandu dans les abattoirs français et européens de gros bovins pour permettre d’assainir la surface de carcasses contaminées au cours des étapes de dépouille et/ou d’éviscération
Depuis février 2014 et grâce au soutien financier d’Interbev, un guide d’utilisation du Vapovac® pour réduire la contamination bactérienne des carcasses bovines et ovines est disponible. Un des principaux objectifs vise à homogénéiser les bonnes pratiques à employer, la gestuelle de l’opérateur et les paramètres de fonctionnement à utiliser afin d’optimiser l’efficacité de ce système.

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Sécurité microbiologique de la viande de bœuf

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Comprendre comment les souches Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) persistent dans le tube digestif des bovins

Les souches EHEC sont hébergées dans le tractus digestif des bovins et peuvent contaminer accidentellement la viande de bœuf au moment de l’abattage. Il est important de savoir comment ces souches se multiplient chez l’animal afin de pouvoir combattre leur prolifération et dissémination.

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INTRODUCTION

Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) sont responsables de toxi-infections alimentaires pouvant aller d’une diarrhée aqueuse bénigne jusqu’à des maladies beaucoup plus graves telles que le syndrome hémolytique et urémique (à l’origine d’une atteinte rénale sévère) chez l‘enfant ou le purpura thrombotique thrombocytopénique (pouvant être à l’origine d’une grave atteinte du système nerveux central) chez l’adulte. Les souches EHEC de sérotype O157:H7 font partie des souches les plus virulentes et sont responsables d’une grande partie des atteintes sévères. Les EHEC produisent des toxines (shigatoxines) dans l’intestin humain, qui passent dans la circulation sanguine pour atteindre les cellules endothéliales, en particulier du côlon, du rein ou de l’encéphale, d’où les principales lésions rencontrées chez le malade.

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