Incidence of storage temperature and water activity on the growth of Staphylococcus aureus in sliced dry cured ham packed under modified atmosphere

Date de publication

Écrit par S. Christieans, C. Denis, A. Hanin, L. Picgirard

The danger of Staphylococcus aureus in sliced dry cured ham is controlled by water activity, salt content and storage temperature. However, new retailing channels involving storage at ambient temperature raise a sanitary question about the ability of S. aureus to grow on dry cured ham in those conditions. Indeed, aw values in dry cured ham are known to be very heterogeneous depending on muscular mass location, salt levels, dehydration and ageing duration and may not be sufficient to prevent S. aureus growth by itself. The aim of this study was to evaluate the impact of different storage temperatures (20°C, 15°C and 8°C) on the behavior of S. aureus MW2 inoculated on sliced dry cured ham packed under modified atmosphere according to different aw values ranging from 0.89 to 0.96. Challenge-testing results were then used to predict the growth of S. aureus on slices of dry cured ham according to aw and storage temperature values. This study shows that, regardless of the aw values, no growth of S. aureus MW2 was observed at 8°C but the strain was able to grow at 20°C whatever the aw value. At 15°C, with an aw value greater than 0.94, staphylococcal population can reach up to 6.8 log10 CFU/g. This study involving both experimental and modelling approaches demonstrates that cold storage (below 8°C) is the most relevant hurdle for controlling the Staphylococcus aureus hazard in sliced dry cured ham under modified atmosphere.

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Edito : Les grands enjeux du salon de l’Agriculture

Le salon international de l’Agriculture (SIA) qui s’ouvre ce dimanche Porte de Versailles à Paris sera à nouveau l’occasion pour le monde agricole en général et pour celui de l’élevage en particulier, d’aller à la rencontre du grand public, et notamment des jeunes générations. Au-delà de l’image communiquée à la population, l’enjeu pour l’agriculture française et ses représentants est d’attirer des vocations vers un secteur dont 40% des exploitants partiront à la retraite d’ici 2030. Les représentants professionnels auront également à cœur de faire prendre conscience aux visiteurs des menaces qui pèsent actuellement sur l’avenir des filières animales. Dans pratiquement toutes les filières, bovin-viande, bovin-lait, porc et volaille, la production a baissé en 2022, faisant peser le risque d’une baisse de l’autosuffisance en viande et donc d’une perte de souveraineté alimentaire pour la France.
Pendant ces neuf jours, éleveurs, transformateurs, bouchers et distributeurs auront à cœur de répondre aussi aux interrogations des consommateurs sur l’impact des différents modes d’élevage et de la consommation de la viande sur l’environnement, la biodiversité ou encore le réchauffement climatique. Ces questions, devenues centrales dans l’opinion et chez les décideurs, font aujourd’hui l’objet d’intenses recherches scientifiques à travers le monde, comme en témoigne le programme du prochain congrès conjoint de la Fédération européenne des sciences animales (EAAP), de l’association mondiale de la production animale (WAAP) et d’Interbull (https://eaap2023.org/). Celui-ci aura lieu à Lyon, du 26 août au 1er septembre et accueillera plus de 80 sessions (https://eaap2023.org/programme/eaap-sessions/) notamment sur la production de viande, aussi bien de ruminants que de monogastriques. A ce jour, des représentants de 37 pays ont annoncé leur venue à cet événement largement consacré aux questions de changement climatique et d’environnement, mais aussi à la qualité des produits (lait, viande). Des contributions peuvent encore y être proposées jusqu’au 1er mars.
Les thèmes abordés dans ce numéro de Viandes & Produits Carnés recouvrent largement ceux qui seront abordés lors de ce Congrès. Nous présentons notamment une étude d’actualité consacrée à la capacité de l'agroécologie à contribuer à satisfaire les besoins en protéines d’ici 2050, une autre sur l’élevage des bovins de race Maraîchine et sur la qualité de la viande de bœuf qui en est issue et enfin une autre sur les jugements portés par les professionnels français sur les outils de prédiction de la qualité. Figurent également au sommaire de ce numéro, un article sur la production de viande bovine au Brésil et ses perspectives de développement et un autre sur l’élevage des grands camélidés. Bonne lecture.

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

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La revue Viandes et produits carnés