La revue Viandes et produits carnés

Les toxi-infections alimentaires collectives

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En France entre 1996 et 2005

Un article paru dans le Bulletin Épidémiologique Hebdomadaire (BEH) de décembre 2006 fait la synthèse des données relatives aux foyers de toxiinfections alimentaires collectives (Tiac) déclarés en France, sur une période de 10 ans, entre 1996 et 2005. Dans le contexte réglementaire actuel où la sécurité des aliments est très présente à travers le paquet hygiène, la directive européenne zoonose, le plan de lutte salmonelles et les informations sur la chaîne alimentaire (ICA), il nous paraît intéressant de reprendre ici les grandes lignes de cet article.

Le système de surveillance français repose sur la déclaration obligatoire des Tiac et sur les Centres nationaux de référence (CNR). Un foyer de Tiac est défini par la survenue d’au moins deux cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Toute Tiac doit faire l’objet d’une déclaration à la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (Ddass) ou à la Direction départementale des services vétérinaires (DDSV).

MODALITES ET QUALITÉ DES SYSTÈMES DE SURVEILLANCE

Cette déclaration entraîne la réalisation par la Ddass et la DDSV d’une enquête épidémiologique destinée à confirmer une Tiac en identifiant les aliments responsables et les facteurs ayant éventuellement favorisé sa survenue (défauts d’hygiène, ruptures de chaîne de froid ou de chaud par exemple).
Par ailleurs, douze CNR contribuent à la surveillance épidémiologique des agents à transmission alimentaire. (Salmonella, bactéries anaérobies et botulisme, Campylobac ter et Helicobacter, virus entériques, Escherichia cou et Shigella, Listeria, Trichinella, staphylocoques, Brucella, Franscisella tularensis, hépatites A et E, toxoplasmose).
L’exhaustivité de ces systèmes de surveillance est également évaluée pour les Tiac à salmonelles, l’exhaustivité de la déclaration a été estimée à 26 % et celle du CNR des Salmonella à 41 %. Compte tenu du fait que les infections à salmonelles ont une symptomatologie marquée, donnant fréquemment lieu à une consultation médicale, il est probable que les Tiac liées à cet agent soient mieux diagnostiquées et mieux déclarées que les Tiac liées à des agents responsables de symptomatologies moins sévères comme Staphylococcus aureus. Concernant les investigations réalisées, 60 % des foyers ont fait l’objet d’un rapport d’investigation.

PRINCIPALES CARACTÉRISTIQUES ÉPIDÉMIOLOGIQUES

Évolution du nombre de Tiac

Au total, 5 847 foyers de Tiac ont été déclarés pour la période 1996 à 2005. Après une augmentation du nombre de Tiac déclarées jusqu’en 1998, on observe une tendance à la stabilisation (figure 1).

Agents responsables

L’agent responsable des Tiac a été mis en évidence microbiologiquement dans 2667 foyers (46 %). Il a été suspecté sur des critères cliniques et épidémiologiques dans 2074 foyers (35 %). (tableau 1).
Parmi les foyers pour lesquels l’agent était confirmé, Salmonella était le plus fréquemment isolée (64 %) et le sérotype Enteritidis était prédominant (54 % des Tiac à Salmonella) (tableau 1). Le nombre de foyers dus aux autres agents confirmés était stable au fil du temps (figure 2). La proportion de foyers pour lesquels aucun agent pathogène n’a été détecté, ni n’ayant pu être suspecté, était élevée (19%).

Gravité des cas

Les 5847 foyers de Tiac déclarés entre 1996 et 2005 ont provoqué 80351 malades dont 7364 (9 %) ont dû être hospitalisés. Quarante-cinq personnes sont décédées (0,06 % des malades). L’agent incriminé dans ces décès était Salmonella pour 22 personnes (49 % des décès), Clostridium perfringens pour cinq personnes (11 %), Bacillus cereus pour 4 personnes (9 %), Staphylococcus aureus pour deux personnes (4 %), E-coli pour quatre personnes (9 %), Campylobacter pour une personne, histamine pour une personne. L’agent responsable n’a pu être mis en évidence pour six décès (13 %) (tableau 1).

Répartition mensuelle des foyers

Il existe une recrudescence des foyers de Tiac, particulièrement des foyers à Salmonella durant la période estivale (juin à septembre). Les Tiac pour lesquelles une origine virale a été confirmée ou suspectée sont survenues plus fréquemment durant la période hivernale (novembre à mars).
Le nombre de foyers liés à d’autres agents (B. cereus, C. perfrmn gens, S. aureus) ainsi que le nombre de foyers pour lesquels l’agent responsable n’a pas été identifié est stable tout au long de l’année (figure 3).

Lieu de survenue

Soixante-quatre pour cent des Tiac sont survenues en restauration collective ou commerciale et 35 % en milieu familial. Les Tiac en restauration collective ou commerciale ont été à l’origine de 82 % des malades. La proportion de Tiac à salmonelles était plus élevée en milieu familial qu’en restauration collective ou commerciale 57 % et 21 %).

Aliment identifié ou suspecté

Un aliment a pu être incriminé dans 1255 foyers (21 %), et suspecté dans 3005 foyers (51 %). Aucun aliment n’a pu être incriminé ni suspecté dans 1587 foyers (28 %) (Tableau 2). La responsabilité d’oeufs et de préparations à base d’oeufs crus ou peu cuits a été établie dans 59 % des foyers de Tiac à salmonelles. Les produits laitiers et les plats ayant nécessité des manipulations étaient plus fréquemment retrouvés pour les Tiac à Staphylocoques aureus et les plats en sauce pour Clostridium perfringens et Bacillus cereus. Des coquillages ont été incriminés dans 32 % des Tiac où des virus entériques ont été détectés ou suspectés. Trente-trois des 58 foyers où des boissons ont été incriminées étaient attribués à de l’eau de distribution.

Facteurs ayant contribué à la survenue de la Tiac

Parmi les 2687 foyers (46 %) pour lesquels au moins un facteur ayant contribué à l’incident a été rapporté, 1 603 (60 %) étaient liés à une erreur dans la préparation ou un délai excessif entre la préparation et la consommation. Le non-respect des températures (chaînes du chaud ou du froid) de conservation des aliments (46 %), l’équipement en cuisine inadéquat (40 %), l’utilisation de matières premières contaminées (35 %) et les erreurs dans le processus de préparation (32 %) ont constitué les principaux facteurs favorisants identifiés.

CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS

Les efforts d’application des bonnes pratiques d’hygiène en restauration doivent être poursuivis et renforcés notamment dans les institutions médico-sociales, en restauration commerciale et scolaire où le nombre de foyers de Tiac, en particulier à salmonelles, à Clostridium perfringens et à Bacillus aereus reste élevé.
Les Tiac survenant en milieu familial, où les salmonelles sont prédominantes, pourraient être prévenues par l’application de recommandations d’hygiène simples, relatives en particulier à la conservation des oeufs. Les informations à destination des personnes les plus vulnérables (personnes âgées, malades, jeunes enfants), relatives aux risques liés à la consommation d’oeufs crus ou peu cuits ainsi qu’à la nécessité de consommer les viandes hachées et volailles cuites « à coeur » devraient être renforcées.

Pour en savoir plus, l’article complet est disponible sur le site de L’InVS à l’adresse suivante : http://www.invs.sante.fr/BEH

Rappel
Dans tous les pays industrialisés, la salmonellose est la première cause de toxi-infection alimentaire. Les symptômes sont d’intensité très variable ; la salmonellose humaine est souvent bénigne, se caractérisant par une gastro-entérite avec fièvre et déshydratation. La mortalité est faible (0,1 %) et touche principalement des personnes immunodéprimées. Les aliments le plus souvent incriminés sont les viandes de volaille et les ovo-produits.
Ce risque de santé publique explique la mise en oeuvre d’une réglementation européenne de plus en plus exigeante. Au niveau d’une entreprise, d’un produit ou d’une filiére, les enjeux commerciaux liés aux salmonelles sont importants car les retombées d’une intoxication alimentaire s'avèrent dramatiques. Sur le commerce international des produits carnés, la problématique «salmonelles» est très présente car les règlementations drastiques constituent une entrave aux échanges et les plans de lutte et garanties, des arguments commerciaux forts.

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