La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Zoonoses au plan mondial, enjeux et perspectives

Le développement des zoonoses résulte de l’imbrication d’un ensemble d’évènements, eux-mêmes fortement influencés par l’évolution des comportements humains

Les zoonoses sont des maladies infectieuses ou parasitaires, naturellement transmissibles entre l’Homme et l’animal. Leur importance en santé animale et en santé publique est établie et reconnue. Si les principales zoonoses des animaux d’élevage sont globalement maîtrisées en Europe, l’évolution des comportements humains au plan mondial modifie fortement la donne. La transmission des agents zoonotiques à l’Homme est en effet très influencée par les déplacements humains et la mondialisation des échanges, ou encore les contacts rapprochés de l’Homme avec le réservoir animal domestique ou sauvage. Le risque d’émergence et de développement de maladies, dont les zoonoses, pourrait continuer à être particulièrement fort dans les années à venir, notamment dans l’hémisphère Sud. Des axes stratégiques pour maîtriser leur développement doivent être définis à l’échelle mondiale à travers notamment la question de l’organisation des systèmes sanitaires et la préparation des sociétés à de nouvelles pandémies.

Comment garantir la sécurité microbiologique de la viande bovine ?

Survie des Escherichia coli entérohémorragiques depuis les aliments pour bovins, le tube digestif animal, jusqu’à la viande bovine, et moyens non antibiotiques de réduction du risque sanitaire

Des produits d’origine animale (en particulier la viande de bœuf hachée) peuvent être contaminés par des souches d’Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et provoquer des toxi-infections alimentaires. Le réservoir naturel de ces souches est le tractus gastro-intestinal du bovin. Les souches pathogènes ont une forte capacité de survie dans l’environnement de la ferme, ainsi qu’au niveau de la viande. Afin de réduire le risque de transmission à l’homme, il est important de mettre en place des stratégies en amont de la chaine alimentaire, permettant de limiter le portage de ces souches par l’animal. Un des moyens envisagés consisterait à ajouter dans l’alimentation des animaux des microorganismes antagonistes capables d’inhiber le développement des EHEC dans le tractus gastro-intestinal de l’animal.

Guide d’utilisation du Vapo Vac® en abattoirs de gros bovins, veaux et ovins

Définition des conditions optimales d’utilisation du Vapo Vac® à travers un guide de référence à destination des abattoirs de gros bovins, veaux et ovins

Parmi les actions autorisées aujourd’hui en France pour réduire la contamination des carcasses, l’utilisation du Vapo Vac® est une pratique de plus en plus répandue dans les abattoirs français. Il s’agit d’un appareil fonctionnant sur le principe du "Steam Vacuum" (destruction des microorganismes par un jet de vapeur et aspiration mécanique des souillures et microorganismes). Il fait partie des équipements dits "légers", dont la mise en place et le fonctionnement sont relativement peu coûteux, notamment par rapport à l’installation de cabines de douchage par exemple (hors main d’œuvre).
Cependant, si la présence de ce type d’équipement est de plus en plus fréquente dans les entreprises d’abattage françaises, les modalités pratiques mises en œuvre lors de son utilisation restent quant à elles relativement variables. Ceci est notamment dû à l’absence d’un document commun à l’ensemble de la filière viande, pouvant servir de référence.
Afin de pallier cette absence, le Service Qualité des Viandes (SQV) de l’Institut de l’Elevage a été chargé par Interbev de rédiger un guide relatif aux modalités d’utilisation du Vapo Vac®. Ce document présente le système et détaille les bonnes pratiques d’utilisation, les procédures de nettoyage, de qualification et de surveillance du matériel, les effets attendus, et la formation du personnel amené à manipuler cet équipement. Enfin, ce document précise la place du Vapo Vac® dans le plan de maîtrise de l’hygiène de l’entreprise afin d’aider les abatteurs pour l’inscription de cet équipement dans leur plan HACCP. Ce guide d’utilisation constitue un élément de référence en matière de dialogue avec les autorités. Il est disponible auprès des fédérations des entreprises d’abattage, d’Interbev et du SQV de l’Institut de l’Elevage.


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