La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Microbiologie des aliments en industrie : Optimiser le recours au laboratoire d’analyses dans une démarche d’assurance sécurité

L'évolution récente de la réglementation applicable à l'hygiène des aliments a favorisé la mise en place, dans l'industrie agroalimentaire, de systèmes d'assurance-sécurité selon les principes de la méthode H.A.C.C.P. La stratégie de contrôle analytique systématique des produits ayant été progressivement abandonnée, les analyses microbiologiques trouvent désormais leur utilité dans la vérification des systèmes H.A.C.C.P. et dans la validation de la durée de vie des produits.
Si l’accréditation des laboratoires et le recours aux méthodes d’analyse normalisées constituent des garanties techniques satisfaisantes, les principales difficultés à gérer lors de la mise en place des plans de contrôle concernent les critères à utiliser ainsi que la stratégie d’échantillonnage. Seule une véritable analyse des dangers, prenant en compte l’écologie bactérienne et les effets des traitements technologiques sur les micro-organismes, permet de fixer des critères adaptés au produit, garants de l’utilité du recours aux analyses.
La stratégie d’échantillonnage doit privilégier la pertinence des prélèvements, évitant ainsi le retour à une logique de contrôle final des produits.


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