La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Utilisation des microbiotes comme modèles

L’étude microbiologique des aliments est limitée par la variabilité entre lots (diversité et abondance des espèces) et la présence possible de bactéries inconnues ou non encore cultivées. On peut contourner cette limite par deux approches. L’une reconstitue des cocktails de souches à partir de cultures pures dans des aliments modèles simplifiés et permet la construction de modèles mathématiques. L’autre récolte les microbiotes naturels des aliments sans culture préalable. Dans ce cas, la modélisation est plus difficile mais les microbiotes sont reproductibles et plus proches de la réalité. La complémentarité de ces approches est discutée.

Biopréservation et hautes pressions : effet sur les communautés microbiennes

Les communautés bactériennes présentes sur le jambon cuit ont été caractérisées. Elles étaient dominées soit par des firmicutes soit par des protéobactéries, dont parfois des espèces jusque-là non cultivées. Leur dynamique après traitement haute pression et ajout d’une culture protectrice a été suivie. Si chaque communauté répond différemment au traitement haute pression et à la biopréservation, la combinaison des deux traitements permet bien de stabiliser le produit, avec un envahissement par la souche protectrice.

Présentation du projet BLacHP (2015-2019)

Les produits carnés réfrigérés sont des produits périssables avec une durée de vie réduite. De plus, le stockage sous vide ou sous atmosphère modifiée à température réfrigérée peut donner un avantage sélectif au développement de bactéries sporulantes psychrotrophiles des genres Bacillus et Clostridium. Ainsi, des conservateurs, tels que les nitrites, sont souvent nécessaires pour assurer la sûreté des produits réfrigérés faiblement acides pendant leur durée de vie. Etant donnée la forte pression sociétale pour la réduction des intrants chimiques dans les produits alimentaires prêts à consommer, l’objectif du projet BLac HP a été de développer une nouvelle stratégie pour la stabilisation des produits carnés réfrigérés transformés en combinant haute pression (HP) et biopréservation par des bactéries lactiques. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont permis l’étude de la combinaison de procédés à la fois à l'échelle cellulaire, sur des espèces de spores psychrophiles des genres Bacillus et Clostridium sélectionnées pour le projet et à l'échelle de l'écosystème. Ainsi, la réponse dynamique des écosystèmes microbiens aux procédés a été explorée par des méthodes de biologie moléculaire. En parallèle, l'effet des procédés a été examiné sur les propriétés nutritionnelles, technologiques et organoleptiques de dés de jambon. De plus, l’impact environnemental et sociétal de la combinaison de procédés a été évalué en comparaison avec un procédé conventionnel de jambon cuit. Enfin, le passage à l’échelle pilote et la transposition à d'autres produits ont été envisagés.


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