La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Contamination et filière porcine : Les matières premières jouent un rôle important

Les travaux de recherche présentés dans cet article ont été conduits, de 1999 à 2001, par le CTSCCV en collaboration avec l’Affsa Ploufragan. L’objectif des travaux était d’étudier les contaminations par Listeria monocytogenes et par Salmonella dans la filière porcine, du ressuyage des carcasses de porc jusqu’aux sites de transformation en produits de charcuteriesalaison.
Plus de 350 prélèvements ont été réalisés dans quatre entreprises volontaires, sur produits de porc (carcasses, pièces de découpe, produits transformés) et dans l’environnement (ressuyage, découpe et transformation). Les taux de présence de Listeria monocytogenes et de Salmonella, tous prélèvements confondus, étaient de 33,5 % et de 6 % respectivement.
Tous les isolats de Listeria monocytogenes et de Salmonella issus de ces prélèvements ont été conservés puis caractérisés par sérotypage et pulsotypage.
Les contaminations à Salmonella étaient constituées de 4 sérotypes classiquement associés à la filière porcine: Typhimurium, Derby, Infantis et Brandenburg .L’exploitation des résultats de typage a permis d’étudier la traçabilité des contaminations par Listeria monocytogenes et par Salmonella. Il est très clairement apparu que les matières premières constituent le véhicule essentiel de ces deux micro-organismes au sein des entreprises de transformation de la viande de porc.

Collecte et traçabilité du sang de porc : Privilégier les systèmes individuels

Dans cette étude, la majorité des entreprises sont équipée de trocart pour la collecte du sang. Le sang récolté à la saignée est conforme aux critères microbiologiques fixés par la législation dans 59% des cas. La totalité des résultats obtenus au niveau des cuves tampons et du sang alimentaire est conforme à l’arrêté du 10 février 1984. Dans tous les ateliers, le système de traçabilité fonctionne. La complexité des systèmes de collecte et de transfert ne permet pas une maîtrise totale du nettoyage – désinfection.

Viande bovine et micro-organisme pathogène : La température et la durée de stockage sont des facteurs déterminants

La température (7°C-8°C versus 2°C) et la durée de stockage donnent l'occasion aux germes pathogènes de se développer dans la viande bovine, notamment les monocytogènes, salmonelles et E.coli 5157 :H7.Il faut donc maîtriser la chaîne du froid et sensibiliser le consommateur aux risques dans son réfrigérateur. La viande bovine ne semble pas consituer un substrat favorable au développement de campylobacter, contrairement à la viande de volaille.


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