La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Challenge-test et bactéries sporulées : Quelles pratiques pour la mise en œuvre des challenge-tests « produits » et « procédés » pour les bactéries sporulées ?

L’émergence des bactéries sporulées soulève le débat sur une éventuelle adaptation aux procédés ou de sélection par les procédés. Ces hypothèses inquiètent les entreprises qui sont dans une démarche de compromis entre respect des qualités sensorielles des aliments et image santé via une cuisson modérée, une réduction des doses de sel, d’acides organiques ou d’additifs. Dans ce contexte, les professionnels sollicitent les centres techniques pour la mise en œuvre de challenge-tests appliqués aux bactéries sporulées afin de valider leur plan de maîtrise sanitaire, leurs procédés de fabrication et d’estimer/valider la durée de vie des aliments qu’ils fabriquent.
La norme NF-V01-009 relative aux lignes directrices pour la réalisation des challenge-tests a été rédigée pour les bactéries végétatives mais les bactéries sporulées n’ont pas été considérées. Ainsi, les membres du RMT 07.01, avec le financement de l’ACTIA, ont recensé le savoir-faire des organismes français pratiquant les challenge-tests « sporulés » ainsi que les pratiques publiées dans la littérature scientifique. Cette synthèse entre les sources bibliographiques et les pratiques des centres techniques a mis en évidence des tendances communes sur le plan méthodologique (mise en culture des souches, protocole de sporulation, conservation, récolte et ensemencement des spores…) et a également soulevé des questionnements permettant d’envisager des perspectives de travail.

Jambon cuit supérieur : Identification des microorganismes impliqués dans l’apparition des défauts

Malgré une réglementation rigoureuse, des altérations sur le jambon cuit supérieur peuvent apparaître de façon sporadique. En effet, certains industriels constatent épisodiquement dans la masse du produit de mauvaises odeurs, du mucus filamenteux et, pour le jambon prétranché, le gonflement des barquettes conditionnées sous atmosphère modifiée.
Le principal objectif de l'étude a été d'identifier les bactéries responsables de ces défauts ; le rôle des bactéries lactiques hétérofermentaires -capables de se développer au froid- a été confirmé et les espèces majoritaires identifiées. Les leuconostocs et plus particulièrement les espèces Leuconostoc carnosum (49%) et Leuconostoc mesenteroïdes (18%) ont été mis en évidence.
Les résultats obtenus pourraient être complétés. En effet, afin de s'assurer de la responsabilité des Leuconostoc et notamment des deux espèces Leuconostocs carnosum et Leuconostoc mesenteroïdes, il serait intéressant de compléter cette étude en reproduisant les défauts par ensemencement de deux souches isolées, sur des cubes de jambon cuit stériles soumis à un stockage sous vide à +8°C.
L'origine de la contamination pourrait également être recherchée. Les données ainsi obtenues permettraient de connaître plusieurs éléments concernant ces deux germes d'altération, tels que l'origine de la contamination, les facteurs technologiques d'apparition et la thermorésistance.

Décontamination des carcasses de porc - Double flambage : intérêt et efficacité du procédé

Le flambage est un poste important de la chaîne d'abattage en terme de diminution de la contamination de surface des carcasses. Cependant, la flagelleuse qui suit cette opération est généralement recontaminante.
C'est pourquoi, des entreprises ont ajouté un four supplémentaire après la dernière flagelleuse, juste avant l'entrée de la file d'habillage. Afin de vérifier l'intérêt de ce double flambage, des analyses bactériologiques sur carcasses ont été réalisées dans trois abattoirs de cadence différente. On constate que le double flambage améliore la décontamination en moyenne de 2 Log en flore mésophile totale à 30°C et de 0,5 Log en entérobactéries. Il existe cependant des différences entre abattoirs qui ne sont pas dues à des cadences de chaînes différentes mais plutôt à des niveaux de contamination initiale des carcasses. Le double flambage doit donc être considéré par les industriels comme un des moyens de maîtrise de la contamination bactériologique des carcasses avant éviscération, et sa mise en place (température, durée) raisonnée en fonction du niveau de contamination initiale.


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