La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Virus et produits carnés : Le point sur la transmission de virus à l'homme par consommation de viandes

Quels que soient les pays, les virus les plus impliqués dans les cas de toxi-infections alimentaires transmises par ingestion d’aliments contaminés sont l’hépatite A, les norovirus et les rotavirus. Le principal risque reste la consommation de produits crus ou mal cuits manipulés sans précautions d’hygiène par une personne infectée.
Le principal virus à risque en filière porcine reste le virus de l’hépatite E pour lequel une transmission directe du porc à l’homme a été démontrée. Peu de données sont disponibles concernant l’impact des procédés de transformation sur le risque viral en filière porcine.
Les concentrations courantes de désinfectants utilisés en industries agroalimentaires sont insuffisantes au regard du risque viral. Des investigations complémentaires sont nécessaires pour une meilleure évaluation des risques viraux transmis par voie alimentaire, notamment le type de virus impliqué en santé publique et sa prévalence suivant les filières, la mise au point de techniques fiables d’isolement et de détection des virus et l’efficacité des procédés sur la destruction virale. A ce jour, le meilleur moyen de prévention du risque viral en industries agroalimentaires reste le respect des bonnes pratiques d’hygiène.

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