La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Approche quantitative de l’évolution des dangers : Comment évaluer les potentiels de croissance/destruction bactériennes

Les exploitants du secteur alimentaire ont obligation de maîtriser la qualité sanitaire finale de leurs produits. Pour y parvenir, une évaluation quantitative de l’évolution de dangers bactériens peut leur être utile. Elle leur permet d’évaluer si les couples temps-température appliqués au cours de la fabrication et de la distribution présentent un effet néfaste, ou non, pour la santé du consommateur. Des moyens sont aujourd’hui accessibles aux exploitants pour calculer les potentiels de croissance ou de destruction des principales bactéries pathogènes. Les outils permettant d’effectuer ces estimations sont d’une part des capteurs de température de petites dimensions, d’autre part des progiciels disponibles sur internet (par exemple ComBase) ou un modèle mathématique simple.
À titre d’illustration, le calcul de potentiels de croissance et de destruction de Clostridium  perfringens est réalisé pour des portions de poulet préparées en liaison froide. Les résultats, obtenus sur un nombre limité de profils temps-température, sont à interpréter avec prudence en tenant compte de la méthodologie suivie pour la mesure des températures, des limites propres à la modélisation, de l’évolution maximale acceptable du danger dans l’aliment à chaque étape du procédé et au stade de la consommation.


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Mentions légales

Politique de confidentialité

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2