Ecologie microbienne du chorizo français : Incidence des paramètres technologiques sur la sécurité et la salubrité des produits

Écrit par CHRISTIEANS S., DORCHIES G., CHACORNAC

Cette étude a été réalisée dans le but de caractériser l’écologie microbienne du chorizo fabriqué par les industriels français, selon des formulations différentes de celles appliquées par d’autres pays producteurs et consommateurs. Globalement, cette étude a permis de montrer que l’évolution de la flore technologique est identique à celle d’un saucisson sec, de part l’utilisation de ferments à activités technologiques semblables. Le procédé français permet un effet assainissant vis-à-vis des flores indicatrices d’hygiène et réduit la flore d’altération, sans toutefois la faire disparaître. Pour les germes pathogènes, cette étude a montré que les matières premières présentaient une prévalence non négligeable pour les 4 germes pathogènes ciblés : 36%pour Listeriamonocytogenes, 20% pour Salmonella, 32% pour S. aureus : et 28% Cl. perfringens, avec cependant de faibles concentrations. De plus, au cours du procédé, cette prévalence a été significativement réduite, notamment après la phase de séchage. La diversité des bactéries pathogènes isolées, évaluée par méthode moléculaire (PFGE) a montré une très faible diversité des souches de L. monocytogenes (3 pulsotypes différents ont été obtenus sur les 34 isolats recueillis). De plus, dans le cas d’une salaison, la totalité des isolats (22) obtenus dans 5 campagnes de prélèvement étaient identiques, indiquant la probabilité d’une persistance de cette souche dans l’atelier. Le résultat du sérotypage des isolats a montré une dominance (près de 50%) du sérotype 1/2a, suivi par le sérotype 1/2b et aucune corrélation n’a pu être déterminée entre le sérotype et le pulsotype. Le genre Salmonella a montré une plus grande diversité (10 pulsotypes différents sur 30 isolats) et le sérotype dominant s’apparente à Salmonella Typhimurium.
Dans le cas d’une salaison où Salmonella a été isolée dans 3 campagnes de prélèvements sur 5, la première campagne de prélèvement s’est révélée intéressante car, des échantillons positifs ont été détectés aux 3 stades (J0, J fin étuvage et J fin de séchage).ÀJ0, trois pulsotypes sont trouvés dans la matière première (Sm2, Sm3, Sm4) dont un était encore présent au stade étuvage (Sm4). Au stade final, des pulsotypes différents de ceux présents au départ et après étuvage sont apparus (Sm9 et Sm10), avec une dominance du profil Sm9 (4 isolats/5). Il est donc probable qu’au cours du procédé, une pression de sélection s’exerce via le pH, l’activité de l’eau, le potentiel redox….faisant que des profils minoritaires au départ deviennent majoritaires en fin de séchage.

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Edito : Les grands enjeux du salon de l’Agriculture

Le salon international de l’Agriculture (SIA) qui s’ouvre ce dimanche Porte de Versailles à Paris sera à nouveau l’occasion pour le monde agricole en général et pour celui de l’élevage en particulier, d’aller à la rencontre du grand public, et notamment des jeunes générations. Au-delà de l’image communiquée à la population, l’enjeu pour l’agriculture française et ses représentants est d’attirer des vocations vers un secteur dont 40% des exploitants partiront à la retraite d’ici 2030. Les représentants professionnels auront également à cœur de faire prendre conscience aux visiteurs des menaces qui pèsent actuellement sur l’avenir des filières animales. Dans pratiquement toutes les filières, bovin-viande, bovin-lait, porc et volaille, la production a baissé en 2022, faisant peser le risque d’une baisse de l’autosuffisance en viande et donc d’une perte de souveraineté alimentaire pour la France.
Pendant ces neuf jours, éleveurs, transformateurs, bouchers et distributeurs auront à cœur de répondre aussi aux interrogations des consommateurs sur l’impact des différents modes d’élevage et de la consommation de la viande sur l’environnement, la biodiversité ou encore le réchauffement climatique. Ces questions, devenues centrales dans l’opinion et chez les décideurs, font aujourd’hui l’objet d’intenses recherches scientifiques à travers le monde, comme en témoigne le programme du prochain congrès conjoint de la Fédération européenne des sciences animales (EAAP), de l’association mondiale de la production animale (WAAP) et d’Interbull (https://eaap2023.org/). Celui-ci aura lieu à Lyon, du 26 août au 1er septembre et accueillera plus de 80 sessions (https://eaap2023.org/programme/eaap-sessions/) notamment sur la production de viande, aussi bien de ruminants que de monogastriques. A ce jour, des représentants de 37 pays ont annoncé leur venue à cet événement largement consacré aux questions de changement climatique et d’environnement, mais aussi à la qualité des produits (lait, viande). Des contributions peuvent encore y être proposées jusqu’au 1er mars.
Les thèmes abordés dans ce numéro de Viandes & Produits Carnés recouvrent largement ceux qui seront abordés lors de ce Congrès. Nous présentons notamment une étude d’actualité consacrée à la capacité de l'agroécologie à contribuer à satisfaire les besoins en protéines d’ici 2050, une autre sur l’élevage des bovins de race Maraîchine et sur la qualité de la viande de bœuf qui en est issue et enfin une autre sur les jugements portés par les professionnels français sur les outils de prédiction de la qualité. Figurent également au sommaire de ce numéro, un article sur la production de viande bovine au Brésil et ses perspectives de développement et un autre sur l’élevage des grands camélidés. Bonne lecture.

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

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La revue Viandes et produits carnés